餐饮课程培训范例精编3篇

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餐(☆)饮课程培训1

关键词：世界技能大赛；餐厅服务；酒店管理；人才培养；策略技能

人才是国家加强核心竞争力的主要组成部分，随着国家经济的稳步发展及国家地位的逐渐提高，从“制造大国”到“制造强国”的转变，产业的升级与发展，使得技能人才队伍的重要地位逐渐凸显，国家对高素质技能型人才的需求日益增加。职业院校是培养技能型人才的主要阵地，职业教育越来越受到国家的大力支持和社会的广泛关注[1]。技能大赛是社会生产实践的产物，是社会职业发展及岗位需求的指南，具有先导性和引领性，突出了能力需求和就业导向，世赛的具体考核项目对职业院校的日常教学内容产生了重要影响[2]。以世界技能大赛为指导，接轨国际先进标准，对高职酒店管理专业的人才培养和日常教学工作进行探索和思考，实施教育教学全方位改革，推动教师教学能力及学生职业能力的整体提高[3]。

1世界技能大赛相关技术要求

世界技能大赛是目前国际技能与技术培训的顶级赛事，被誉为技能界的“奥林匹克”，竞技水平代表了各领域职业技能发展的世界最先进水平，举办周期为每两年开展一次，迄今为止已经开办了45届赛事。世界技能大赛既是各国展示职业人才技能和专业素质的重要赛事，又是对各国人才职业技能水平和综合实力的集中检验，因此受到西方发达国家与职业教育强国的普遍重视[4]。世界技能大赛在我国起步较晚，我国技能人才选手首次亮相世赛是在2011年10月的第41届比赛中，与来自50多个国家和地区的选手进行6个项目的角逐。2015年第43届世赛，中国首次出战餐厅服务(西餐)项目。2019年第45届世赛，中国选手荣获该赛项第九名的成绩，这也是我国迄今为止在该项目中获得的历史最高名次。2022年中国上海，将迎来第46届世界技能大赛的角逐。世赛餐厅服务(西餐)赛项是依据餐厅服务员真实的工作场景和岗位职能，创设真实的餐厅环境，为客人提供餐饮酒水等具体服务，以检验选手的综合实践能力与应变能力。

世赛技术标准

与目前国内各级各类技能大赛不同，世赛的技术标准更为严格[5]。餐厅服务赛项根据目前餐饮岗位工作的职能要求制定具体的技术标准。与此同时，将世界杯国际调酒师大赛、世界百瑞斯塔大赛等行业大赛的竞赛标准纳入其中，作为打分和参考标准，从餐饮服务各方面、全方位检验选手的专业技能水平和职业素质。

世赛比赛内容

世赛项比赛内容包括：休闲餐厅服务、宴会服务、吧台服务、零点服务4大模块，要求选手根据服务场所的变化来提供相应的服务，并且需要具备良好的外语沟通能力，懂得食物温度与口感之间的联系，了解不同食物和酒水的搭配，能够识别客人的饮食禁忌，了解客人的细微需求，能熟练地进行产品销售，能根据所提供的材料及设备、在本着材料节约的原则下进行产品制作及创作，具备及时解决现场突发事件等综合职业技能[6]。

世赛评价方式

该赛项仅针对世赛标准中涵盖的比赛内容进行评估，评分细则包含客观评分和主观评分，注重选手在餐厅服务过程中的服务技巧、社交能力、销售能力及应变能力，评判标准分为0、1、2、3四个等级。

2世界技能大赛对高职酒店管理专业人才培养的启示

8月19日，第46届世界技能大赛湖北省选拔赛四个项目在武昌职业学院开幕(见图1)。本文通过第45届、46届世赛餐厅服务(西餐)赛项湖北省及武汉市选拔赛备赛及参赛经验，结合目前专业教学现状，总结了以下世赛对本专业人才培养的启示。

培养目标

目前，武昌职业学院的专业人才培养目标致力于培养掌握具有现代酒店前厅、客房、餐饮服务、宴会设计、英语对客交流、宴会营销、客房营销等能力的高素质技能型人才和基层管理人才。对接世界技能大赛标准，该人才培养目标已经不能满足世赛对人才的要求，即世界先进水平技能要求。在人才培养目标上，世赛给我们的启示是要培养具有一流水平的餐饮服务能力、高质量的产品制作能力、良好的英语沟通及阅读能力、较高的职业素养、良好的心理素质和抗压能力的高素质国际化人才。

培养内容

世赛的比赛内容不是单一的岗位操作，而是综合任务的设置，内容涵盖餐厅服务的各个环节，包括餐前准备、包边台、摆台、迎送客人、对客服务、酒水制作、果盘制作、餐后收餐等。其中，包边台、咖啡、果盘制作及服务三项未出现在国内各级各类餐饮类技能大赛内容中。对客服务需要对客人点单、菜肴推荐销售，甚至是部分菜肴制作，目前国内的技能大赛仅停留在摆台阶段。另外，酒水品鉴、酒水与菜肴搭配知识也是世赛内容。结合人才培养目标，世赛对专业培养内容提出了更新、更高的要求。

学生专业技能的培养

世赛对专业技术综合实践应用的要求较高，例如：零点服务包含菜肴推荐、菜肴制作、酒水搭配等专业知识及技能。在目前的餐饮专业技能教学实训中，烹饪专业的技能大多数职业院校在技能培养方面没有涉及；酒水品鉴也仅作为一门专业拓展课开设，学生在这方面的知识有所欠缺。除了服务操作规范之外，世赛对场地清洁、工作台卫生、安全规范、食材利用率等方面都提出了更高的要求[7]。以吧台服务中的水果果盘制作为例，要求不能用手接触水果只能用刀具、勺子等工具切水果，要本着节约水果原材料的原则进行制作，杜绝浪费，刀具使用要注意安全性，这些内容均涵盖在比赛的评分项目中，但在目前的餐饮专业课中未涉及。因此，在专业技能培养方面，要改变学生从技能完成到高水平服务规范操作能力的提高，从单一岗位操作到专业技术综合实践应用能力的提高。

学生英语能力的培养

与全国技能大赛英语服务环节提前公布题库供选手备赛不同，世赛全程所有环节均为英语沟通，英语能力的考核贯穿于比赛的各个环节，包括裁判赛项介绍、选手比赛过程中餐饮服务、选手提问、比赛相关文件阅读及选手与裁判沟通等，良好的英语服务及应用能力尤为关键[8]。目前的酒店英语课程教学大多是岗位英语机械式的模仿和背诵，反复操练，而世赛西餐服务赛项英语要求更灵活、更实用，要求学生有真正意义上的英语沟通能力及跨文化交际能力。

学生职业素质的培养

世赛餐厅服务(西餐)赛项将工作台的整理、物品摆放是否整齐、使用工具后是否将其放回原位列为评价考核内容，这就要求要加强学生职业素质的培养，训练有素的职场素质在比赛中会发挥重要的作用[9]。目前的教学中，重点培养学生技能实操的速度、质量等技能，而忽略了服务中学生职业素质的培养。

学生心理素质的培养

心理素质是一个人心理状态的体现，心理状态的好坏直接影响选手竞技水平的发挥。世赛餐厅服务(西餐)赛项比赛赛程为3天22个小时，选手要与来自世界各国最顶尖的选手进行比拼，势必要承受很大的心理压力。另外，比赛中选手服务的客人来自各国各行各业，服务过程中，选手可能面临各种突发事件，都需要其具备良好的心理素质来应对。基于以上原因，在日常的教学环节中，应加强学生抗压能力的锻炼，提高其心理素质。

培养方式

结合世赛餐厅服务(西餐)赛项模拟真实的工作场景和岗位职能，注重选手综合实践应用能力的培养，我国的人才培养方式也应是基于世赛要求而实施的实训教学活动。

改革餐饮实训课程的教学模式

餐厅服务是一项看似普通简单，但实质上极其细致的综合性服务。以世赛为依托，改革餐饮实训课程的教学模式，引领课程改革。首先，将技能大赛项目的专业知识点和比赛内容融入课程教学中，在原有餐饮摆台、上菜等基本技能训练的同时，增加咖啡、酒水、西餐烹饪等知识的教授与训练[10]；其次，改革原有单一的教学方法，采用“项目导向，任务驱动”的教学方法，将世赛的比赛内容模块化为不同子任务，以工作任务的形式安排教学。最后，将职业素养、英语沟通能力、应变能力等软性技能的培养贯穿于专业技能训练中。

深化校企合作的力度

校企深入合作，企业参与学校的教学过程，能够弥补校内实训条件、实训内容、实训形式的不足。一方面，企业能够为学生综合技能实训提供真实的工作场景及更多的岗位实训机会，让其于实践中逐步提高自我实践能力、对客沟通能力、突发事件应变能力等。另一方面，结合行业动态及时展，学校应该根据企业最前沿的需求，调整教学内容及实训模式，时刻保持专业的敏感性与前瞻性，以培养更多高素质的国际化酒店人才。

3基于世界技能大赛的高职酒店管理专业人才培养的策略

对照世赛标准，提高人才培养目标

对照世赛标准，明确人才培养目标。世界技能组织根据国际技能发展的形势及行业发展趋势来设立竞技项目、描述技术标准，因此，世赛是社会生产需要和行业人才需求的体现。世赛对选手技能的考查，不仅针对某一项技术的娴熟程度或精准度，还是对餐厅服务选手整体综合能力的考查，既包括具备基本的服务技能，又包括评估和发现问题及需求、与顾客良好而有效的沟通等能力。

对接比赛内容，重构专业课程体系

对照世赛比赛内容，重构世赛相关课程的课程体系。例如，对原有专业核心课《餐饮服务与管理》加大西餐餐饮基础知识比例，提升学生西餐配餐等理论知识水平。与此同时，加大实训课程的比例及改革实训的方法，以有序提高学生的餐饮服务综合实践能力。原有的专业拓展课《咖啡制作实务》《烈酒与葡萄酒品鉴》等参照世赛的要求调整教学内容。同时，在原有课程的基础上，开发相关课程，如《西餐服务英语》等，提高学生餐饮英语服务能力。

依据评分标准，改革课程考核方式

课程考核的内容与形式是检验课程教学效果的关键。世界技能大赛餐厅服务赛项的评分细则包含客观评分和主观评分，重视选手的服务技巧、社交技巧、适应能力、人文素养等，评判标准分为0～3四个等级。依据世赛评分标准，改革当前专业课程的考核方式，打破原有以“专业技能定分数”的考核方式，将学生的职业素养、沟通能力、适应能力、心理素质等软性技能纳入课程评价体系项目，将学生硬性技能与软性技能的评价相结合，提高课程考核形式的合理性及考核内容的全面性。

借助世赛平台，加强师资队伍建设

对照世赛餐厅服务赛项技术标准，强化酒店管理专业师资队伍建设，保障专业人才培养质量[11]。一方面，通过企业轮岗挂职锻炼、专业技能培训等形式提高师资队伍专业实践能力及外语能力，提高教师专业实践教学能力，进而提高专业课程的教学质量。另一方面，鼓励教师积极将世赛的相关成果转化为科研成果。鼓励师资队伍参与世赛相关课题的研究及教材的编写，将世赛问题科研化，提高教师科研能力的同时，也为后期的教学及世赛提供了借鉴。总结世赛经验，更新专业教学模式积极总结第45届、46届世界技能大赛湖北省及武汉市选拔赛的大赛参赛经验及选手训练经验，将世赛训练与日常教学相结合，以世赛为依托，更新教学理念，改革教师的传统教学模式。依据世赛标准制定课程教学目标，以世赛的比赛内容重构教学内容，以世赛的操作规程进行实训，以世赛的评分标准指导课程考核，探索专业课程的教学模式，在日常教学中积极实践及检验[12]。

4结语

餐饮课程培训2

现代职业教育的发展，校企合作育人机制的完善，都需要对课程体系进行改革。以现代学徒制和双元制为指导，设计适应职业能力培养的工学一体化课程体系，将项目式培训、实习课程贯穿于人才培养的始终，制定企校主导联合育人的课程标准，加强企业文化熏陶，均有助于构建涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系，为现代学徒制下的技术技能人才培养提供保障。

关键词

高职教育；涉外酒店管理；二元制；课程体系

目前，我国正在加快发展现代职业教育，现代学徒制技术技能人才培养是我国为进一步完善校企合作育人机制提出的新模式。重构课程体系是现代学徒制人才培养模式改革的重要内容。近年来，国内高职校企合作涉外酒店管理专业课程体系设计大部分以知识理论逻辑为导向，未结合双元制职业培训教育理论。形成适应职业能力培养的课程体系是涉外酒店管理专业学校、企业二元主导联合育人的现代学徒制人才培养模式的研究热点。专业基础课、主干课、核心课以及技能实践课的整合是当前面临的主要问题。涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系设计正是要解决该问题，以提高劳动者职业能力和素养，满足酒店行业发展和经济发展方式转变对人才的支撑需求。

1课程体系设计的理论依据

课程体系的建设要以先进职教观念为指导，建设符合当代高职发展要求的、全新的课程体系。现代学徒制、双元制是对我国现代职业教育发展影响较大的教育模式。

现代学徒制

现代学徒制是以学校本位教育与工作本位培训的紧密结合为典型特征的新型学徒制度[1]。由学校和企业二元主导联合育人，将学校教育与企业工作交替进行的一种职业教育模式。学生部分时间在学校学习，部分时间在企业工作，工学交替进行。涉外酒店管理专业“二元制”培养的工学一体化课程体系正是在该教育理论的指导下设计出来的，在课程体系中注重学科的理论知识与专门的工作经验结合在一起，重视学习能力向工作能力的过渡。

双元制职业培训教育

德国双元制是现代学徒制诞生的重要标志。双元制是由企业和学校共同担负培养人才的任务，按照企业对人才的要求组织教学和岗位培训[2]。岗位培训在企业和学校进行，以企业培训为主，企业中的实践和在职业学校中的理论教学密切结合[3]。课程体系中项目式实习实训课程的设计就是以该教育理念为指导，学校与酒店共同参与课程的教学。

2涉外酒店管理人才职业岗位分析

职业岗位

职业教育的本质决定了其课程体系要围绕受教育者职业能力的形成与构建这一核心。职业能力是人们从事其职业的多种能力的综合。因此，涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系设计，首先要对酒店的职业岗位及其工作任务进行分析。

餐厅领班、餐饮部经理工作任务：

餐饮服务与管理，包括设计与制作菜单、合理排班、考勤、制定餐饮服务流程与标准，监控餐饮服务质量，处理客人的投诉。

前厅接待员、大堂经理工作任务：

前厅接待与管理，包括提供客房预订、接、住宿登记、问询、话务服务，协调前厅与各部门之间的沟通，处理客人投诉等。

楼层主管、客房部经理工作任务：

客房接待与管理，包括制定楼层服务、客房服务中心的流程与标准，进行客房用品的成本控制、协调客房与其他部门的关系。

行政部门经理、助理工作任务：

行政事务管理，包括进行酒店宣传、市场开发、酒店员工人事管理、组织员工培训、协调酒店各部门的关系。

职业能力定位

职业能力指为个体将所学的知识、技能和态度在特定的职业活动或情境中进行类化迁移与整合所形成的能完成一定职业任务的能力[4]。通过酒店职业岗位和工作任务的分析，可以从专业能力、方法能力、社会能力三个方面对涉外酒店管理人才应具备的职业能力进行定位。

专业能力

具有良好的酒店职业英语听说能力；具备计算机及酒店信息系统的基本操作与应用能力；具有与岗位相对应的较完备的专业知识结构；具有良好的服务礼仪，能正确处理客户关系；掌握酒店前厅、客房、餐厅和会展服务的职业技能操作方法和操作规范，并达到上岗所要求的熟练程度；具备酒店及餐饮企业排班技能、制定服务流程与标准、控制服务质量、处理顾客投诉等能力；具备酒店前厅、客房、餐厅等部门的日常业务管理能力；具备酒店及餐饮的营销意识，并能进行酒店宣传、市场开发和产品推广。

方法能力

具有较强的学习新知识、新技能的能力；具有制定计划、组织、协调、控制的能力；具有独立分析问题和解决问题的能力；具有较强的观察能力和职业敏感性。

社会能力

具有良好的心理素质和克服困难的能力；具有良好的职业道德、职业意识和社会责任感；具有较强的口头书面表达能力；具有较强的人际沟通与协调能力；具有良好的自我管理与团队管理能力。

3工学一体化的课程体系

课程目标

借鉴现代学徒制和双元制教育理念，围绕“二元制”人才培养模式的情境学习、做中学、个别化教学的教育教学规律。涉外酒店管理专业“二元制”培养的课程目标是培养学生具有酒店相关岗位的职业能力，使学生将相关理论知识与专门的工作经验相结合，实现学生从学校到工作的顺利过渡。

课程体系

以酒店相关岗位的职业能力培养为主线，体现工学交替的特色，整合后的课程体系主要分为三个模块：第一模块公共类与专业基础，第二模块专业技能，第三模块职业能力提升。每一模块下再细分出不同的课程类别、课程名称和职业能力培养。

项目式培训实习课程

为了使所学知识、技能得到巩固，将割裂分散的知识、技能整合、协调起来，使原先学到的知识、技能具有更广泛的迁移性。涉外酒店管理专业“二元制”培养凭借多媒体教室、多功能实训室和合作酒店三大实践教学平台，在三年的学习中，安排认识、培训、实习三大项目式课程，使学生在真实或模拟的工作情境下学习专业知识和技能[5]，创造出有效的工作方式。

认识实践

第一学年，学生通过到合作酒店实地参观、听取酒店专业人员讲解，举办讲座等形式，进行以情境教学为主的认知实践。

专业培训

第二学年，在完成其他外语及专业领域类课程后，每学期都有4-5周的时间到酒店进行专业能力的学习和操练。将“餐饮服务与管理”、“前厅客房服务与管理”、“酒店服务与礼仪”等课程教学和专业培训放到酒店，由酒店的师傅进行授课，实行以做中学为原则的酒店现场教学及实景演练。这样的工学交替，有利于培养酒店管理素质的技能型人才，强化学生的职业核心能力。

顶岗实习

第三学年，为迎合酒店的旺季需求，校企双方在尊重学生实习意愿的基础上，按照“双向选择”的原则，根据酒店的岗位需求和学生的个性特征安排实习岗位，并尽可能地实现轮岗培训。遵循个性化教学的原则，在学校专业教师和酒店实习指导老师的共同指导下进行顶岗实习，并完成毕业设计，以达到检验课程教学和人才培养方案实施的效果[6]。学生在校三年期间，学习由专业知识、技能与课程实训、认识实践、专业培训、酒店顶岗实习等项目式课程构成。切实做到学校理论学习、实景演练和酒店培训实习的有机衔接与融通，做到知行合一。把课程教学从教室延伸到实训室，延伸到校外企业的实际工作岗位，极大程度地提高学生的岗位职业能力。

4课程体系实施过程中应注意的问题

制定企校主导联合育人的课程标准

在课程体系中，项目式培训实习课程是学生职业能力形成与提升的重要环节，这些环节都需要在合作酒店完成，因此与合作酒店共同制定这些项目的课程标准很有必要。学生利用酒店的环境和师资提升职业能力，在工作中学习技能，在接受酒店管理中学习管理。酒店这方面的课程考核与评价内容应该包括两个方面：一是考核岗位工作任务的完成情况；二是评价职业道德、职业意识、人际沟通和协调能力以及自我管理和团队管理能力。

加强企业文化熏陶

在学生工作中加入企业文化的学习，系统地安排学生参与酒店的各种活动，如加强人文关怀；在培训场所挂上酒店发展历史的相关图片等，在工作过程中注重潜移默化地树立学生的职业意识与企业认同感，使得学生的酒店职业意识逐步增强。加强企业文化熏陶是留住专业人才，解决人员流动率高的较之长效的方法。

5结语

涉外酒店管理专业“二元制”培养课程体系的设计，改进了高职校企合作涉外酒店管理专业课程体系以知识理论逻辑为导向的不足，结合双元制职业培训教育理论，对专业基础课、主干课、核心课以及技能实践课进行整合，形成适应涉外酒店管理职业能力培养的课程体系。教材作为课程实施的重要载体，对培养目标的实现有重要作用。因此研究校企共同开发融专业知识、安全操作技能、生产规范、职业素养于一体的教材、课件等，是涉外酒店管理专业学校、酒店二元主导的现代学徒制技术技能型人才培养课程体系改革的进一步方向，可以逐步完善校企育人合作机制。

作者：陈姝彦 单位：漳州城市职业学院经济管理系

6参考文献

[1]关晶，石伟平。现代学徒制为何国际上受青睐[J].职业技术，2014(10):20-21.

[2]李强，刘继平，皮智谋，等。国外高职实践教学和实训基地建设典型模式研究[J].职教论坛，2008(6):62-64.

[3]周衍安。德国“双元制”职教考试制度评析与借鉴[J].职业技术教育，2006(22):82-84.

[4]邓泽民，陈庆合，刘文卿。职业能力的概念、特征及其形成规律的研究[J].煤炭高等教育，2002(2):104-107.

餐饮课程培训3

我国高等院校在师生规模和教育投入等方面具有较为明显的层次性，在一定程度上奠定了高校餐饮市场规模和经营方式的差异性。就市场规模而言，高校餐饮市场可以划分为大、中、小三种类型。就经营方式而言，高校餐饮经营可以归纳为扩张融合式和自主自足式两种方式。具体地说，师生规模在3万人以上的高校，独立地实施餐饮社会化的程度较高，难度较大，发展潜力也较大，在经营方式上采取对外扩张是势在必行；师生规模在1万人以下的高校，独立地实施餐饮社会化的程度较低，难度较小，发展潜力也较小，在经营方式上采取合并托管是大势所趋；师生规模在2万人左右的高校，独立地实施餐饮社会化的程度、难度和发展潜力都较为一般，在经营方式上以自主自足而独成一体。

二、高校餐饮社会化的人才结构及其气质要求

高校餐饮具有姓“教”和姓“企”的双重属性，既是高校教育主体之一，又是餐饮行业经济实体的组成部分。高校餐饮“福利性与经营性并重”的基本特点，以及“经济效益与社会效益平衡”的基本理念，决定了高校餐饮人才在结构类型和气质要求方面的共性化形式和个性化特色。就人才结构类型而言，高校餐饮与社会餐饮一样，表现出“金字塔型三级人才结构”的共性化形式，其一为厨师和服务员之类的技能型人才，其二为人力资源部主管之类的管理型人才，其三为食堂和餐厅经理之类的懂技术、能管理、善经人才，在以上三类人才中，技能型人才是基础，是“人才金字塔”的塔基，管理型人才是关键，是“人才金字塔”的塔尖，复合型人才是核心，是“人才金字塔”的塔身。就人才气质要求而言，高校餐饮明显不同于社会餐饮，表现出“文气与商气和谐统一”的个性化特色，高校餐饮与社会餐饮相比而言，高校餐饮的商业气息相对较淡，福利气息相对较浓，没有社会餐饮激烈的竞争和尖锐的风险，简而言之，高校餐饮追求的是经济效益和社会效益的和谐，社会餐饮追求的是在经济效益最大化基础上与社会效益的协调，因此，高校餐饮与社会餐饮在人才的气质要求方面不同。高校餐饮要求人才的商业气息相对淡化，而文化气息则相对强化，这是由高校餐饮的区位特点、基本属性和经营宗旨所决定的，也就是说，高校餐饮人才最好具有儒商气质，即集文人的素质和商人的头脑于一体。

三、高校餐饮社会化亟须重视人才队伍建设

高校里曾经有这样一种说法：“后勤是个大箩筐，是个东西往里装”。以前，高校餐饮是解决教职工家属就业的主要渠道，现在，高校餐饮是解决下岗工人再就业的重要市场。由于历史的原因和认识的局限，高校餐饮几乎成了各种劳动力的“收容站”,从业人员无论个体综合素质还是群体整体素质都相对较低。象牙塔里的风平浪静，高校围墙的封闭庇护，曾几何，高校餐饮表现出的是令人羡慕的世外轻闲；现如今，高校餐饮社会化改革呈一石击起千层浪之势，对高校餐饮人产生了前所未有的强烈冲击。高校餐饮社会化是新时期的新事物，没有现成的模式可供套用，面对的是诸多的困难、严峻的挑战。在严峻的现实面前，传统型高校餐饮人力资源意识的薄弱性和人才梯队结构的模糊性所带来的弊端日益凸现。阵痛之中，高校餐饮有识之士开始以痛定思痛的感悟深刻地直面和反思自身的人才问题。市场竞争归根到底是人才的竞争，是人员素质的竞争。餐饮业属于劳动密集型产业，同时也应该是现代知识型实体，从业人员的整体综合素质直接影响着餐饮经营的绩效。由于历史的原因，高校餐饮从业人员整体综合素质偏低的确是客观的事实，目前虽然大有改观，但相对发展需要而言依然存在较大的差距。高校餐饮的改革和发展同时面临着巨大机遇和严峻挑战的双重考验，创新需要勇气，需要胆识，更加需要智力支持；高校餐饮突破传统模式，通过创新脱颖而出，打造高校餐饮新军，铸造高校餐饮品牌，都必须以人才为基础，高校餐饮的改革需要人才，高校餐饮的发展依赖人才，高校餐饮的改革和发展对人才的需求更加日益紧迫。高校餐饮社会化该怎样去做，又该如何进一步去做大做强，是摆在高校餐饮人面前的一项挑战和机遇并存的系统化工程，亟需一支具有实干精神、创新精神和奉献精神的人才队伍去思考，去奋斗，去实现。

四、高校餐饮人才队伍建设的有关措施

对目前尚处于改革探索阶段的高校餐饮来说，如何选择人才、用好人才、留住人才，是摆在高校餐饮面前的人力资源大课题。“要大力度地引进优秀的技术和管理人才，尤其是高层次的管理人才。认识上要提高，观念上要转变，要敢于引进，并要从机制上解决人才的大胆引进和放手使用问题，要建立人才招聘和培训基地”。高校餐饮是一块有待铸造的金字招牌，需要人才来做活、做大、做好、做强，高校餐饮必须高度重视人才队伍建设，有组织有规划地实施人才战略，自体培养与社会引进并举，协作聘请与定向输送兼用，人才学历层次实现中职(中专)、高职(高专)、本科、硕士、合理配置的“四级梯队”,人才能力结构实现技术型、管理型、复合型资源配置的“三类互补”,兼收并蓄，不拘一格，以雄厚的智力和集团化人才优势确保高校餐饮改革和发展始终处在健康和快速的前进轨道上。实施梯队互补的人才战略是高校餐饮改革和发展的根本支撑和重要保证。

（一）自体培养

高校餐饮以高校资源为依托，具有良好的区位优势，为餐饮人才的自主培养提供了优越的环境氛围和厚实的智力支持。高校餐饮人才的自主培养方式较为多样，如岗位培训、技能培训、学历进修、课程进修、组织学习等。人才可以引进，可以招聘，但自主(自体)培养是企业人力资源建设的根本。岗位培训即根据工作岗位的具体职责和能力要求，针对相关从业人员在竞聘上岗前后进行阶段式员工尽快熟悉新岗位职责并尽力胜任本岗位工作。技能培训是指有计划地开展厨师烹调技术培训班和服务员服务技能培训班，不断地提高菜肴质量和服务水平，同时，对所有员工举办计算机应用的基础型和高级型培训，全面地提高员工的计算机应用能力。学历进修即鼓励并支持在职人员就近进修本专业或相关专业更高一级的学历，这样既有利于明显改善从业人员的学历结构，又有利于从根本上提升从业人员的综合素质。课程进修是指对于各种类型的从业人员，根据本人要求和培养目标，结合餐饮经营需要，选定一门或几门专业课程，有计划地安排他们在本校或就近高校随班听课学习，以针对性地强化和提高员工的理论水平，从而促进业务能力的完善和提高。组织学习即定期确定学习主题，开辟专业阅览室，提供有关的专业书籍和期刊，鼓励并督促员工读书学习，以不断地丰富其专业知识。

（二）对外引进

对于一些关键岗位所需的高素质专业人才，可以采取特殊政策，利用多种途径，有组织有计划地加以引进。例如从社会餐饮企业中引进高级餐饮管理型人才，从相关高校中引进高学历策划和研究型人才等。对外引进是高校餐饮人才队伍建设的特殊措施，有利于保证高校人才队伍建设的时效性。

（三）协作聘请

高校餐饮人才队伍建设可以借鉴高校学科建设和课程教学有关资源共享的思维方法，有计划地面向社会和高校，以协作的方式聘请一些知名的或者有专题研究的市场策划专家、餐饮管理专家、烹饪大师名师等，为高校餐饮的改革和发展出谋划策，在经营策略上提供建议咨询，在专业技能上加强传帮携带，等等。协作聘请是高校餐饮人才队伍建设的有效措施，有利于保证高校人才队伍建设的互补性。

（四）定向输送