食品厂管理制度【优质4篇】

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食品厂管理制度【第一篇】

1. 目的

为了确保生产用原料的卫生质量得合理的控制，确保原辅料的卫生质量符合国家相关要求，并能够满足生产的需要。

2. 适用范围

采购、运输、验收及贮存的原辅料。

3. 职责

采购人员负责对原辅料的采购，不定期要求供应商对原辅料送样至当地卫生监督部门进行检测，并要相关检测报告。

质检人员负责对每批进货的原辅料进行外观及理化检验。

生产车间负责对原辅料的堆放、贮存管理工作。

4. 工作程序

原辅料的采购

采购人员在对原辅料采购前，应要求供应商出具产品检验、检疫合格证后，方可对每批原辅料进行采购活动，对于小贩供应商应先送样至厂质量监督部进行相关卫生质量指标的检测，合格后方可采购。

a) 对大豆要求供应商至少有1次地方监督部门的检测报告。

b) 对于包装辅料，要求供应商每年至少有1次生产厂卫生检验报告。

采购人员应具有简易鉴别原辅料卫生质量的知识技能，即对将要采购的原辅料应不予以采购。

采购人员应对供应商作出要求：用来盛装原辅料的包装和容器其材质应无毒，不受污染，干净、卫生，符合卫生要求。对特殊原辅料要求其包装具有良好的密封性能。

重复使用的包装物或容器，其结构应易于清洗及消毒。对污染有如机油等有毒物质的包装物或容器应禁止退回供应商作重复使用，用厂内作报废料予以报废。

原辅料的运输

运输工具应具有防雨、防尘设施，并符合卫生要求。

运输过程要防止交叉污染，不能与有毒物品一同运载。

搬运操作应轻拿轻放，尽量避免原辅料的损伤及其包装物的损伤

a) 对未加工的土产品原料的搬运操作要尽量减少损伤，以免原料在贮存期间因此而发生霉变、腐烂的异常。

b) 对密封要求严格的原辅料，不能损伤包装物。对已穿孔的原辅料包装物，应即采取有效密封措施或给予优先使用。

原辅料的。进货检查

每批原料采购回来后，进仓前，仓管员应第一时间通知质人员到现场；

检验员应按照《原材料验收标准》有关规定对原辅料进行感官司鉴定及抽样操作。

检验员应及时将样品送到化验室进行理化指标的检测；

化验员收到样品后应及时对样品按《原材料检验标准》进行检验，如一个小后方进行检验的样品，应做一定的保护措施。

原材料的贮存

仓管员要按照环境管理制度对仓库定期清扫，消毒及通风换气，班组领完原辅料后要及时清洁，使仓库地面保持清洁、卫生。

仓库要按相关制度进行防鼠、防虫工作，同时配合厂部进行定期鼠灭火早工作。但禁止在仓库及其周围用剧毒药品进行灭鼠及灭虫。

4..原辅料的堆放要按照产品码放规定进行安置堆放，应离地墙与层顶保持一定距离，堆与堆之间要有适当距离，要做一先进出的原则，发防贮存期间过久而使原辅料变异而影响其使用性能。对已过保质期的原辅料，仓和员应通知质检人员进行抽样查，并按相关程序进行处理。

仓管员按照主要原材料贮存期间管理规定对原辅料进行管理，要定期通知原料进货检验员对库存主要原辅料进行感官检查及抽样检查。

加工用水的控制依照生产用水卫生质量控制程序进行。

不合格品

相关文件及记录

《原材料验收标准》

《不合格品控制程序》

食品厂管理制度【第二篇】

第一章总 则

第一条 为加强公司食品安全管理，防止食品污染，保护消费者身体健康及维护公司利益，根据《中华人民共和国国食品安全法》制定本制度。

第二条 本制度适用于食品有限公司各项与食品安全有关的过程的管理。

第三条 食品添加剂及各种原辅料、包装物必须符合国家卫生标准和卫生要求。

第四条 食品安全科主管公司内的食品安全监督管理工作。

第二章 食品生产经营要求

第五条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

(一)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

(二)具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。

(三)有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

(四)具有合理的。设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

(五)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。

(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

(七)直接入口的食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器。

(八)食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；

销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。

(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

(十一)法律、法规规定的其他要求。

非食品生产经营者从事食品贮存、运输和装卸的，应当符合前款第六项的规定。

第六条 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：

(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

(二)致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品。

(三)用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂。

(四)超范围、超限量使用食品添加剂的食品。

(五)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

(六)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。

(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

(八)未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

(九)被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。

(十)标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂。

(十一)无标签的预包装食品、食品添加剂。

(十二)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

(十三)其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第三章 食品安全科职责

第七条 食品安全科必须履行以下职责：

(一)制定本单位食品安全防护计划、食品安全应急预案、食品卫生管理制度、岗位卫生责任制管理措施、建立食品安全可追溯体系、建立公司食品安全haccp体系。

(二)制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

(三)按有关发放食品生产许可证管理办法，办理领取或换发食品生产许可证，无食品生产许可证不得从事食品生产。

做到亮证、亮照经营。

(四)组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品生产。

(五)建立并执行从业人员健康管理制度。

(六)对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

(七)执行食品安全标准，制定和修改公司食品安全企业标准和内控标准。

(八)协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

第四章 进货索证索票制度

第八条 公司采购部门必须严格执行进货索证索票制度：

(一)严格审验供货商(包括销售商或者直接供货的生产者)的许可证和食品合格的证明文件。

(二)对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。

上述相关证明文件应当在有效期内首次购入该种食品时索验，检验报告应当每年提供一份有效的第三方全检报告。

(三)购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票；

或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；

销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

(四)索取和查验的营业执照(身份证明)、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格证明、质量检验合格报告和销售发票(凭证)应当按供货商名称或者食品种类整理建档或有交由质量部门整理建档备查，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

第五章 食品进货查验记录制度

第九条 公司质量部门及仓库管理人员必须严格执行食品进货查验记录制度：

(一)每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

(二)采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。

食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。

(三)定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；

对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

食品厂管理制度【第三篇】

1.目的

对不合格产品进行识别和控制，防止不合格品的非预期使用或交付。

2.适用范围

适用于对原材料、半成品、成品及交付后的产品发生的不合格的控制。

3.职责

质检人员负责不合格品的识别，并跟踪不合格品的处理结果。

生产主管、质检负责人负责在各自职范围内，对不合格品作处理决定。

生产主管负责对不合格品采取纠正措施。

4.程序

不合格品的分类严重不合格

a)经检验判定的批量不合格，或造成较大经济损失、直接影响产品质量、主要功能、性能技术指标等的不合格；

b)一般不合格：个别或少量不影响产品质量的`不合格。

进货不合格品的识别和处理

处理方式可采用拣用、让步接收、降级处理、退货等。

检验员在物料上贴不合格标签，仓库将期放置于不合格品区，检验员将进货的检验结果报采购人员处理。对严重不合格应填写不合格品报告，报生产主管作出退货决定，然后质检员将进货的检验发给采购负责人，由采购人员办理退货手续。

a)对一般不合格品中拣用时，由质检人员在“不合格”标签上加注“拣用”标识，由检验员依据质检人员提供的样品进行全检并记录，拣出的不合格品作退货处理；

b)一般不合格品作让步接收时，由质检人员批准在原不合格标签上加注“让步接收”,直接发给生产线使用。对于进货的重要物源，不允许让步接收。

生产过程中发现的不合格物料，经质检人员重检后，按上述条款执行。

不合格半成品、成品的识别和处理

处理方式有让步接收、返工、返修、降级、报废等。

对于检验员能判定立即返工或返修的少量一般不合格品，可要示、求加工者立即返工或返修，并记录半成品和成品的检验情况。返工、返修后的产品必须重新检验，仍不合格或不适用者由质检主管在相应的检验记录上和出处理决定(让步接收、收工、返修、报废等),由质检员将记录发至生产线和仓库进行相应处理。

a)让步接收时，检验员在不合格标签上注明“让步接收”,转至下道工序或入仓库。只有产品虽不符合要求，但不影响顾客使用时，不能用办理让步接收，让步接收应取得顾客同意；

b)返工、返修由生产车间执行，返工返修后的产品必须重新检验，并填写相应的检验记录。重检不合格时，生产主管可在检验记录上作出处理决定；

c)报废产品由生产车间放置于废品区，由组织统一处理。

检验员判定的严重不合格，需贴上“不合格”标签放置于不合格品区，由质检主管在相应的检验记录上签字确认，并填写不合格品报告交至生产主管作出报废、降级改作它用的决定。

交付或开始使用后发现的不合格品，应按的重大质量问题对待，除执行条款有关规定外，质检员应组织采取相应的纠正或预防措施有关规定；供销人员应及时与顾客协商处理的办法，以满足顾客的正当要求。

食品厂管理制度【第四篇】

餐饮物资的储存管理是管好餐饮企业的一个重要环节。许多餐饮企业由于对餐饮物资的储存管理混乱，引起食品饮料变质腐烂，或丢失以及被挪用，致使企业的餐饮成本和经营费用提高，而客人却得不到高质量的饮食。

加强储存管理要求企业改善储存设施和储存条件，合理搞好库存物资的安排，加强仓库的保安和清洁卫生工作，注意温度、湿度及通风等问题，以提高储存的有效管理。

一、食品原料的储藏目的及分类

(一)食品原料储藏的目的

(1)保证菜单上所有菜品和酒水得到充足的供应而不断档餐厅在经营过程中尽量不要出现客人按菜单点菜时不能供应的现象。为避免这种情况的发生，餐厅就要按菜单上的菜品储存足够的原料以保证供应。

(2)弥补生产季节和即时消费的时问差。餐饮企业所需的原材料与工业企业不一样。工业企业所需的原材料大多是无生命的，而餐饮企业所需的原材料大多是有生命的产品。这些产品中有的可以常年供应，价格也没有太大的变化；而有的产品则存在着生产的淡旺季。因此，餐饮企业为了降低成本，要在保证其不会变质的前提下，于淡季来临前，多储存一些季节性的食品原料，以弥补生产季节和即时消费的时间差。

(3)弥补空间上的距离差从订购、购买到交货这一采购过程不是即时完成的，它需要一个时间过程。因此，储藏必须能够保证在这几天中的原料供应，不能脱销、断档。

(4)防止细菌的传播与生长冷藏不但可以延长原料的保存时间，还可以防止细菌传播以及食品内部细菌的繁殖与生长。

(二)原料的储藏分类

餐饮原料因质地、性能的不同，对储存条件的要求也不同。同时，因餐饮原料使用的频率、数量不同，对其存放的地点、位置、时间要求也不同。为此，餐饮企业应将原料分门别类地进行储存。根据原料性质的不同，可分为食品类、酒水类和非食用物资类储存；按原料对储存条件的要求，又可分为干货库储藏、冷藏库储藏、冷冻库储藏等。原料的储藏分类如图4、2所示。

二、食品原料的储藏管理

为了做好食品原料的储藏，必须了解温度、湿度、通风、照明与食品原料储存的关系，并在仓库设计时考虑这些因素。

(一)干货原料的储藏管理

干货原料主要包括面粉、糖、盐、谷物类、干豆类、饼干类、食用油类、罐装和瓶装食品等。干货食品宜储藏在阴凉、干燥、通风处，离开地面和墙壁月庀圮内，爻从位坦刚地个小目删，升迈呙化罕约的。仔政时要注意以下几点：

(1)合理分类、合理堆放按各种干货原料的不同属性对原料进行分类并存放在固定位置，然后再将属于同一类的各种原料按名称的部首笔画或字母顺序进行排列。也可以根据各种原料的使用频繁程度存放，如使用频繁的物品存放在库房门口易取的地方，反之则放在距门口较远的地方。

(2)货架的使用于货仓库一般多使用货架储藏食品原料。货架最低层应距地面至少1ocm,以便空气流通，避免箱装、袋装原料受地面湿气的影响，同时也便于清扫。

(3)温度的要求干货仓库的最佳温度应控制在15-21℃之间。温度低一些，食品保存期可长一些，温度越高，保存期越短，所以干货库应远离发热设备。

(4)对虫害和鼠害的防范所有干货食品都应包装严密，已启封的食品要储藏在密封容器里，要定期清扫地面、货架，保持干净卫生，不留卫生死角。防止虫鼠滋生。

(5)所有干货食品要注明日期，按先存先取原则盘存食品都有保质期。注明日期、先存先取，可以避免因原料过期而造成浪费。

(二)鲜货原料的冷藏管理

鲜货原料包括新鲜食品原料和已加工过的食品原料。新鲜食品原料指蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品及新鲜的肉、鱼、禽类等。加工过的食品原料指切配好的肉、鱼、禽类原料，冷荤菜品，蔬菜与水果色拉，各种易发酵的调味汁，剩余食品。

新鲜原料一般需使用冷藏设备。冷藏的目的。是以低温抑制细菌繁殖，维持原料质量，延长其保存期。对冷藏原料有以下要求：

1)所有易腐败变质食品的冷藏温度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室内的食物不能装得太挤，各种食物之间要留有空隙，以利于空气流通。

3)尽量减少冷藏室门的开启次数。

4)保持冷藏室内部的清洁，要定期做好冷藏室的卫生工作。

5)将生、熟食品分开储藏，最好每种食品都有单独的包装。

6)如果只有一个冷藏室，要将熟食放在生食的上方，以防生食带菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品应先使用干净卫生的容器包装好才能放进冰箱，避免互相串味。

8)需要冷藏的热食品，要迅速降温变凉，然后再放入冷藏室。

9)需要经常检查冷藏室的温度，避免由于疏忽或机器故障而使温度升高，导致食品在冷藏室内变质。

10)保证食品原料在冷藏保质期内使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事项：

①入库前需仔细检查食品原料，避免把已经变质、污染过的食品送入冷藏室；

②已加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩或串味，并防止滴水或异物混入；

③带有强烈气味的食品应密封冷藏，以免影响其他食品；

④冷藏设备的底部、靠近制冷设备处及货架底层是温度最低的地方，这些位置适于存放奶制品、肉类、禽类、水产类食品原料。