餐饮业市场分析报告实用4篇

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餐饮业市场分析报告1

从2006年开始，中国烹饪协会每年一份《中国餐饮产业运行报告》。今年的报告分六个部分，分别阐述了六个方面的问题：①中国餐饮产业运行分析；②餐饮企业信用管理状况及办法；③餐饮业上市情况分析；④餐饮信息经营模式的研究；⑤“中国烹饪”为非物质文化遗产的思考；⑥新型业态与相关产业带动分析。

报告回顾了改革开放以后中国餐饮业30年的发展历程，大致分为四个阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张阶段、规模连锁发展阶段和品牌提升战略阶段。目前中国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。

2007年，随着人民生活水平和餐饮社会化程度的逐步提高，我国餐饮产业再创佳绩，餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位，全国餐饮业零售额同比增长％，拉动社会消费品零售总额增长个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率达到了％。根据商务部公布的数据，2008年上半年，全国住宿与餐饮市场持续高增长，零售额达到7207亿元，同比增长24％，比上年同期提高个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为％，拉动社会消费品零售总额增长个百分点。2008年的北京奥运会对后奥运阶段的旅游餐饮经济仍将产生持续的拉动作用，预计到2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右。

餐饮业市场分析报告2

关键词：酒店餐饮；转型；创新发展

据中国烹饪协会统计，我国餐饮行业在 “十二五”收官的2015年实现全年餐饮收入32310亿元，同比增长%，正式宣告进入3万亿的历史新时期，餐饮业发展有渐趋回暖迹象。但是，受经济形势和政策影响，各地餐饮市场也都遭受不同程度的冲击，各地餐饮市场回暖情况喜半参忧，恢复前景堪忧。走“亲民”路线的大众餐饮企业依然红火，甚至会比以前更好，对比之下，酒店餐饮，特别是高端酒店餐饮，自“八项规定”、“六项禁令”廉政风暴的洗礼后，酒店餐饮就经受了“寒冬期”，而今的经济冲击及社会餐饮的火爆发展，酒店餐饮转型难，更让酒店餐饮举步维艰，如何在新经济形式的浪潮中准确定位，创新发展，成功转型，转型后维稳，是酒店餐饮发展急需思考的问题。

1 酒店餐饮现状分析

（一）市场容量：餐饮业出现产能过剩现象

在创业政策的摧波助澜下，在经济形态的影响下，我国民众创业越来越火爆，

而餐饮行业进入门槛低，因此也越来越多的参与者进入其中。他们之中不乏新进创业者，也不少其他行业企业家转行者，他们如同中国股市的韭菜一样，都想赶上潮流赚快钱，少则投入十几万做餐馆，多则投入上百上千万做餐厅，却不想一进入餐饮行业，却最终血本无归。面对如此大的中国餐饮市场，餐饮老板却在2015年遭遇如此不堪，究其根底，是他们没有理性地分析中国餐饮市场。虽然“人总是要吃饭的，做餐饮比起其他行业肯定不亏”，但是，任何一个行业，在总量不断增长的进程中，总有达到市场饱和的时候，中国餐饮业也是如此。酒店餐饮在经历了“寒冬期”后，转型本来不易，再加上餐饮行业总量的激增，本来不大的酒店餐饮市场更受挤兑，客源越发减少，市场被大幅度抢夺，绝大多数酒店餐厅营业额下滑难挡。这就要求酒店餐饮在新时期必须改变理念，重新定位，发挥原有优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于平民百姓来赢回自己的市场。

（二）餐饮结构：餐饮市场两极化，餐饮结构失衡

在经济发展新常态下，餐饮业同样进入理性回归、满足大众需求、适应市场变化、着力提升质量与效率的发展新常态。社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有机餐饮、快餐团餐、特色餐饮、农家乐等细分业态发展迅速，还具有较大的发展空间。有的是平民化的美食城、火锅城，有的是高水平的食府，特色鲜明吸引了众多消费者。而酒店高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。

在曾经的公款消费、追求奢华之风的背景下，高端酒店餐饮企业发展高于实际需要，而实惠快捷的早、中、晚餐供给较少，不能满足群众需要。菜品供应低、中、高档的比例失调，物美价廉的家常菜品种不够，旧理念下的盲目追求高档，重眼球，轻口味，过于追求装盘器皿，夸张点缀，舍本求末。失衡的供求结构，影响酒店餐饮业可持续发展。

（三）面临挑战：内忧外患，多重挑战

新形势下，酒店餐饮在竞争白热化的环境下追求生存和发展，面临着不少困难，包括成本能耗高、营销方式、管理机制、发展模式、市场竞争等诸方面存在诸多问题，面临越来越大的挑战。

酒店餐饮行业原材料价格上涨且居高不下、人力成本上升，OTA摊薄了酒店的利润，加上相关政策和外部大环境的影响，高星级酒店连续亏损，客房收入与餐饮收入全线下跌，导致饭店业绩始终在微利或亏损边缘徘徊。

餐饮发展前景报告指出，这两年高端餐饮的转型之路基本都是向大众化市场迈进，但前期的这种转型还是稍显盲目，导致酒店餐饮在营销方式、管理机制、发展模式等方面处于被动，使酒店餐饮不但损耗了自主品牌多年来的积累，还没有良好的成效。并且，跟大众化特色社会餐饮和入驻的国际酒店餐饮品牌比起来，我国酒店餐饮都没能很好地利用原有优势，因此在市场竞争中处于劣势。

今天的中国餐饮业进入动力转换、结构转型的新时期，在互联网+和大众消费主导的双重推动下，餐饮企业的适应环境面临全新的颠覆性挑战。

2 新形势下酒店餐饮的转型和创新发展思路

（一）明确市场定位，科学深度转型

在中央八项规定出台以后的新形势下，酒店业都受到了不同程度的影响，尤其是市场定位为政务接待，公款消费的酒店影响重大，企业经营受到一定的冲击。但是，随着全面建设小康社会的推进，我国人民群众生活不断提高，人们对酒店、对餐饮的需求也是越来越大，也就是说，从整体上看，虽然国家政策对酒店餐饮不利，但是人民个人消费需求市场依然很大，如面向大众化的婚宴和会议一直是刚性需求，家庭式聚会以及简餐消费更是需求明显增大，这也是社会大众餐饮火爆增长抢占市场的原因。此外，在创业政策和经济形势的影响下，民众餐饮创业的产能增加多有雷同跟风之势，酒店餐饮质量服务层次的餐饮不是大众创业一下就能做到的，也就是说，在保证服务和质量的情况下，酒店餐饮仍有一定的根基。

在政策和经济形势的压迫下，在社会各界都大谈转型发展的形势下，转型发展似乎也成为酒店餐饮摆脱困境的关键所在。各星级酒店管理者纷纷采取各种措施帮助酒店转型发展，实现盈利。但是，酒店在实施过程中存在一些认识上的误区，这些误区会导致酒店在未来的经营管理中或许出现新的问题和危机，包括持续的平民化消费、多元化经营等。酒店应该对这些有一个更加清晰的认识和理性的分析，才能明确自己在市场中的定位，这样才能帮助酒店在转型发展的过程中少走弯路，实现自身的可持续化经营。酒店餐饮要充分利用场地和技术上的优势，放下“架子”，转变观念，集中精力，关注目标客户的变化，重新前瞻市场再定位，匹配自身资源与社会需求赢市场，不以价格取胜，努力提升自我价值，开发多元化市场，并多方借势开创自己新的营收增长点。只有契合客户和市场需求的明确定位，才能做出科学的、深度的转型升级。

（二）优化管理培训，提升服务质量

在大众化转型的浪潮中，为了亲民，酒店餐饮不得不放下身段，做大众生意，推大众产品。但是，餐饮服务质量不能放下身段，食品安全不能放下心头，信誉取胜不能抛之脑后，这就要求酒店餐饮要对传统的管理模式进行优化，适应新发展新需求。对酒店餐饮来讲，全面提高员工素质和管理水平是做大做强企业的根本出路，任何脱离了服务质量之外的转型和创新都只是空谈，因此，餐饮管理者应该一如既往注重提高行业人才素质，进一步加大行业培训力度，同时，根据酒店餐饮转型需求，优化员工管理和培训办法，加强企业内部的企划和精神建设，调整人力资源结构，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，为客户提供物超所值的服务，给客人留下美好回忆和好的口碑。

为全面提升酒店餐饮服务人员质量，优化酒店人才队伍，酒店业的精英和技师培训可依托各级政府部门的支持，在省、市及县劳动和社会保障局的指导下成立公共职业技能培训基地，可以依托行业和协会的培训平台，或与有关的职业培训教育机构及高等院校紧密合作，整合资源，实现多元化、市场化的创新培训模式，培养高素质的专业餐饮管理和服务人才，为酒店餐饮的高质量管理和服务奠定可持续健康发展的基础。

（三）注重成本控制，不失菜肴质量

相比一般大众社会餐饮业，酒店餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须开源节流、降低成本。但必须强调的是，要在保证菜肴质量的基础上控制成本，因为菜肴质量高低不仅关系到餐饮质量的档次，更影响酒店餐饮的后续发展。

酒店餐饮在运营过程中，具有动能变化成本主要有能耗 、人力跟原材料成本。为了节能，成本控制一要降低能耗成本，力争把水、电、气控制在合理范围。二要加强人力成本控制，实行合理的人力调配，做到临时工、长期工、钟点工及人力结果的合理使用，提高用工效能，降低成本。三要加强原料控制，把握成本控制的各个环节，加强环节监督分析，保证原材料在符合菜肴质量的情况下，不浪费、不奢华、回归市场，依托理性消费，寻求利润空间。

（四）“多创”并举，致力科学转型升级

在明确自身市场定位的情况下，搞好酒店餐饮经营创新，从创新模式、创新营销、创新产品、创新品牌战略等方面，发掘有利于扩大市场，利于自身发展的新领域、新方式、新办法。

1. 创新模式

酒店餐饮要真正消除与普通百姓的隔阂，关键是要转变市场定位，给大众消费足够的选择空间。要跳出政务主导、公款消费、公务消费的经营模式，要接地气，走进百姓市场和一些商务、宴会、节气活动，多种经营模式市场转变，依据市场及自身的产品情况进行整合，要以满足不同层次的消费群体以及客人的消费价值来确定。如多档次模式，有高、中、低档等不同层次的市场定位，高端而不奢华，中端不失体面，大众化不是“大排档”，讲求物有所值，追求超值服务。在营业模式无法扩大的情况下，延长营业时间，从单一餐转换成全天餐，充分利用经营设施，以增加营业额，这是目前生存、发展的新模式。而在餐饮单品店继续走俏的市场下，提供差异化经营，以独特创新的新模式占据市场，适应消费者追求差异化、个性化、舒适化、职能化、家庭化的特点。

2.创新营销

营销可以说是酒店餐饮经营的龙头，它的创新力度，从某种意义上讲对酒店的整体运作起着关键的作用。传统的被动营销，或传统的广告宣传、打折销售、礼品促销、情感促销等已经不能满足新时期高速发展的大数据时代。随着各种新媒体的快速发展，酒店的市场影响手段也日趋多样化，互联网已成为营销的最大平台。酒店应充分认识口碑营销、网络营销、微信微博平台、健康理念营销在酒店影响中的重要作用，抛开团购满天飞形式的网销，互联网+时代，酒店餐饮要注重的是为客户提供从有意愿用餐到用餐结束一系列的信息服务，包括餐厅的媒体宣传，“导吃顾问”、电子会员、团购、自动化点餐和结账等信息化影响手段，要“+”好互联网这新型营销方法。

3. 创新产品

酒店餐饮过去主要针对高档消费者，主要采用程式化服务方式。但目前消费者要求菜肴实惠、美味、有特色。因此，创新的思路应该是用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，烹制出一些普通消费者难以自制的菜肴。一般消费者平时无法凑齐品种繁多的原料，但酒店的规模经营就完全做得到，加之专业厨师的加工，就可形成一道道颇有新意的菜式。在新的餐饮需求背景下，酒店餐饮要根据市场需求，改革酒店餐饮产品形式，实现“大而全”到“小而精”的转化，打造自己的特色产品。同时，随着人们生活理念的转变，对健康养生产品越来越重视，因此，顺应餐饮新趋势，推出健康养生体系也是酒店餐饮产品创新的新卖点。

4.创新品牌战略

品牌运作是酒店餐饮生命力的重要体现，品牌的价值是一种超越餐饮产品以外的价值，是与品牌的知名度、美誉度、忠诚度、认知度和满意度紧密相关的，能给酒店带来效用的价值，是企业长期积累的结果。也就说，餐饮市场的竞争，终究还是要回归于品牌间的竞争。品牌是酒店争取市场份额的必备条件，也是酒店在竞争环境中追求差异化的重要手段，品牌力更强就有更广阔的市场。餐饮产品的品牌是餐饮质量与文化的结合，是质量文化的最终成果，在酒店餐饮品牌营造过程中，一方面要结合传统文化，开发博大精深富有本地特色的吃文化，另一方面也要考虑消费者整体感知，注重“吃环境”的内涵。在酒店餐饮原有的品牌知名度上，增值新的品牌价值，运用品牌扩展和战略联盟等经营模式占领市场，实现品牌+的战略性发展。

参考文献

[1]中国烹饪协会：2015年中国餐饮餐饮市场分析报告[R].2016

[2]中国报告大厅：2016年餐饮行业市场现状分析：餐饮业产能严重过剩[R].2016

[3]曾艳芬。高端酒店餐饮“寒冬期”发展对策研究[J].当代经济，2015（3）：56-57.

[4]刘海。酒店餐饮业转型发展思路及相关问题阐述[J].商情，2015，（46）.

[5]许静。论酒店餐饮的发展[J].现代商业，2013（15）：27-28.

[6]田秀群。论新形势下酒店业转型发展与创新[J].中小企业管理与科技（上旬刊），2014（5）：141-142.

餐饮业市场分析报告3

2 网络广告

网络广告在日常生活中有多种表现形式，但对于餐饮企业这一特殊的行业而言，主要有：页形式、电子邮件形式及其他。

①WWW主页形式广告

在互联网的主页面上进行广告宣传的形式。餐饮企业在这种广告形式上可以载入大量的信息，包括文字、图片、色彩、声音、动画等。

餐饮企业通过页广告所采取的形式主要是构建自身的网站或是通过网络营销商提供的平台网络广告。构建自身网站，可以使本企业的信息有效地与其他企业的信息分离，使浏览者被自己的信息所包围，因而就更有可能接受本企业的信息。但是构建自身网站主要的目的是为了树立企业的形象，而不是单纯的广告信息。而且，自身网站的构建和日常的维护需要资金的投入，这对于资金相对短缺的餐饮企业来说并不是最佳的选择。而通过网络营销商提供的平台就可以解决资金相对短缺的餐饮企业要网络广告的难题，但是不利于自身广告信息的有效显示。

另外，在利用页网络广告的同时，还要注意网络广告与设计的一些问题。首先，网络广告放置的位置，网络广告最好要同时放置在最上或最下，每个网页的第一屏位置，浏览者不用拖动滚动条就可以看得到，这是放广告的最佳位置。但是有时由于网络的原因，当浏览者拖动滚动条时，企业购买位置所放的广告还没有显示出来。同时，因为网络浏览者不是为了去看广告才打开页面的，这时就需要考虑到网页最下面的位置。当浏览者拖到下面时，最下面的广告条必定会被看见。所以在进行网络广告时一定要注意它的位置。其次，网络广告在完之后，还需要经常更换图片和信息，当一个图片放置一段时间后，点击率就开始下降。而更换图片以后点击率就会有所上升。保持网络广告的新鲜感，是吸引浏览者的一个好办法，一般应在两周左右更换～次图片。再次，网络广告的主题，文字色彩的搭配、形式也是在网络广告中应该注意的问题。

②电子邮件广告

电子邮件广告即通过专业服务商投放广告信息的一种形式，是企业利用网络营销服务商的用户电子邮件地址来开展电子邮件广告活动的。这种广告形式具有操作简便、形式灵活、用户定位程度高而受到青睐的特点。据调查显示，电子邮件是用户反馈率最高的网络广告形式，并远远高于一般的标志广告、分类广告等形式。

餐饮企业通过电子邮件实施网络广告的一般步骤：第一，确定网络营销的目的，即决定邮件的内容主旨；第二，选择合适的网络营销服务商，由于电子邮件营销资源一般掌握在各网站或专业服务商的手中，要开展电子邮件广告，就必须选择合适的网络营销商：第三，选择目标消费者的邮件地址，因为邮件的内容是有针对性的，只有确定了目标消费者的邮件地址，才能有的放矢地发送邮件；第四，制定邮件的内容，在上述一系列内容确立之后，要对邮件的内容进行认真的规划：第五，邮件的发送，邮件发送一般选择一个特定的时间，一方面显示企业专业化，增加消费者信心，另一方面也有助于规范营销人员的工作。最后，跟踪营销分析效果，根据网络营销服务商提供的跟踪报告，对电子邮件营销效果进行分析。

餐饮企业实施电子邮件发送广告时应注意以下的问题：(1)在发送电子邮件之前要得到接受者的允诺，否则有可能成为垃圾邮件，还要浪费企业自身的广告费用。(2)在邮件设计的时候，电子邮件的标题要有吸引力或是突出主题。(3)邮件的内容不要过长，尽量言简意赅，节约浏览者的上网时间等。

③其他形式

餐饮企业实施网络广告除了上述的两种之外，还有其他方式如，关键宇广告、网上新闻组、网上论坛等。本文在此不一一详述。

3 网上销售

在餐饮企业中，网上销售的主要形式就是餐饮服务的网上预定。在信息时代，餐饮企业开展网络餐饮服务已是必然的趋势。首先，这是餐饮企业自身可持续发展的需要。餐饮企业经营的信息化已成为不可抗拒的潮流，网络预定是餐饮企业信息化的标志，同时也是自身可持续发展的需要。其次，是现代化餐饮企业承诺完美服务的需要。在信息社会中的餐饮企业必须向消费者提供完美服务的承诺。餐饮企业通过网络预定以及网络互动信息服务就可以实现最完美的服务承诺。通过网络预定知道消费者的具体需求信息，餐饮企业就可以向消费者提供所需的服务，因而开展网络预定缩短了餐饮企业与消费者之间的距离，并能相互沟通信息，通过网络承诺对消费者进行完美服务。最后，是现代餐饮企业加强市场竞争的需要。开展网络预定是餐饮企业对未来市场的战略考虑。因为在21世纪谁拥有了消费者，谁就是赢家。

餐饮业市场分析报告4

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向

1 餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为％，拉动社会消费品零售总额增长个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2 餐饮业发展战略研究的基本状况

餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《wto呼唤中国餐饮业推行tcs战略》[24]等。

四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为万元，四川省仅为万元，比全国平均水平低万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为万元，略大于全国平均水平万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

四川餐饮业swot分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过swot战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

参考文献：

[1]张世尧．从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向[j]．商业时代，2003，（17）.

[2]商务部商业改革司．2007年全国餐饮消费继续快速增长[ol].2008-01-30

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