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厨房管理制度(实用3篇)

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厨房管理制度1

水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理,做到物尽其用,不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗,不得生锈,妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存,要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理,码放整齐保持工作场地的清洁卫生,不得有脏乱差的现象,关闭水电开关才能离岗。

厨房管理制度2

1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严重者开除。

2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的`工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。打架者重则开除。

3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

4、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长/纪律委员打招呼,经厨师长同意后方可执行。则按偷拿处理。

6、在厨房工作区域任何人不得吸烟,违者罚款10元。不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除。

7、工作时间内不得办私事,如:玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,轻则赔偿重则开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

10、下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,收拾配料。关好电源、水源、煤气阀后,方可离开。

厨房管理制度3

1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;职工私人物品一律不得存入其内。

2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置,分类存放,并严格遵守下列保藏时间:

1、新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过期3天。

2、新鲜鸡蛋存放不得超过2周。

3、奶制品、半成品不得超过2天。

3、大件物品单独存放,小件及零散物品置盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。

4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。

5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和使用。

6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。

7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告总厨。

8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。

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