厨房管理制度 厨房的管理制度【通用8篇】

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厨房管理制度【第一篇】

一、员工上班应做到不迟到、不早退、按时上班，如迟到或早退按每分钟一元处罚，迟到半小时按旷工一天处罚。

二、员工上班应做到不偷吃偷拿各种食品。如发现偷拿者处以50元罚款，偷吃食品按情节轻重给予处罚。

三、严禁在厨房里吸烟和高声喧哗，违者处以10元罚款。

四、值班人员必须做到不离岗、不早退，下班后必须关闭水、电、气。如发现未关者根据情节轻重给予相应处罚。

五、厨房人员上班时间不能随意会客，严禁外人进入厨房。

六、厨房人员应做到讲究卫生，穿戴整齐。

七、保持厨房清洁卫生天天小扫除，每星期一做大扫除。

八、厨师严禁随意辱骂小工，应相互尊重，严禁打架和从事各种违法活动。如有违反者视情节轻重给予处罚，直至扭送公安机关。

九、上班时间严禁接打私人电话。

十、休假事先要向厨师长请示，批准方可。

十一、如需辞职，必须以书面形式提前十天写辞职报告，在十天内批准后方可办理离手续。

1、根据菜品要求选料要精，严格按照菜品检查验收标准执行，认真做好否决制度（即前厅否决后厨、后厨否决采购部，采购部否决供货商）以及认可即负责的原则。

2、根据菜品的特性，仔细按其加工、切配、装盘等标准严格执行。

3、未出堂的菜品要根据其特性合理存放。

4、如由于人为的操作不当造成的损失，要按原价进行赔偿。

厨房管理制度【第二篇】

1.个人卫生：

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

2.环境卫生：

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生：

(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生：

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生：

(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生：

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生：

(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁，排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生：

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。

(9)罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放，上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

厨房的管理制度【第三篇】

1、上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，是否开关灵活(如水开关、油开关、风门开关、油嘴是否有堵塞等)，严防有水或油渗漏现象，若发现故障应立即停止使用并上报维修；

2、炉灶鼓风机、排风扇等，在开机时应缌聆听是否运转正常，如发现不能转动或有火、烟、臭味时，应立即断开电源开关，以免有烧坏电机现象或是着火现象发生，并急报工程部人员检修好后，方可再次通电使用；

3、蒸柜灶的使用保养到责任人，定期清洗。一般时间为每10天用草酸浸泡5个钟头以上，清洗干净，彻底除去胆内结垢。每天检查自动补水系统、蒸汽通汽管开关等，是否完好，若有开关堵塞或余漏，要维修好才能使用，以免因蒸汽流失而影响使用效果或堵塞产生爆炸事故；

4、炉灶开始使用后及关炉后尚有热气时，不能用水淋进炉芯，否则会引起炉芯爆破和损坏；

5、炉头外表周围若发现有烧黑或漏火现象时，应及时报修，防止炉灶严重烧坏；

6、清洁卫生进行时，严禁用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，以免造成不必要损失及事故；

7、厨房内所有使用的`开关使用后要盖好或关紧门盖，防止油烟受潮损坏或引起触电事故的发生；

8、面点房设备、卤水加热设备等，严禁用水或湿布擦拭，防止引起漏电事故；

9、厨房用煤气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，定期检查，使用时绝对不能离开岗位，小心使用；

10、清洁卫生时严禁用消防用水管清洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或毁坏消防设备。

以上管理条例请各操作人员严格执行！

厨房管理制度【第四篇】

一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性

厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。

使用机械设备时要检查是否运作正常：

A.外观B.声音C.试机

机器只能由一人操作，严禁多人同时操作；

机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。

清洁机器时应断掉电源

机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养

厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。

使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意碰撞，或其他原因损坏。

正确使用电器。严禁违规操作。

出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。

保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

严禁单人搬动重物。

地面不得随意堆放杂物。

过热液体严禁存放于高处。

严禁尚油温升高时溅入水分。

严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。

统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。

二、厨房生产安全

使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。

每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心。

各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

三、消防安全

1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物

2.严禁在厨房抽烟

3.随时清理炉具上的油污和积垢

4.严禁用火时人员离岗

5.严禁在煮液体时盛装过量

6.严禁强行使用未修复的炉具。

7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修

8.对使用过的灭火具应及报告保安部

9.灭火器的存放位置严禁随意改动

10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)

11.加强“三知”教育：

知本岗位火灾隐患

知预防火灾的措施

知扑救火灾的方法

厨房管理制度【第五篇】

为规范榆林项目厨房管理工作，共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境，特制订本管理规定。

一、厨房工作人员要求

1、工作人员必须身体健康，服装整齐上岗。

2、工作人员上班时必须穿戴符合要求，严禁带首饰及任何形式的手部美容，严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生，无深色甲垢。

3、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗，每月三次大扫除，确保厨房内外环境卫生。

4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

5、工作中要节电、节油、节水、节燃料，严格按照伙食标准精打细算，避免浪费，以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

6、因厨房工作人员导致厨房内起火，一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

二、员工就餐要求

1、就餐时间暂定（随工作时间而变）

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有员工按时就餐，具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准（特殊情况除外）。

2、就餐过程中应注意维护公共卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱倒剩菜，剩饭，食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

3、就餐时应爱护厨房的公共物品，爱惜粮食，不得随意浪费。

4、就餐人员要尊重厨房工作人员，不得与厨房工作人员发生争执。

三、采购人员要求

1、厨房内物品采购统一由专人采购，由项目部指派专人按需采购，由专人验收。

2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师兼购菜员采购，每天采购菜单一式两份采购员当天在购菜单上签字，当天取回一份主联交与项目备档，复联月底财务人员付款时取回，月底对账时主联与复联相符时方可帐清，多余和亏损部分转余下月。发票上两人共同确认签字，严把价格、质量、数量关。

3、每天采购的物品登记在采购支出表上，每月做出统计，以保证每月金额与主管每月发票金额相符。

4、账目做到日结月报，做到账目清晰、有序，每月3到5号做到月结，并把月结明细张贴公布食堂大厅内，让每位员工了解每月的支出动态情况。

厨房管理制度【第六篇】

1、餐厅内应禁止吸烟。就餐者如有吸烟者进行劝阻，并引导其到指定的场所吸烟。

2、厨房在使用明火及使用各种固体或液体燃料火锅时，必须遵守操作程序。不许在燃烧中添加燃料。燃料的使用保管必须有专人负责。

3、餐厅的各种电器设备，包括机器设备、照明设备及线路、插座等，必须符合安全要求，严禁私拉临时线。要定期对电器设备进行检查，如有短路、电阻过大、超负荷等，应及时通知电工检修。

4、餐厅要设有安全疏散通道，必须保持畅通，严禁堆放任何物品。餐厅内的各种消防设施不能挤占、挪用和遮挡。

5、厨房在炼油、炸、烘、烤食品时必须设专人负责看管。油锅、烤箱温度不要过高，油锅不要过满，严防油温过热出现明火、溢锅引起火灾。

6、厨房内燃气灶具、烤箱，点火使用时必须遵守操作规程，不要用纸张引火。

7、不要往炉灶、烤箱火眼等处倒置各种废杂物以防堵塞火眼发生事故，不准用焚烧方式处理垃圾。

8、每日下班前必须切断所有应切断的电源，关闭燃气的总、分阀。

厨房管理制度【第七篇】

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的'日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

厨房的管理制度【第八篇】

1、托幼机构必须有儿童专用食堂，并配备要求规定的炊事人员。

2、食堂人员要遵守劳动时间，不迟到、不早退，保证按时供应幼儿开水、点心、饭菜。

3、炊事人员上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上厕所要脱去工作服，入厕后肥皂洗手，上班时不抽烟、不聊天。

4、食堂人员要分工明确，建立岗位责任制，如库房管理、采购、生食加工、烹饪操作、配餐间管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作安排表。

5、严格按保健老师制定的带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换；急需情况下，更换后及时通知保健老师。

6、非食堂人员不得随便进入，严格掌握配餐间的消毒隔离要求及消毒柜的使用方法。

7、严格执行《食品卫生法》,做到腐烂变质食物不进门，隔夜食物、外购食物不给幼儿吃，防止食物中毒。

8、掌握科学合理的加工和烹饪方法，食品的色、香、味、形符合幼儿特点要求，做到食谱不单调、不重复。

9、搞好食堂卫生，即使消灭蚊蝇、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗净消毒后板房整齐，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。

10、严格按照伙食费的标准采购供应，计划开支，合理使用。

11、每日及时掌握就餐人数，按人数合理烹饪。师生伙食严格分开。

12、炊事员不得随便吃幼儿饭菜，对幼儿不宜的食物，须经园领导同意后，再分配给保教人员。

13、炊事人员要经过岗位培训，取得上岗证后方可上岗。每年需要培训一次，掌握科学营养的烹饪理论，并运用到实际中去。

14、注意食堂安全，离园前检查门窗、水电、煤气是否关好，防止失窃、失火、投毒等时故发生。

15、每周召开一次食堂人员碰头会，讨论本周工作情况和下周工作计划。每月进行一次业务学习。

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幼儿园食堂工作总结

在园领导的关心与指导下，本学期我坚持以服务师生为宗旨，进一步加强个人素质，提高服务质量。为了更好地保障师生身体健康，维护师生的'权益，现将本学期食堂工作作一下总结：

一、严格膳食管理，认真做好饮食卫生工作。

我园本着卫生、安全、富有营养、利于消化的总要求，每周为幼儿制定营养食谱，做到品种多样，搭配合理并保证按量供给。为了提高伙食质量，我们在菜肴的搭配、烹饪上下功夫， 保证幼儿吃饱吃好。并广泛听取老师和家长的意见建议，发现问题，共同讨论，调整食谱，保证幼儿各类营养素摄取均衡。同时我们还将每天的菜谱向家长公布，让家长了解自己孩子在园的用餐情况，增加幼儿伙食的透明度。在饮食卫生方面，我园严把了采购、验收关，发现变质的原料一律退回；同时严格按照预防性消毒及烹调加工的要求进行日常操作，对所有进口食物进行了留样，并做好了留样登记。因此，在我们的共同努力下，本学期没有发生过一起食物事故。

二、规范日常操作细节，不断提升工作质量。

加强理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。 积极地利用休息的时间进行理论实践学习，通过案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识。通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作。明确自己的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全。

三、高度重视卫生安全工作，加强检查、及时反馈。

1、严格执行各项制度。把好食品的采购、验收、入仓、烹饪、运储、分发等各个环节的安全卫生关。严格按规程操作各类设备，不违章违规操作。经常检查设备的运行情况，确保设备安全运行，设备出现异常立即维修或报修。

2、严把进货关。做好食品的进货关与检查检验关，杜绝假冒伪劣和“三无” (无生产厂家、无生产日期、无保质期限)食品进入食堂；坚决杜绝采购过期、腐 烂变质、 污秽不清， 混有异物或其他感观性状异常等可能对人体健康有害的食品。 做好购买食品的索证工作。

3、严格做好食品的加工关。对所加工食品做到煮熟煮透，尽可能做到色香味俱佳。必须做到生熟分开。

4、认真做好食堂内外的卫生。每天做好食堂及食堂外场地等场所的清洁卫生工作，始终保持整齐清洁。

5、每天做好消毒工作。餐具必须做到一清、二涮、三冲、四消毒，消毒后的餐具存放在保洁厨中。严禁使用未消毒餐具及加工用具。

6、加强食堂仓库的管理，进出货及时登记，保证幼儿摄盐量、摄油量等不超标。

幼儿园食堂的安全卫生管理工作直接关系到孩子们的健康与幼儿园的稳定发展。在今后的工作中，我们会不断探索实践，不断总结反思，将食品卫生工作纳入日常重点工作范畴，更出色地完善各项工作！