公司安全的管理制度（精编3篇）

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浅谈企业安全制度建设1

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企业安全生产规章制度的主要内容

企业的安全生产规章制度，可分为安全生产管理、安全技术、工业卫生三个方面。

1、安全生产管理方面的规章制度

包括安全总则、安全生产会议制度、安全生产投入及安全生产费用提取和使用制度、安全生产教育培训制度、安全生产责任追究制度、各岗位标准化操作制度、事故隐患排查治理制度、重大危险源监控和管理制度、劳动防护用品配备和管理制度、安全设施设备管理和检修维护制度、特种作业人员管理制度、生产安全事故报告制度、应急救援工作制度、事故调查处理制度，以及建设项目和技术改造项目的"三同时"(即主体工程与安全设施同时设计、同时施工、同时投入生产和使用)审查验收管理制度等。

2、安全技术方面的规章制度

包括电气安全技术、压力容器安全技术、锅炉安全技术、危险物品安全管理、建筑安全培训施工安全技术、消防管理、危险场所的安全技术管理、容器内作业、高空作业、企业内机动车辆安全管理、特种作业人员安全管理(培训、考核、发证、持证作业等)、各工种的安全技术操作规程等。

3、工业卫生方面的规章制度

包括尘毒监测、防尘防毒措施、防尘防毒设备的维护管理、职业病和职业中毒的统计报告、防暑降温管理、保健食品制度等。

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企业安全生产规章制度制度的基本要求

在安全文化体系建设中，制度文化和执行文化同等重要，安全管理制度化建设是员工行为控制的有效途径，是"要我安全"向"我要安全"转变的桥梁，而强化执行力建设是安全管理制度落实到位的保障，同时能够弥补安全管理制度的不足。因此，安全管理制度化建设和执行是建立现代企业的客观要求，是严格贯彻执行上级安全管理的需要。

(1)安全管理制度的制定，必须遵循系统化的原则

在制定安全管理制度时，首先应该设计制度系统图，围绕制度方案进行编写，定期清理并进行效果评价，然后归并更新后编纂发布，属于体系文件就纳入其中，属于无效的立即废止，能够合并的立即更新，让基层单位始终执行的是最新的有效制度。

(2)安全管理制度的制定必须体现以人为本的理念，安全管理制度的执行必须强化刚性

在制度的制定过程中，应遵循"安全第一、以人为本"的原则，真正体现尊重爱护员工。在各安全管理制度配套考核政策制定上，也应充分考虑各种客观事实，把握尺度，不能动辄就罚，以罚代管，让员工产生抵触情绪。只有这样，才能使员工在意识上能够自觉接受制度，在行为上能够主动服从管理。在安全管理制度的执行上，安全管理制度一旦制定，则必须加强有效监督和责任追究，加大规章制度的执行力度，坚持严格要求，严格考核，对违犯规章制度行为严肃处理，否则，执行力度越来越小，执行效果越来越差。

(3)增强安全管理制度的针对性，提高标准化水平，确保安全管理制度准确执行

任何一项制度的出台应明确拟订目的、执行流程、分工界面与安全职责，方能为实现各司其职、各负其责提供书面依据。制度的拟订应严格依照安全管理的规程、规定，并结合本单位的实际情况，制定标准，才能做到切实可行。为此，在拟订制度时，必须充分考虑到制度的必要性、可行性、实效性，反复征求各方面意见，认真推敲制度中的条款和细节，避免制度中不合理因素造成的负面影响。同时管理制度的出台尽量保证一定时间的连续性，避免出台后短时间内反复修订。简而言之，健全的安全管理制度必须遵循安全管理的四个凡事，即凡事有章可循、凡事有据可查、凡事有人监督、凡事有人负责。衡量一个企业执行力强弱的一个显著特征是行为是否体系化，制度是否流程化和标准化。制度方案本身要求内容具体，责任明确，能够对照执行和检查，严格管理措施，有针对性、可操作。只有这样，才能有效杜绝工作的随意性，提高管理制度的执行水平。

(4)安全管理制度必须加强宣贯

制度作为规范员工行为的标准，只有使其掌握制度的要领，懂得安全管理制度对保证员工生命安全的重要性，才能从被动执行转化为自觉遵守。安全管理制度的宣贯必须遵行分级管理的原则，管理人员不能简单的当"二传手"，要根据管理层与执行层之间的工作界面和安全职责，加强针对性指导，向员工讲明道理，既要知其然，也要知其所以然。同时可充分利用三大媒体，通过开辟学习专栏、事故快报、安全简报、写心得体会、事故预想、反事故演习等来加强职工的安全意识和责任意识，提高职工对安全管理制度的认知程度，达到宣贯的目的。

(5)安全管理制度必须常抓不懈

首先安全管理制度一旦制定，就必须始终如一地坚持，要保持制度的严肃性，不能出现虎头蛇尾的现象。其次管理者指令安排必须严谨，不能经常性的朝令夕改，让员工无所适从，最后导致好的制度、规定和正确的指令安排得不到有效的执行。

(6)安全管理制度必须建立效用评价体系

建立效用评价体系，追踪制度的执行效果，也就是要实现PDCA循环闭环管理，达到持续改进的目的。目前我们存在的主要问题是，还没有普遍建立纵向的、横向的督查督办制度，对安全管理制度的贯彻落实缺乏跟踪，对执行的效果评价需要加强。

(7)必须实行动态化管理

为确保安全管理制度的实效性和可操作性，必须实施动态化管理。要实时分析生产作业流程和管理上的薄弱环节，随时捕捉制度执行过程中的信息，结合安全新形势和上级部门的新要求，客观分析存在的问题并及时修订或拟定制度。我们目前存在的主要问题是对安全管理制度清理不够及时，制度的指导性、有效性受到一定影响，必须根据需要及时更新等。

(8)建立安全制度文化体系，推动全员自觉执行

安全文化是企业文化的重要组成部分，体现了人的生命和健康不受威胁的安全价值观，核心是以人为本，主体是企业员工，关键是安全职责的落实，重点是各类安全文化活动的开展，目的是提高全员的安全意识、安全技能，让人人都能"懂安全、要安全、会安全、能安全、确保安全"。因此，要实现全员自觉执行安全管理制度，首先要建设意识上的安全人，通过把"安全为天"当作首要的价值取向，向职工进行传播和贯彻。其次建立激励机制，严格考核，把安全管理上的好做法和经验上升到文化理论高度，增强职工全员培训、质量标准化、安全生产等活动效果，做到全员激励与重点激励相结合。最后针对安全事故采用"反弹琵琶"或者反向思维的形式，教育职工摆正安全与生产、安全与效益的关系，增强员工凝聚力，使安全生产深入人心。

企业的安全管理制度2

为切实搞好我矿的生产管理，明确职责范围，减少扯皮，不留死角，进行有效地生产组织、控制和协调，达到稳定秩序，疏通环节，提高效率，实现安全、文明、高产高效之目的，特制订本规定。

第一条：凡属矿井生产的开拓、开采、巷道准备、维修、机电设备安装维修工程，供电、排水、压风、抽风、提升、运输和“一通三防”各系统的调整及其系统内的设备、设施等的安装、拆除、更换的施工作业，均应编制和提出计划，并提交作业规程或措施，由矿统筹安排，任何单位不得擅自作主，进行影响正常生产秩序及各系统正常进行的非正常性施工作业(应急抢险、抢救除外)。

第二条：矿井生产的各期计划，由技术科、生产科、企管科根据有关规定，组织人员编制。呈报和下达年、季、月生产计划指标，要结合矿井实际情况，通过矿领导集体研究，矿长负责确定。月度计划指标，应根据有关劳动定额，结合具体实际情况编制提出，并组织有关人员审议后，由矿长确定。一经确定的年度、季度、月度计划，由企管科负责编制表册，及时呈报，发至各有关部门和生产单位。生产月度作业计划，要在计划实施前2天下发。

第三条：各单位、部门按照矿下达计划，要尽快研究制订出落实完成计划指标的方案和措施，并做好相应的传达、布置工作。生产科负责落实矿井产量进尺、工程计划的生产组织和生产设备、材料、物资供应的安排和布置工作。供应科按计划负责材料、物资的采购供应。

第四条：矿利用生产平衡会、调度会和工前会形式，调度、平衡生产计划及指标的落实，主要由生产科向有关单位和部门根据计划布置具体生产工作。并及时分析、研究、总结旬、月生产组织、计划指标及有关布置工作的落实情况，汇报和提出下步打算要求。

矿安全生产平衡会每逢1、11、21日召开。上午8：30分安全生产小组成员参加；下午15：00时，全矿所有副区、科级以上干部参加，政工科负责点名，办公室做好会议记录。迟到、早退者要每人罚款10元；无故缺席者罚款20元，并给予通报。

每天生产调度会16：00时开始召开，生产科长主持，调度室主任做好记录。生产、技术、安全、供应、生产区队、辅助生产单位的负责人和当日值大班的领导，必须按时到会。单位行政负责人休息或其它原因不能到会者，要指定人员参加，无故不到会者罚款20元，迟到者罚款10元。因未到会而影响工作布置或其单位生产的`，应由参加会议者负责。

第五条：各生产、辅助单位及有关部门，必须接受矿计划性工作指导，按矿领导、生产科和有关会议布置积极组织落实，完成矿和生产科布置下达的生产工作任务及有关指标。在组织生产和施工作业过程中，发现或出现问题，要及时向矿领导及职能部门反映、汇报。否则，影响生产或完不成有关指标，按矿有关规定给予处罚，并责成单位负责人说明情况或检查。

第六条：矿值大班干部应坚持24小时值班，及时处理当班有关重大问题。中、夜班要有一人下井，至重点区域头面及施工场所了解情况，检查落实有关问题，并实行交接班制度。接班人员必须在值班日的早上6：30分到调度室参加工前会。

第七条：当班调度员，对矿井生产和当班安全、工程施工情况等及时了解掌握和调度，对发现和井下汇报要求调度处理的问题，要及时妥善处理。重大问题按程序反映汇报。对当班上级的来电、来函必须要做好专门记录，并向矿领导汇报。对当班安全生产等方面情况要做好记录，必须交给下班处理的问题事项，要采用文字记录形式并口头交待清楚。待接班人员办理签字交接手续后，方可下班。否则，出现事故，追究接班人员责任。

第八条：各生产、辅助单位，每班次都要有区队干部跟班指挥生产。当班带班干部必须参加矿召开的工前会，并将矿工前会安排的生产任务及对安全、质量的要求和注意事项，结合本单位当班次施工作业的任务要求、安全及质量保证措施等，在本单位工前会上向当班人员传达并交待清楚，确保完成生产的任务。

第九条：井下现场带班干部，要坚持按时上班和现场交接班制度，不得晚下井、早上井(参加调度会的区长、书记早班可提前2小时上井，现场交接班时间为：夜班0：00，早班：8：00，中班：16：00)。现场交接班时要交清接明上班次安全、生产、质量等情况，特殊情况时(如：现场生产设备、安全及事故正在处理)上班次带班干部不准离开现场或交接上井(经本区区长或矿领导同意的除外)。

第十条：当班带班干部，必须坚持井下现场向调度室班中、班末汇报制度。汇报要清楚明了、具体、实际，否则，迟报、漏报一次罚10元，并且在调度室的考勤无效。回报不实或因漏报而影响安全生产的，要严格追究处罚。

第十一条：井下现场人员、跟班干部、固定岗位人员，坚持8小时工作制。特殊情况，需经调度室值班人员许可方可上井。否则，早上井一人次罚款50元，并记一次“三违”。因早下班或离岗等原因造成的责任事故，严格追查处罚。

第十二条：井口下料严格按规定时间执行，运料重车当班要倒运出来(喷浆料车可压一天，但一头面最多不超10辆)，每压一辆按10元处罚。

第十三条：非计划性工作和其它生产应急工作，由生产科根据具体情况安排，一般均实行派工单制度，接受派工的单位或个人，必须按时、保质保量完成所派生产、工作任务。否则，处罚接受单位及其负责干部。派工单每月结算一次。有定额的按定额结算，无定额的按矿计时工结算。

第十四条：各类影响时间，由坐台调度员如实记录。调度室按旬、月统计纳入月度生产结算和合同考核(月度影响规定：溜子队每一道机巷30小时；机电、运输各为30小时。影响每超过规定1小时，按200元给予处罚)。当班安全生产中出现的问题，无人及时处理，责任单位应赔偿被影响单位。因设备、材料供应不及时(包括未及时采购、修旧备用的设备、材料及零配件)而影响生产，追究供应、管理等有关部门的责任。

第十五条：收尺及煤岩别折算由技术科地质、测量负责实测实报。一项工程未结束时，每旬，每月各测报一次。每项工程结束(包括采掘工程、修复工程、毛硐、小井等)必须及时测量实报，并在图纸上标绘清楚。测报不实的，追究有关人员责任。

第十六条：井巷修复，按以下规定执行：

1、掘进施工巷道未交付使用前，连续施工200米以上的，其工作面迎头向后200米范围内的断梁折柱，由掘进单位及时更换合格。否则，拖后一天，每一断折棚罚款50元。200米以外的断折棚由生产科安排其施工单位或其它单位及时更换，每更换一棚、补一个计时工，未及时更换的，按每棚50元罚责任单位。

2、采煤工区负责其工作面两道的所有维护，其范围内，必须达到无断梁折柱，断面符合要求。否则，每一断折棚，罚款50元。造成片邦、漏顶或其它事故追究其采煤工区责任。

3、除未交付使用的掘进巷道和采煤工作面两道外，其它失修井巷一般由修备工区负责维护和修复。年、季、月要有修复计划，坚持做到“一工程一措施”，具体由生产科安排实施。月度修复工程及维护、改棚工作量纳入生产结算，并要检验其修复、改棚的质量，达到规定要求的予以计量，否则不予计量或酌情处罚。修复巷道工程造成冒顶堵巷者，严格追究责任。修复完毕时，其修复施工单位要将余料及时运走，其它煤矸、杂物清理干净。否则，处以50元至200元处罚。

第十七条：“五大”工程质量严格执行旬、月检查制。检查组织、汇报如下：

1、检查时间：“一通三防”检查逢8、18、28日；机电、运输检查逢9、19、29日；采、掘、修质量检查逢10、20日和月底一天的早7：40分准时在调度会议室集中召开检查预备会。

2、重点工程和采掘工作面的竣工验收，由施工单位首先提出验收申请，矿及时组织验收和交接。新工作面投产前，由生产矿长组织验收，验收不合格或系统功能达不到要求，不得移交生产。

3、旬检查要严格对照标准进行检查。检查的当天下午3：30分在调度室召开检查汇报会，标办要做好检评记录，并负责下发整改通知单。凡是参加检查的人员，都应参加汇报会，无故缺席一人次罚款20元。

第十八条：采掘工程出现不合格或综合防尘不达标的头面，按质量标准化奖罚规定及通防有关规定处罚，并责令停产整改。

第十九条：矿井所有的溜子安装、回收及日常各区队溜子配件的提供，均由溜子队负责安装与回收，要按生产科安排，落实工作。

第二十条：各生产、辅助单位所分管负责的巷道、机电硐室及其它区域，必须保持清洁卫生，无杂物。否则，检查发现一次(处)达不到卫生要求，扣文明生产2分，并按文明生产管理规定给予罚款。所有设备、设施(包括设备及其零配件)，必须按有关规定管理、使用和防护。否则，损坏者追究其区域分管负责单位的责任，并按规定处罚；严重者，按破坏生产论处。

第二十一条：生产现场出现一般及以下生产事故，由责任单位及时妥善处理。否则，达不到有关要求，一处(次)罚款100-500元；造成后果的，严肃处理。

第二十二条：各级生产管理人员及全体职工，必须认真贯彻党和国家关于煤矿生产安全的方针、政策、法规、规程和上级及本矿的各项有关管理规定，严禁违章指挥和违章作业。否则，造成生产被动或影响正常生产秩序及系统运行者，按规定严肃追究责任并处罚。

企业安全管理制度3

一、食品采购索证验收制度

1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。

2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。

3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。

以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市《食品进货索证和台账登记本》模版。

5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。

6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见《深圳市食品采购索证资料一览表》模版。

7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

8、预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47 、48和66条的规定。

二、食品仓储管理制度

1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品并做好相关记录。

3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。

4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐，保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。

5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（供应商提供）。

6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。

7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备，并定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得在仓库内抽烟。

9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

三、食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760 — 20xx 《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。

2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

4、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。

5、严禁违法使用硼酸、硼砂、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。深圳市特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）及个人购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

7、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

8、每次使用食品添加剂须有使用记录。

四、粗加工管理制度

1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。

2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。

3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。

6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

五、烹调加工管理制度

1、在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

4、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

5、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60 ℃热藏或低于10 ℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。

6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。

7、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

8、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

六、面食糕点制作管理制度

1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。

2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜浸泡时间20分钟左右，然后冲洗干净。

3、分设制作区和成品区，各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，避免生熟混放。

4、制作糕点须有相应许可项目方能加工经营。并设置有制作间和烧烤间，如需分装，应另设凉冻和分装间，分装间的设置和操作按专间要求进行。使用者按照以上相应功能间摆放用具、规范操作。

5、成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10 ℃以下或60 ℃以上的温度条件下储存。

6、如使用食品添加剂，应执行《食品添加剂使用管理制度》。

7、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

8、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

七、专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明沟。专间室内温度不得超过25 ℃。

3、专间工作人员应严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按30W/10～15 m2设置，定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式并记录。

八、从业人员健康及卫生管理制度

1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理《健康证》年检及新上岗人员办证，组织每日人员晨检，督促以上“五病”人员调离。

4、从业人员必须认真学习有关法律法规，掌握本岗位要求，养成良好的卫生习惯，严格规范操作。生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。

5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，按消毒液使用方法正确操作。

6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。

九、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定，加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划，定期组织有关管理人员和从业人员（含新参加和临时人员）开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训，使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合，定期考核，不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记录，以备查验。

十、餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2、不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标准的餐饮具。

3、采购使用集中消毒企业供应的`餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

5、《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。

6、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。

7、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

8、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。

9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。

十一、餐厅卫生管理制度

1、餐厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收。

2、发现或被顾客告知所提供食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

3、销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品，专用工具要消毒后使用，定位存放。传递食品与收款应分开（专人、专用工具），防止污染。

4、供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

6、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要求。

7、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并清洁台面。

8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

9、食品生产经营者严格按照《深圳市餐厨垃圾管理暂行办法》要求，收集处理废弃油脂。

十二、食品安全综合检查管理制度

1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；按《深圳市餐饮单位食品安全管理档案目录》制定本单位档案；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录，备查。

4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1—2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9、在就餐场所设置食品安全宣传栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

十三、食品留样制度

1、集体食堂、提供或配送集体用餐的单位、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。应设专人负责。

2、留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，重要接待活动宜保留72小时。

3、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入0— 10 ℃专用冰箱内，并标明留样时间、餐次，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

4、留样食品必须按期限要求保留，食品样源餐厅（食堂、摊点等）进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

5、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

6、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十四、预防食品安全事故制度

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品，必须有相应许可项目，并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全，禁止生产经营《食品安全法》第二十八条规定的食品。

4、加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触，成品、半成品、原料应分开加工、存放；员工要经常洗手，接触直接入口食品的应消毒手部，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应即暂停其接触直接入口食品工作；保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品，应进行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒，或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热，中心温度应高于70 ℃。贮存熟食品，要及时热藏（60 ℃以上）或冷藏（10 ℃以下），如在常温下保存，应于出品后2小时内食用。

8、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料，餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

9、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应按要求煮熟焖透，谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏，有效预防豆浆、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

10、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间，加强员工的职业道德教育。

11、如有疑似食品安全事故发生时，应迅速组织患者到正规医疗机构救治，上报上级主管部门，停止生产销售可疑食品，保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场，积极配合监管部门进行调查处理。

十五、食品用设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153 《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

8、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。