厨房配菜岗位职责精编4篇
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配菜员岗位职责1
配菜员岗位职责
1、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求，努力完成自己的本职工作。
2、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
3、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。4、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
5、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
6、负责活物的宰杀和初加工。
7、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
8、完成部门领导交办的其它工作任务。
食堂配菜岗位职责2
食堂配菜岗位职责
篇1：餐厅配菜师岗位职责
食堂配菜师岗位职责
一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求
努力完成自己的本职工作。
二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工
作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。
三、负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要
求。
四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。
五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。
六、负责活物的宰杀和初加工。
七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。
八、完成部门领导交办的其它工作任务。
篇2：食堂岗位职责及管理目标
职工食堂管理目标
职工食堂全体工作人员以公司职工满意为目标，以科学营养、绿色健康为原则；为全体员工提供优质的全天候服务。不断建立健全制度建设、人员建设、和服务项目的建设，使管理规范化、透明化、标准化、系统化。
食堂岗位职责
一、食堂主管岗位职责
1、全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成公司交给的各项工作任务。
2、制定工作计划和食堂的各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的 培训，注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责本食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；热情周到为全体员工提供满意服务作为根本宗旨，不断推进伙食工作向前发展。
二、食堂财务人员岗位职责
（一）、会计岗位职责
1、根据有关企业会计制度规定会计科目，设置总帐，做好结帐、对帐工作，保证帐帐相符。
2、对食堂存货、资产或管理上存在的问题，提出建议，改善管理等措施。并编制损益表、资产负债表、财务报表说明。
3、根据各级主管签批的票据进行核算，并填制记帐凭证。
4、负责登记总帐，负责办理生活服务中心领导交办的临时性业务。
（二）、出纳岗位职责
1、办理现金收付和银行结算业务，每笔业务必须经过会计人员的审核、编制记帐凭证，出纳才能办理款项的收付，记帐凭证必须加盖“现金收讫”、“现金付讫”、“银行收讫”、“银行付讫”的印章，不得以“白条”抵充库存现金，更不得挪用现金，严格控制签发空白支票。如因特殊情况，确须签发不填注金额的转帐支票时，必须在支票上注明收款单位名称、用途、签发日期、规定限额和报销期限。
2、登记现金和银行存款日记帐，必须根据已办理完毕的收付款凭证，逐笔顺序登记，并每日结出余额，要做到帐帐相符、帐实相符，月末要编制“银行余额调节表”，对于未达帐项，要及时提出查询。
3、保管库存现金，要确保资金安全和完整无缺。如有短缺，应视情况而定。
4、妥善保管印章，严格按规定用途使用，签发支票所用的各种印章，不得全部交由出纳一人保管。
5、每笔业务发生收款时，应由出纳员开收款收据，即交由会计编制记帐凭证，以便及时记帐。
6、负责办理生活服务中心领导交办的临时性业务。
（三）、售卡员岗位职责
2、负责pos消费数据的采集和管理并于每日下班前结 算当天的消费情况报成本核算会计审核。
3、每日下班前与商品部销售员核对消费金额是否与系统pos消费金额一致，如有误差应找出原因并改正。4、负责向领导提供一卡通管理系统涉及到的所有报表（如：收支日报表、收支月报表等）。
5、负责led显示屏的日常更换。
6、完成后勤服务中心领导交办的临时性任务。
三、库管岗位职责
1、根据外购主食、副食、烟酒饮料、其它名称、数量设置明细帐。2、根据手续齐备的入、出库单的数量、质量认真进行收发。3、每天根据入、出库单进行登记明细帐本，结出余额。4、收、发料单；出、入库单按规定时间及时送报财务。5、每天向财务报销一次采购费用。
6、每天早八点向明细账会计报入库、出库、客饭、招待费日报表。7、根据规定时间填制存仓表。
四、食堂采购人员职责
1、接受常用食品的鉴别检查方法并基本掌握鉴别要领，掌握常用食品的质量标准和规定。
2、有定点采购单位的卫生许可证复印件。
3、非定点单位的采购前坚持索取卫生许可证制度。
4、采购中必须对每种食品的质量进行感官检查并自我评 5、严把食用油采购关，坚决杜绝采购劣质油。6、严禁采购如下食品；
（1）、有毒、有害、腐烂、变质、生虫、混有异物或感官异常的食品。
（2）、无检验合格证明的肉类食品。
（3）、超过保质 期限及其他不符食品标签规定的定型包装食品。
（4）、无卫生许可证生产经营者供应的食品。
五、厨房人员岗位职责
（一）、厨师长岗位职责
1、在食堂主管领导下，认真遵守各项规章制度。做好炊事员劳动安排和思想政治工作。
2、协助食堂主管制定好食谱，并定期合理调整和创新食谱，并予以落实。
3、每天做好本部门所需原料采购计划，并及时递交采购部。
4、抓好主副食加工程序和制作规范工作。做到；主副食成品，规格达标，质量上乘。5、组织打饭人员上岗，准时开饭。同时协助食堂主管解决打饭时出现的临时性问题。
6、带领炊事员搞好各项卫生工作，优化食堂环境，确保食品卫生。7、抓好炊具，餐具清洗，消毒管理使用和设备保养工作。抓好安全生产工作。
8、协助食堂主管做好考勤工作。
（二）、面点加工岗位职责
篇3：食堂帮厨岗位职责
食堂帮厨的岗位职责
1、帮厨人员须在指定时间内到达餐厅，听从主厨安排做好洗菜、配菜，协助主厨对食堂的管理工作；
2、协助主厨完成公司食堂各餐的烹制工作，保证食品安全卫生，无过期变质食品；
3、供餐时负责饭、菜的及时添加；做好餐厅的清洁卫生（尤其是餐桌的及时清理）；供餐完毕后对餐厅地面、桌面进行卫生清理、清洁；
4、保证员工工作餐的及时供应；
5、负责厨房餐厅卫生清理工作，厨房灶台、砧板台面、冷藏柜、水池、窗台、灶具等无灰尘、无水渍；
6、严格按操作规程使用各配套设施做到节能降耗；
配菜厨师岗位职责3
配菜厨师岗位职责
(一)层级关系
直接上级：厨师长
(二)岗位职责
负责厨房菜肴的编排、配器和拼摆，确保厨房生产秩序顺畅和菜品质量优良。
(三)工作内容
1.根据每份菜单的内容、份量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼摆；
2.做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作；
3.负责给炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器具；
4.当好炉灶厨师的助手，将烹制好的菜品送至备餐间；
5.负责菜肴装盘和装饰美化，并监督菜品的质量；
6.负责工作区域、用具的清洁。
厨房配菜员岗位职责4
厨房配菜员岗位职责篇1：配菜员工作职责
配菜员工作职责、工作流程 切配员
（一）直接上级：厨师长。
（二）岗位目标：严格按照出品标准出品，为顾客提供品质一流的菜品。
（三）素质要求
1、具有初中以上或同等文化程度的学历。
2、熟练掌握原材料初加工技能，了解本店菜品的特性和制作标准。3、有较强的责任心，身体健康，吃苦耐劳。
4、善于钻研业务知识，能够不断提高自身操作技能。
（四）岗位职责
1、严格执行《食品卫生法》，把好菜品质量关，拒绝加工霉烂和含有福尔马林等有害物质的菜品，杜绝食物中毒。做好班前班后的检查工作，消除各种安全隐患。
2、负责工作区域的卫生清洁，负责辖区内餐厨具、设备和储存室的保洁、维护及存放工作，负责辖区内环境和用具的卫生及个人卫生的监督工作。
3、切实安排好餐前的准备工作，做到与大堂营业保持步调一致。4、负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工。根据日常规律和订餐情况，及时做好原料的申领、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高点。
5、根据菜品需求对已加工的各种原材料，进行码味、酱制、冲洗、过滤、浸泡、发制等工作，并按分装要求，把材料改成需要的大小和形状。
6、从传菜员处接点菜单，根据定盘、定量、定样的标准，按“先到单，先配制”的原则进行菜品配制，做到按规定装盘，保证统一、美观，杜绝出品的随意性。
7、同抓配人员作好配合，加快出菜速度，不让顾客等候，做到忙而不乱。对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免配错菜。8、如某种菜品沽清，应及时通知传菜员，传菜员再通知服务员，最后由服务员告知顾客，避免引起顾客的误会和投诉。
9、管理好菜品贮藏、冷冻、保鲜工作，做到冰箱有专人保管，每周至少彻底清洁一次，并定期除霜和清理。开餐完毕后，及时将所有菜品放入冰箱或储存室，并收检料头于次日使用，最大限度的降低成本损耗，冰箱储存室每月清理盘点一次。
10、定期开展技术培训和技能比赛，不断提高刀工、拼盘和回收等方面的竞赛。
11、每天做好餐后评估工作，总结不足，取长补短，不断完善自已。
附配菜员工作职责：
1、不折不扣，保质保量地干好本职工作，对墩子组长负责。
2、在上班时，要将需要浸泡的笋子、海带、海白菜、耳子等提前放进水中，下班时要给浸泡的菜品换水。
3、做好发制品的清洗工作，新购入的毛肚、发鱿鱼、笋子等发制品，要用流水冲洗干净，保证其ph值小于。
4、做好加工、装盘工作，对清洗干净的菜品，要进行精加工，做好刀工考究，造型精美，并按要求装盘，做到份量得当。
5、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单，抓漏单、抓重单现象，保证客人所点菜品准确无误，对号入座。
6、有效利用物品，做好剩菜、边角菜的回收工作，做到不乱扔乱倒，统一回收管理，把菜品成本降低到最低点。
7、做好菜品保管工作，对当天未用完的原料、成品、半成品要按要求分门别类地进行冷冻、保鲜、贮藏，以避免变质腐烂。
8、做好装盘准备工作，对香菜猪肉丸、鸭肠、毛肚、鳝鱼、鱼鳅、脑花等菜品，要提前用菜叶垫好，以便装盘。
9、做好新陈菜品的更换工作，菜品供应要按出品时间的先后，依次出柜，交接班时要相互查看，如发现陈久、不新鲜的菜品，要及时提请组长或厨师长立即处理，以确保出品质量。
10、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。
11、做好清洁卫生工作，墩子、菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。
12、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。13、加强安全防范，未经许可不允许何人进入出品间。
（五）工作流程餐前工作
（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30）（冬季晚4：30—5：30）
1、到店后先去吧台签到，签到时间以实际到店时间为准，根据签到表的提示，签上自己的姓名和到店时间。2、签到后去店堂准备吃早饭。
3、吃完饭后对各种肉类、禽类、水产类、野味类和蔬菜类进行加工（如切片，丝、丁、块等）。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00，以上客时间为准）
1、如有菜单传来时，应迅速配菜，做到忙而不乱。
2、菜配好后告知台号将菜交给传菜员进行下一步的工作。
3、如传菜需要升降机的，必须让熟练操作升降机的人员来做，厨房人员应先学会如何操作升降机。餐后工作（中午2：00，晚上9：00）
1、把菜品归回原位，如需冷藏的要放入冰柜冷藏。2、关好所属范围的水、电、气。
3、晚上下班前把第二日所需菜品以书面形式告知厨师长。
4、中午1：30，晚上9：30吃完饭后，把自己工作范围内的卫生打扫干净。
篇2：厨房各岗位职责
厨师长岗位职责：
1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。
2、协调各档口之间的关系，监督和检查操作流程和菜肴质量。3、根据每天提出所需原料的订货情况，订货规格进行审核，并督导采购部按时购回。
4、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。
5、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格；检查厨房生产过程中的卫生情况；检查出菜速度，对菜品制作工作中的原料使用，贮藏库存情况进行检查控制和重要客人菜肴制作及成本控制。
6、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪容仪表及个人卫生。7、检查员工出勤情况，巡视厨房员工的工作情况。
8、检查进货的原料是否符合要求，材料是否按时到位，对价格昂贵的原料要亲自负责验收或监督验收。
9、巡视操作程序和操作进度，原料的质量、环境卫生、个人卫生。10、保持和前厅的联系，及时处理客人对菜点的投诉。11、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。12、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
炉台师傅岗位职责 1、在厨师长的领导下，负责各项工作的任务完成。2、遵守酒店的各项规章制度。
3、保证菜肴的出品质量、餐具的正确使用，菜肴份量的控制，以及装盘的标准化，菜肴出品质量的稳定性。
4、定时对菜肴进行翻新、包装、设计开发新产品等。5、检查开餐前各项工作以及初加工。
6、检查收市情况，以及半成品、调料、原料妥善保管，确保准确无误。
7、始终保持工作区域卫生清洁。
8、坚决做到正确、安全使用燃气灶、注意点火灶安全可靠。9杜绝使用没有生产日期以及没有qs标示的调料、香料。
10、杜绝浪费油、味精等各种调料，以及水、燃气、燃油及时关闭。11、配合案板、打荷完成各项工作任务。12、做到事事领先，带头遵守制度。
主案板岗位职责。
1、在厨师长的领导下，负责案板全部工作
2、带头遵守酒店的各项规章制度，并监督执行。
3、负责对采购的菜肴质量、份量、价位了解和严格把关。4、负责监督所有案板的卫生和安全工作。
5、对案板所有配菜的质量、份量、刀功、颜色、主辅料进行严格把关。
6、要求各案板师傅做到冰箱生熟分开、半成品、成品分开、物品摆放整齐、冰箱内外卫生清洁无腐烂、变质、霉变等长期积压食品。7、负责每天中、晚餐菜肴沽清单统计及时和前厅联系沟通。
8、负责检查开餐前的各项工作准备情况及收市情况和半成品的合理储存。
9、负责各案板人员要有增强节约的意识，控制成本减少浪费，以及下脚料的综合利用，员工工作餐的合理安排。
10、定期对案板人员培训和日常个人卫生要求。11、认真完成厨师长交给的其他任务。
案板岗位职责
1、在主案板的领导下完成案板各项工作。
2、遵守酒店各项规章制度，并执行各项任务。
3、了解所采购菜肴质量、份量，并进行把关，出现问题及时反应。4、负责本卫生区域的所有卫生清洁。5、保证索所配菜肴的质量和份量并做到刀工精细、颜色搭配。6、负责刀、案板、保鲜盒、称等易耗品做到正确使用和保管。
7、冰箱生熟分开、卫生清洁，物品摆放整齐，冰箱无异味，无长期积压菜肴。
8、做好开餐前的一切准备工作和收市工作，菜单下来立即、迅速配好各类菜肴。
9、负责对自己采购的菜肴回店立即收好归档。10、负责合理使用冰箱温度调控。
11、负责每天下班的刀、案板、冰箱门锁收市工作。加强节能意识，减少一切原料浪费。
12、所有案板区域保证卫生清洁与工作无关的物品或私人物品一律不得存放。
13、负责打印机卫生和正常使用以及上下班电源开关。
14、完成主案板、炉台师傅所交代的事和要求，以及其他任务。冷菜岗位职责
（一）政策目的：规范冷菜的工作程序，使卫生高标准要求。1、进冷菜间服装整洁，戴口罩上岗，先洗手消毒方可进。2、认真检查用具设备，做好调味料新鲜度准备和检查。3、根据经营情况需要做好原材料的加工工作。
4、认真遵守操作规程，要做到符合烹调标准，达到宾客满意。5、要做到刀具、案板、擦手布、抹布开餐前清洗，专人专用。
6、坚持配菜手续，根据菜单要求，做到及时上菜，保证质量、数量准备、刀工标准，切配及时，拼摆具有艺术性。
7、认真执行食品卫生规则，做到两分开，五消毒，两保证。两分开：生熟分开，食品与杂物分开；
五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒，刀、砧板消毒，盛器消毒，手消毒；
两保证：保证食物无毒、无害；保证食品取样化验合格率达到标准。8、要做到中、晚餐值班人员不离岗，备好咸菜。
9、收市前做到刀、砧板、台面、用具、墙面玻璃、门面清洗干净。10、收市前垃圾桶清理干净，关闭水龙头、液化气、电源开关（冰 箱、消毒灯）除外，上门锁方可下班。
打荷人员工作职责
1、在炉台师傅的安排下，完成各项工作。2、遵守酒店的各项规章制度。3、负责本部门区域的卫生清洁与安全操作。
4、开餐前准备各料的原料、调料的正确领取加入，正确使用保鲜膜，高压锅、铁板、烧菜锅的使用方法。
5、上岗前要做到抹布、擦盘布、筷子的清洁。
6、负责打荷柜里、外卫生清洁，无私人物品与工作无关的物品。7、早来迟到、勤学苦练，每天进步。8、完成厨师长和师傅交给的其他任务。
蔬菜初加工制度
政策目的：保障客人菜肴卫生安全，减少浪费。
1、清洗分类粗加工各类蔬菜，保障对客人正常供应；
2、捡杂蔬菜皮筋、老根、杂物、枯叶、虫等，清洗干净； 3、合理去除蔬菜头、根、下脚料，避免浪费；
4、对大捆和整筐蔬菜里掺假、腐烂立即向上级主管汇报；
5、对下角料能回收做其它用，不要随意倒入垃圾桶，汇报上级做处理使用；
6、每天下午对清洗过剩于的蔬菜重新捡杂黄叶等； 7、对洗过的蔬菜加盖湿布的要加盖；
8、对短时不用的菜肴要整理、归类如（洋葱、土豆、生姜）等放入指定筐内，上指定货架；
9、每天对货架整理多余的篮筐清洗、摆放上架；
10、对捡杂过的下角料立即打扫，保持地面卫生干净无水； 11、保障清洗蔬菜干净，节约用水； 12、清洗完毕后立即打扫台面。
篇3：厨房各岗位的岗位职责和工作流程
厨房各岗位的岗位职责和工作流程
行政总厨：
一。目的范围：
1、规范厨房管理程序，2、有效控制管理过程，3、不断提高管理水平，4、全面满足顾客的需求。
二。管理职责：
1、负责出品部的行政管理和控制工作。
2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。
三。程序要求： 1、工作特性： 1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生
2、管理要点： 1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：
1）、加强员工的团队感
2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：
1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。
2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。5、开档工作：
1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。
4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保
证新鲜、齐全、卫生。
5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。
6、粗加工：
1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。7、细加工：
1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大 小厚薄均匀；花纹形状美观。8、制作和烹饪：
1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
炒锅：
1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。
2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。
4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。
6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
7、熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。8、熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的 空间和利润。
9、注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。10、加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。
11、对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。
粘板：
一、职责：
1、负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。2、协助行政总厨的日常管理工作。
3、每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。4、主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。
6、严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。
二、产品粗加工：
1、备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。
2、根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。3、将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
三、肉禽类粗加工：
1、按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。
2、将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。
3、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
4、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
四、菜类粗加工：
1、按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。2、将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。
五、干料粗加工：
1、按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。2、将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。
3、收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。
六、细加工要求：
1、根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。
2、所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。
3、要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。4、切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌
握菜肴质量标准
成本核算知识。
七、配菜的原则应注意： 1、数量搭配 2、味型搭配 3、质量搭配 4、形状搭配 5、色泽搭配
6、营养成份的搭配 7、与器皿的搭配。
上什（燕鲍翅）：
1。主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。2。上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。
3。对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。
4。严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。5。认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。6。带领下属圆满完成集团下达的各项任务。
7。每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。
8。总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。
9。对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。10。工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味
11。所有餐具都必须进行消毒处理
12。有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理
13。味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用
14。需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用 15。有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。
16。每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。
17。接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。
18。开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存
19。收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒
20。卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭
21。安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行 水台：
1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作 2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作 3.做好本部门的设备维修，保养工作
4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作 5.完成外线主管下达的一切工作
6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进 行指导加工
7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关
负责人
8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求
9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作
10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取
得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位
11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技
术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀
12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师
必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。
13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出
现的衔接门题，对比进行分析：
14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用 器存
放冰箱中
15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。
16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹
制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。
17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫
生要求的一律丢弃。18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到
或等待其取走。
19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。
岗位职责由未说明之处以当时管理标准执行
凉菜：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工：
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。3、将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。7、确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程：
1、清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。3、备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。5、调制各类调味汁，保证足够的使用量。
6、根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。
二、开餐流程：
1、接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出 菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。
点心房：
一、职责：
负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。
二、具体程序： 1、原料准备：
1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。
4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库
房并汇报，部门主管。
5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。
6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。
7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。2、加工制作：
1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。
2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。
4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。
5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标
准。
6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。
7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。
8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。
9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。
三、收尾工作：
1、收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。
2、成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。
3、未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。4、工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于
菜案上保持干燥、通风、防止发霉。
5、离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。
打荷王：
一、职责：
负责中线的现场监督管理。
二、具体程序：
1、中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并
即时补充以保证炉头能顺利工作。
2、根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。3、准备好出菜时所需物品。
4、开餐时出菜的具体工作程序：
1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。
3)配《·》合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。