中餐摆台实训总结汇总4篇
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中餐摆台实训总结【第一篇】
时光如梭，转眼年股份制运作已走过三个季度，回顾过去的一个季度，餐饮部在酒店及公司领导的正确指导下，在酒店兄弟部门的密切配合下，在部门全体干部员工的大力支持和努力下，大胆经营、勇于创新、锐意进取，超额完成了公司及酒店制定的各项经营任务指针，为实现公司及酒店领导“发展餐饮”这一战略目标打下了良好的基础……下面餐饮部就第三季度主要工作总结、报告如下：
一、第三季度经营情况
三季度，部门共实现营业收入元，完成季度任务指针的，较去年同期元增加了元，上升率为，实现利润元，完成季度利润指针的，较去年同期元平均每月元相比，利润增长了，增长率为。第三季度，部门共接待婚、寿喜宴趟次桌，金额达元，接待标准平均为元桌，较去年同期元桌增加了元桌，散台接待了人次，上座率为，包房共接待人次，包房出租次，出租率为。
二、主要工作与作法
×年第三季度不仅是餐饮部在上半年良好经营局面中持续上升的一个季度，也是酒店以参加市旅游饭店服务技能比武为楔机，原创：提升餐饮品牌与市场占有率的一个季度，更是餐饮部为实现公司及酒店“发展餐饮”这一战略目标奠定良好基础的一个季度，为此部门在总结上半年成绩的同时，找准了存在的问题与薄弱环节，并结合部门实际，着手开展了以下五个方面的工作
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升部门人气及怀大餐饮知名度，部门以店庆活动为楔机，深入落实了店庆特价酬宾促销活动的相关工作，促销期间，部门共销售特价菜余份，金额达万余元，得到的消费者的一致好评。
②为加强对外影响及大宴的宣传效果，部门综合历年冬季大宴菜单的编排成功做法，部门拟定并出台了冬季大宴菜单，三季度，部门共接待各类大小宴席场次桌，金额达元，平均元桌。
③为增强酒店在客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店大型宴会承办效果及组织能力，部门成功接待了由酒店主办的余人圣诞节自助餐及四季花城签约仪式自助餐，借助部门接待自助餐的成功经验，部门给四季花城的负责人提出了多条宝贵意见，得到了主办方的一至好评。
④为进一步宣传酒店品牌，挖掘全员促销意识与潜能，巩固与抢占更大的市场份额，餐饮部在经营情况较好、工作量大的情况下，克服重重困难，配合酒店做好了圣诞票的推销工作。期间，部门共销售圣诞票张，金额为元，同时在此次圣诞票销售中也涌现出如刘红梅、唐孜等一批促销能手。
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，三个月来部门共推出新菜余道，并涌现出了一批如何兴志、杨平、范家杏、何发明、刘芳华等一批新菜开发能手；
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于月份就着手拟定并实施了《餐饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
③为进一步提高后厨烹饪水平，加强厨部烹饪技艺的交流，逐步提高厨师队伍切、配、装的整体技术水平，并不断强化后厨质量意识，部门于月日在后厨举办了一次技能比武大赛，通过此次技能比武，共推出新菜余道，不仅激发了厨师的创新意识，同时也找准了厨部存在的薄弱环节，为第四季度后厨工作再上新台阶打下了良好的基础。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；
⑤为进一步提高大宴接待质量，了解怀化大宴市场的总体口味与发展趋势，建立一套完整的大宴接待客史档案，在分管领导贾副总的指导下，拟定并实施了《大宴菜肴质量跟踪表》，为逐步提高大宴接待水平和找准大宴服务中存在的问题提供了很好的依据；
⑥针对餐饮前台服务员基础工作欠扎实，厨部菜肴质量欠稳定的实际，结合餐饮包房和散台生意回升的现状，为了进一步提升“两个质量”，稳定消费客源，强化餐饮全员客人意识，改变服务观念，积极落实《怀化大酒店诚信经营管理条例》中的各项举措，为宾客提供高效、优质、快捷的服务，部门于每周三、周六召开前台、后厨协调会，理清了上菜慢等存在的部分投诉，同时拟定并实施了《餐饮冬季暖经营举措方案》。
三是积极沟通，把握了客源市场这一关键
为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：
①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达余次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等消费单位较上半年明显增加；
②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；
③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见；
通过以上举措的实施，不仅稳定了消费客源，而且拉近了与消费常客的距离，扩大了酒店餐饮对外知名度，树立了良好的社会口碑，同时也提升了包房出租率，年三季度，部门包房出租率为，较去年同期上升了个百分点。
四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础
第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆（王朝食府、湘水人家等）聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；
其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。
五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围
为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励；其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，原创：部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。
三、存在的主要问题
第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
⒈部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致月日晚餐包条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；
⒉对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；
⒊后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；
⒋在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生；
⒌部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多；
四、四季度主要工作安排
四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”（产品与服务质量），强化两个意识（竞争意识与危机意识）为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收万元，重点从以下几方面着手开展工作：
一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收；
二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升，人员稳定，安全无事故；
三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占年大宴市场份额打下坚实的基础；原创：
四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升；
五是利用春节、元宵节、情人节促销活动结束后的经营淡季，对月日厨部技能比武中存在的问题进行认真梳理，并有针对性的实施培训和整改，确保后厨出品质量再上新台阶；
总之，我坚信，在公司及酒店领导的正确指导下，在兄弟部门的大力支持、协助下，在部门全体干部员工齐心协力，努力拼搏下，第四季度的工作任务一定能完成，公司及酒店领导提出的“发展餐饮”这一目标一定能够实现！
中餐摆台实训总结【第二篇】
摘 要：本文以中职摆台技能比赛为主题，围绕赛前的准备、赛中注意事宜、训练中的技巧和赛后的总结进行探讨，详细阐述了中餐宴会摆台的注意事项和技巧，以期通过交流分享，促进中等职业学校中餐宴会摆台技能比赛的不断发展。
关键词 ：中职 比赛 中餐宴会 摆台训练
技能的比拼，不仅检验学生对于中餐服务技能规范性和熟练性的操作，还有利于加快相关酒店行业所需高素质技能型人才的培养，同时，充足的准备和刻苦的训练也有利于提升学校的知名度。那么，对于技能比赛应如何准备以及在比赛和训练中应注意哪些事项？
一、赛前的准备
1.挑选最佳的选手
技能比赛的主要参与者就是选手，选择合适的选手就离成功近了一半。选拔选手需要考虑两方面，一方面是外在的条件，即选手的外貌、着装等整体精神面貌；另一方面则是内在的条件，即服从意识、吃苦耐劳、好的学习态度、过硬的心理素质等。
2.调整最佳的心态
临近比赛选手肯定会有或多或少的紧张、焦虑，这些消极的情绪如果赛前不能及时调整，对于比赛中的发挥会起到非常大的阻碍。辅导教师要合理地对选手进行疏导和引导，让选手做到肯定自我。
3.养成良好的习惯
训练的目的就是为了提高选手的专业技能的水平。好的学习方法对于提升水平有着事半功倍的效果。学生每天临睡前在脑海中将一天的训练内容回想一下，醒了之后再回想一遍，久而久之养成习惯，对于训练和比赛就提供了坚实的基础。此外，在选拔选手后，要督促其遵循科学的生活规律，养成良好的生活习惯，否则会直接影响比赛的发挥。
4.研究比赛的章程
任何的比赛都会有一系列的规范、标准和流程，要认真解读，仔细研究。需要注意的一点是，中餐宴会摆台中的餐具与技能鉴定的餐具尺寸和餐具种类会有差别，要提前看清比赛的各项相关内容，防止因餐具、流程不统一而出现失误。
二、比赛中的事宜
1.充分利用准备时间
中餐宴会摆台比赛开始时，选手会有三分钟的准备时间，合理地利用好这段时间，对于自身和其他选手有着重要的作用。准备期间检查时的手法和动作一定要符合标准和要求，不能让人觉得很匆忙，检查餐具和设施一定要仔细，例如台布和装饰布的开口位置、餐具的数量和质量、餐椅的间距等
2.处理突发状况的措施
在实际比赛中可能会有一些意料之外的事情发生，例如脚底打滑、操作时出现失误、周围环境出现异常声响等等。选手首先要明确一点，任何事情的发生都不会影响到后续比赛的进行。个人要及时作出调整，即使因失误失分，也不能影响发挥，反而要成为认真努力的动力。
3.比赛中应注意的事项
中餐宴会摆台比赛共计16分钟，选手一定要注意不能理会周围选手的操作速度，自始至终都是专注于自己的席面摆自己的台面，其他任何人任何事情绝不能干扰到自己的操作。
面带微笑是一个餐饮服务工作者应具备的最基本的要求，比赛中这一点也尤为重要。这直接影响他人的客观印象，要将微笑经常挂嘴边，养成习惯，展现职业素养。
三、礼仪展示和中餐摆台训练技巧
1.仪容仪表展示
面带微笑、得体的装饰、礼貌的谈吐、优雅的姿态是每一名餐饮工作者都应具备的素质。在仪容仪表展示时还应注意必须要展现的几个点，如手的卫生、站、立、行、引领、问候等相关动作展示。精心地设计符合自身的一套礼仪展现动作是一名职业工作者所应具备的职业操守。
2.实际摆台操作技巧
中餐宴会摆台训练的几个动作可以概括为：取、走、放、定。取：托盘内的餐具摆放和拿取的手法，例如汤碗、汤勺、味碟、筷架、长柄勺等餐具在托盘内的摆放方式和拿取时的动作和技巧。走：在顺时针摆台时，注意步伐的掌握和整体动作的协调性，达到快而不乱，使整个摆台流程好比是一个梯台走秀般的赏心悦目。放：准确地摆放各餐具之间的间距，合理利用手指的测量功能，充分发挥眼睛充当尺子的作用。定：餐具在指定的位置摆放，放定离手，不能出现二次调整的动作，整个动作使人感到干净利索，不拖泥带水。
（1）托盘的基本功。轻托的动作是使大臂与小臂呈90°，左手7个点（5指面加掌底根部两点）接触盘底呈凹形托于胸前，肘紧贴胸侧。在实际摆台时，要注意托盘都是在身侧，餐椅的后方。手取托盘内的物品时，托盘不动，右手取托盘内物品。在起托和落托时要有明显的动作。
（2）铺装饰布、台布。一般比赛情况下，为了保证铺设的装饰布、台布能够一次到位、准确，建议不采用推拉式。在铺双布之前，要提前检查好两布的开口，有利于比赛时能够顺利地铺设台布和装饰布。开布的时候动作一定要快，而当抛出布往回拉的时候速度一定不能太快，中线、中心一定要拉到位。
（3）第一托：骨碟定位。骨碟定位之前首先要拭手，再用手接触，时刻注意手法的卫生。摆放骨碟时用右手的大拇指、食指和中指拿捏，尽量少接触餐具保证操作卫生，再一个还可用食指和中指量取离桌边的距离。为了确保骨碟定位准确使其对面的骨碟与台布中心三点呈一条直线，在训练期间可以参照以下三种办法进行训练。
第一，碟与碟的间距定量法。这种是经常用到的方法，用目测的方法将与上一个骨碟的间距确定之后摆放，使三个骨碟的中点连接呈 “倒三角”， 摆完后相对的骨碟与餐桌中心点三点成一条直线。
第二，参照物定量法。实际比赛中，餐椅是按照“三三二二”的要求摆放，摆放骨碟时第一个和第六个的中点需要压在台布的中线上，第2、3、4、5、7、8、9、10的骨碟分别以所临近的椅子作为参照物。在训练期间以选手所站立的位置，将站立点、椅面点、餐桌中点三点确定骨碟的定位。这种定量方法需要桌椅、餐具完全符合比赛所使用的尺寸标准。
第三，脚步定量法。在操作中，选手按照顺时针摆放所有餐具，在绕行过程中，以自身的步伐间距的大小来测量摆放骨碟的位置。
以上三种方法各有其特点，在实际训练中将三点融为一点效果更优。
（4）第二托：摆放汤碗、汤勺（瓷更）和味碟。首先，注意手法要卫生。其次，第二托上托的时候，将汤碗和味碟每五个为一叠各分为两叠，再把一个汤碗单放八把汤勺，里面的勺把均朝左，把两把汤勺分别放于两叠汤碗中并使勺把朝左。再次，摆放的时候先放汤碗和勺子，用右手的拇指和中指捏住汤碗的两边，食指抵住汤碗里的勺把，放置的时候用拇指测量与骨碟的间距，味碟放置汤碗的左侧，两者中点呈一直线。
（5）第三托：摆放筷架、银更（长柄勺）、筷子、牙签。当筷架放置托盘内时，建议将筷架的上面朝向自己，10个筷架全部侧方，长柄勺底座在左、筷子凹槽在右。筷架摆放在托盘最右面，长柄勺在中间，长柄勺的勺口朝下（走路时稳当），筷子（带筷套）放在托盘的左面正面朝上，牙签放在最上面正面朝上。摆放的时候，首先将托盘内右侧的筷架向前推，使其正面朝上，再用拇指和食指将其放在味碟的右侧，使其与第二托的餐具呈一条直线。放置长柄勺，最后将筷子和牙签一起拿起，先放牙签再放筷子，使牙签的底部与勺把底部齐平，确保长柄勺、牙签、筷子垂直。
（6）第四托：摆放葡萄酒杯、白酒杯。两杯放置托盘内，一定要注意托盘内物品的放置原则，高重内档、轻矮前挡，白酒杯每四个一组放在托盘的前挡，最后两个放在两边呈“二”形摆放，左右手葡萄酒杯分别拿两杯的杯柱，分五次放在托盘的中内档。注意托盘内杯子的底座不能相互叠压。摆放双杯时，按照先中间后两边的摆放原则，先摆葡萄酒杯，葡萄酒杯的位置应在汤碗和味碟中间的中点延伸线上，这个延伸线应在葡萄酒杯的中心点上，右侧摆放白酒杯，目测好之间的间距。
（7）第五托：带折花的水杯。在折花前，先拭手，再将折花用的盘子放置在两个托盘的中间，将10条餐巾打开呈四方形放置在工作台的左上角，方便折花。折好的花型至少要具备三种技法，需要折10种不同的花型，花型突出正、副主人位；主人位的花型时整个席位中最为高的；操作手法要卫生。按照主人对副主人、第一宾对第三宾、第二宾对第四宾、翻译对翻译、陪同对陪同的花型分别放置于两个托盘内，先放的花型放在托盘的前和右档。一托放置五个水杯，折好一托摆一托，放置的时候可以先放在葡萄酒杯的左上侧，再顺势将其调整到标准位置。
（8）第六托：公用餐具。先摆放副主人位置的公用餐具，公用筷架的龙头朝前，先放勺子后发筷子，两者的尾部齐平，顺时针走至主人位重复以上动作。
（9）第七托：菜单、桌号牌。在主人位放置第一个菜单，顺时针走到第三宾右侧空隙时摆放桌号牌，注意身体动作要优美，再走到副主人位摆放第二个菜单，最后走到工作台准备下一物品的摆放。
（10）花瓶。双手拿，单手放，在第二宾左侧的空位处放置花瓶，压在台布的中点，再顺时针绕至第一宾的位置。
（11）拉椅让座。先从第一宾位置拉椅让座，注意不能出现因动作快而使椅子出现声响。让座的手势要得当，声音要洪亮，敬语在先，“请坐”“您请坐”。目测椅面边与台布下垂边的间距，座位中心与骨碟中心一条直线，餐椅之间距离均等。
（12）操作完毕后将工作台上剩下的物品（两个托盘、折花用的装饰盘）整理整齐，保持台面的整洁。
总体来说，中餐宴会摆台技能的训练，就是把一系列动作进行强化的过程，通过训练使选手由新手变能手甚至高手的境界。训练期间将每个环节压缩在合理的时间内，摆台共计16分钟，11个步骤分别要在规定的时间内完成。这就需要大量的时间强化这些动作，锻炼选手的手、眼、心。
四、小结
学会总结会使人成长，每一场比赛结束，不管比赛的规模大小，参与其中总能领会和感悟一些心得，总结此次比赛的得失，可以从选手、辅导教师、训练内容、训练时间等几个方面入手。总结可以使我们全面地系统地有效地了解训练情况，正确认识之前训练中的优缺点，更能明确下一步训练的方式方法，提高训练效益，也更好地为下一场的比赛打下坚实的基础。
参考文献：
[1]樊平，李琦。餐饮服务与管理(第三版)[M].北京：高等教育出版社，2012.
[2]徐桥猛，张新峰。餐厅服务员基础知识(第二版)[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2010.
中餐摆台实训总结【第三篇】
实习部门：西餐事业部自助餐厅
实习岗位：服务员
实习所在地：福建厦门
实习单位指导人：陈艳
职务：西餐事业部主管
实习时间：xx.
——
实习目的：大三上学期结束后， 我选择了到厦门翔鹭国际大酒店来实习。
一方面是因为这家酒店是五星级酒店， 我认为来这里可以让我接触和接受更加专业的服务技能培训， 接触外国人， 能锻炼我的英语口语， 同时我也能够为我的论文找到更真实的资料（我的论文是《浅析中美饮食文化的差异》）。
一。实习单位概况
实习单位性质：厦门翔鹭国际大酒店有限公司（原厦门国际大酒店）系中国化纤商业巨子翔鹭集团投资并按照五星级标准设计装修的豪华商务酒店。xx年9月7日开业的厦门翔鹭国际大酒店(xiamen xianglu grand hotel)是翔鹭集团进入中国酒店业的一个新起点。
3.实习单位主要产品：翔鹭国际大酒店(中国·厦门)系由中国翔鹭集团投资兴建的一家五星级酒店。该集团以化纤， 石化生产经营为主， 兼营房地产。旗下有翔鹭（厦门）房地产有限公司[xianglu (xiamen) real estate development ], 厦门（翔鹭）化纤股份有限公司[xiamen(xianglu)chemical fiber company limited], 翔鹭石化企业（有限）公司[xianglu petrochenical (xiamen) ], 翔鹭健康管理有限公司， 厦门国际大酒店(xiamen international hotel )。在翔鹭国际大酒店除了提供客房， 餐厅和会议室外。还有商务中心、spa、健身中心、美容美发沙龙和旅游咨询台， 翔鹭酒店不仅仅是一个酒店， 更是一个集商务、会议、展览、客房、餐饮、购物、休闲娱乐于一体的最大化的商场。
4 .实习单位的经营管理特点与利弊
本企业的管理核心是：以人为本， 知人善任。
集团一直坚持“以人为本”的企业经营原则：为科研开发， 市场营销， 经营管理等领域的高素质人才创造宽松的环境；注重基层员工业务素质的培训， 以“加强责任管理， 提高品牌意识”为宗旨对员工进行培训。通过对员工的有效激励来充分发挥他们的主动性、积极性和创造性， 以最大限度地挖掘员工的潜能， 来更好的实现个人目标和企业目标的契合。
实习单位的业务流程自助餐流程：营业前准备——换工作服， 佩带工牌， 检查仪容仪表——参加晨会——准备餐具， 出餐——营业开始。a早餐：准备营业——接待顾客——迎接顾客——安排客人入座——介绍餐厅——送上咖啡或茶——服务客人——感谢客人用餐——送客致谢——收餐——摆放午餐台。b午餐：准备营业——接待顾客——迎接顾客——安排客人入座——介绍餐厅——核实开单——为客人倒水——服务客人——核对单据——送客致谢——收餐——摆放晚餐台餐。c晚餐：准备营业——接待顾客——迎接顾客——安排客人入座——介绍餐厅——核实开单——为客人倒水——服务客人——核对单据——送客致谢——收餐——摆放早餐台——营业后——环境卫生——例会组织——下班。
二。本次实习概况
培训及酒店参观
初到酒店的第一个星期是酒店给我们进行的培训和参观酒店。培训的内容包括三天的军训， 三天的酒店概况， 酒店人员仪容仪表。酒店的规章制度， 消防安全知识， 卫生知识以及关于就业心态的培训。每一个培训项目都是由该部门的主要负责人来培训。培训之后是有相关的考核。为了让我们对酒店有一个整体的认识， 培训结束后是酒店参观。我们一起实习的不仅有我们学校一起去的学生， 还有福建其他学校的学生。为了增进我们的友谊， 也为了让我们对厦门有点了解， 第一周的最后一天是公司组织我们一起去厦门最热门的旅游景点鼓浪屿进行半日游。
2论岗实习
培训之后是一个星期的轮岗实习。所实习的岗位包括安消部， 财务部， 前厅部， 礼宾部， 自助餐厅， 中餐厅， 宴会部， 客房部等八个部门。轮岗实习的目的是为了让我们对酒店各部门的工作有一定的了解。
3。定岗实习(即我的实习经历)
我所在的实习岗位是西餐事业部自助餐厅的服务员。几个月来的实习工作， 我从对工作流程的陌生到熟悉， 从不适应到适应， 跟同事相处也是如此。自己的心态也慢慢发生了改变， 不再像在学校那样理想化。
我们餐厅的营业时间是早餐6：30—10：00, 午餐11：30—14：00, 晚餐17：30—9：30。我们的上班时间有几个班次， a班5：30—13：30, b班12：30—22：30, c班14：30—22：00。在我们餐厅， 员工主要分有迎宾， 厅面服务员， 厨房部， 送餐部， 还有收银的。我们的工作主要就是为客人服务， 因为是自助餐， 我们只需要摆台和收盘子。餐厅分有abcdefg七个区域， 如过接待的是两三千人的团队， 我们还会把桌子摆到甚至是中庭。餐厅设有热菜区， 海鲜台， 日本料理区， 沙拉台， 甜品台， 水果台等， 所提供的食品有中国的， 也有其他国家风味的。因为酒店比较大， 平时主要是靠接待团队的会议。如劲霸， 特步， 联想， 国旅等团队的会议或会， 我们餐厅就会接待他们， 每到这时候我们就会很忙。平时来用餐的散客， 早餐主要是住客， 大多是韩国， 日本， 加拿大， 美国， 菲律宾等外国客人， 还有香港等外地的旅客。午晚餐主要是厦门本地人， 也时常会有一些外国客人。
刚开始上班时， 正好碰上特步的团队， 那时候非常的忙， 总是要加班， 加上我们是新手， 很多事情都还不熟悉， 也还不习惯这样的工作， 所以感到非常的累， 每天下班回来就是睡觉。还好我们的同事都很好相处， 有时候实在受不了我们就会发牢骚说工作太累怕是挺不过去了， 老员工就会鼓励我们说要学会苦中取乐， 自娱自乐。他们也会跟我讲很多鼓舞人心的话， 有时在工作中也会说说笑， 这样我也才能慢慢接受并适应上班。到后来一到休息天我们都还想着上班， 除非是很累的时候。工作中我最喜欢的一件事就是和客人交流， 特别是外国客人。跟他们聊天（当然是在不影响工作的情况下）可以让我更好的为他们服务， 满足他们的要求， 也能让我了解工人能够多的事情， 跟外国客人聊天， 虽然只是聊些平常的话语， 但也能让我锻炼了我的口语， 这是让我很开心的事。我觉得做为一个服务性的行业， 我们首先就应该了解客人的需要， 才能更好的去服务人。另外虽然我们是餐饮服务， 但是不能单单就给客人摆台， 收台， 还应该给他们比较亲近的感觉， 想是来到朋友家做客一般自然和谐。我想这应该就是所谓的服务态度吧。
在这里， 我首先学到的是西餐的摆台。我们的早餐台摆的是用纸垫， 先是纸垫在桌位中间， 然后左边放叉， 与纸垫左边缘和底边缘各距离一公分， 右边距纸垫和底边缘各一公分放正餐勺， 与正餐勺距离一公分的左边放刀， 刀口朝内。中间放上纸巾。咖啡底碟放在纸垫的右边， 与纸垫距离一公分， 与桌底边也距离一公分。放上咖啡杯， 咖啡勺在咖啡底碟上与桌边成45度角平放。午晚餐差不多， 只是要用台布和口布， 水杯置于刀口上方。左边跟咖啡底碟相对位置放上骨碟。撤掉咖啡杯。主管说我们这里放的还是简单的西餐台， 要是真正的吃一顿西餐， 还需要很多的餐具！因为我们酒店是新开业的， 我们这里的服务也还没有完善， 还没有正规化， 标准化。以后将会慢慢走上正规化。
酒店一向坚持“以人为本”的原则， 很注重培养良好的企业文化。一方面酒店很注重员工的技能和服务方面的培训。每个部门每周都有一次培训。我们部门是每个周二的下午两点钟培训。培训的内容有餐台摆放， 酒水知识， 各国饮食习惯等内容。酒店也会给我们实习生开座谈会， 每两个月一次， 在会上我们可以讲我们的收获心得， 也可以提出意见和建议。每次座谈会我们都会把工作中的种种不满提出来， 人事部的人也会很快给我们解决， 这是热闹感我感到最为满意 的地方。企业能够给员工提供一个良好的学习环境和互动环节能够很大的提高员工的质量和凝聚力。另外酒店也会在节假日给员工举办各种活动， 如五一的爬山比赛等。当然酒店对员工的要求也是很高很严格的。这主要体现在仪容仪表上， 如上班一定要化妆等。
但是因为酒店是新开业， 在很多方面还不成熟， 特别是制度还不够完善。很多方面都没有达到规范。就比如培训， 虽然都有培训， 但是有时候就像只是有中形式， 没有任何实际的意义。在我们餐厅， 员工与主管职务以上的 关系还不是很融洽。我们的服务质量也还没有到位。因为怎么平时接团队较多， 服务要求不是很高， 到接散客时就没有改过来， 不能做得很好。我们的上班时间也会出现不足， 餐厅经常延长我们的上班时间， 却没有给我们加班工资， 这样的后果就是引起员工的不满， 以至员工不断跳槽。
为了能够让我们了解整个服装销售市场和相关的流程， 熟悉本品牌的最新款式与设计：我们每2个月调配一次店， 前2个月我被分在泉州店；第3个月被分在厦门禾祥店——两个差距最大的店。
现在分别介绍一下这两个店的基本状况
①泉州店很小， 店堂陈列简单， 店堂货品也较少， 但是处于在十字路口， 地理位置十分便利， 周围有中国银行， 中旅， 商业街等…我认为泉州店业绩辉煌和下面几点有关：1、泉州人比较讲究衣着和自身身份、地位的搭配， 并且十分推崇本地品牌， 本地品牌意识强烈， 一般都会购买本地的品牌， 充分把握住了当地消费者的消费心理， 七匹狼作为全国知名品牌， 自然是购买者众。2、把握“客流”就是“钱流”的基本商业原则：在车水马龙， 人流熙攘的热闹地带开店， 川流不息的人潮就是潜在的客源， 只要你所销售的商品或者提供的服务能够满足消费者的需求， 就一定会有良好的业绩。
在泉州店的两个月里， 工作的节奏十分紧张， 上班时间分为早班(上午8：40到下午5点), 晚班(下午3点到晚上12)和c班(晚上7点到10点), 迟到一分钟要扣掉1元钱作为爱心款。刚去店里报告， 就马上开始上班， 先从熟悉店内货品开始， 经过几天的工作后， 我对服装的尺寸、颜色、价格、面料及洗涤方法都十分熟悉。每天高峰期是下午交接班3点和晚上9点的时候。人流量最多， 买单都会出现排长队的情况。因此大家积极性都很高。每年过年前各专卖店店长都在拼业绩， 我们一连上了十几天的全天班， 每天十几个小时， 元旦一二号也照常全天班， 那段日子真是即紧张又充实， 虽然很累但也从中总结了不少服装销售的经验， 其实销售中最重要的就是揣摩和把握住顾客的心理， 我将顾客分为三类：随意闲逛型、品牌信任型、比较购买型。能够从顾客的表情、举止中分辨出其类型， 准备有针对性的服务。而且年前每个人都会购买新衣， 进店的人， 都不能错过机会， 不管顾客最终是否购买， 都要一丝不苟的向顾客介绍产品的相关信息， 这增强了我应对顾客各种疑问和要求的经验。泉州店是当天的事情当天必须做完， 所以经常性的下班都很晚， 元旦后几乎都是半夜一两点， 经常两点多到货， 更延误了下班时间。但是每天工作时， 我都让自己保持精神饱满地状态出现在店堂里， 很热心地、快捷准确地为每一位顾客服务， 以礼待客。我会先了解顾客对商品的兴趣和爱好， 真诚地希望每一位顾客穿上最适合自己最舒适的服装。同时也会认真回答顾客对商品提出的疑问， 让顾客购买到最适合自己的服装， 当顾客穿着合身满意的衣服， 带着赞美的离开店时， 是我最大的快乐。过年前的这段时间里， 店堂里每天像个菜市场一样热闹， 当十二点的钟声响过， 我们店这个月120万的业绩达标后， 大家很欣慰， 因为每天像打仗似的日子， 终于有所回报。两个多月没有休息过一天， 虽然大家都十分辛苦， 但都为自己取得的成绩感到骄傲。在泉州店我学会了顾客服务、店铺运作、帐目和物品管理。我真正体会到了工作的艰辛， 但是这也让自己得到成长。在泉州店中我的销售业绩算是突出的， 半个月卖了两万多， 店长表扬了我， 真是有种自豪的感觉。因为我觉得自己付出了很多努力， 同时得到的回报也很多， 每天紧张有序的工作， 让我深深的体会到团队协作的重要性， 一个人的力量十分有限， 就因为凝聚和团结了所有员工的力量， 泉州店才能取得每月业绩第一的辉煌成绩。
三个月的店堂生活， 让我学到了很多东西， 充实了自己；专卖店的工作人员流失量很大。但是我发现最优秀的专卖店都具有5个最基本的坚实支柱， 在5个环环相扣的领域里为顾客创造了价值。
a 。提供解决方案。比如， 作为店长， 只是保证销售的服装质量良好是不够的。你必须雇佣能够帮助顾客找到合身， 得体衣服的销售人员， 他们需具备丰富的专业知识， 并提供专业知识性服务；如雇佣专业的裁缝随时候命， 为顾客提供送货服务， 并且乐于接受特殊的订单。当然， 必须让导购通过每期的培训；确定培训目标。如， a.服务技能培训。b.商品知识与管理培训。c.店务作业技能培训。d.思想观念培训。 这样， 导购综合素质才有提高， 销售业绩或服务水平才有更大的提升， 更能利于培养团队精神。
b.真正尊重顾客。要有积极的工作态度， 商品整齐， 摆放合理， 有商品标价单。明码实价。
c.和顾客建立情感联系。给顾客接近， 喜欢和信任的感觉。熟记接近顾客的一些基本技巧：“三米原则”就是说在顾客距离自己还有三米远的时候就可以和顾客打招呼， 微笑， 目光接触。主动与顾客打招呼。导购员也应注意：a.顾客的表情和反应， 察言观色。b.提问要谨慎， 切忌涉及到个人隐私。c.与顾客交流的距离， 不宜过近也不宜过远。正确的距离是一米五左右， 也是我们常说的社交距离。
d.制定公平合理的价格， 而不是最低的价格。要懂得价值等于顾客的全方位体验。适当开展促销， 对销售的产品提供保障。
e.为顾客提供便利。现代人惜时如金， 因此专卖店必须能让顾客方便地找到他们想要的商品， 快速地结账和离开。通过整洁有序的店铺陈列， 灵活的结帐通道设置等多种手段， 给顾客带来实实在在的便利。
三。我的实习心得
通过这次实习， 使我认识到企业文化对于企业生命的重要性。企业文化是企业将从来没有过的人文理念以人性的方式融入经营体系， 从而快速提升企业的凝聚力， 并且增强了经营体系不断创新的能力。而创新又不仅是企业家或员工个人价值的体现， 也是企业的一种超越传统的经济行为更是是一种生命力更强的、创造价值更高的经营要素。
中餐摆台实训总结【第四篇】
冬季了，火锅店的生意承上升趋势，经营情况较为稳定，客源也较为稳定，为即将来临的旺季我们已做好了准备工作。
二、工作情况：
1.员工的整体接待服务水平有所提高：
我们每周六的15：00是固定不变的培训时间，都会给员工做培训，练好各项基本功，减少不必要的投诉；
2.海鲜直货销售情况良好：
为保证太多的直货海鲜能够在新鲜期内销售完毕，及时和梁雪涛做好沟通、汇报工作，申请了海鲜特价的销售，销售情况良好，除了鲍鱼因养殖技术原因产生了直货较多，现已渐
同时，希望安徽区域的每家门店能及时将真实的库存数告诉梁雪涛，每家门店齐心协力，互相配合，在完成本店直货销售一空的情况下主动去问有没有其他店需要帮忙代售的，
尽可能在短时期内销售完毕，否则会影响口感和质感。
3.管理方面任然在继续加强管理方式和管理技巧的锻炼：
在10月份进来的几名从基层员工提拔的实习领班，经过自身的努力、学习、实践，现在已经进入了管理状态，日后将继续加强对她们的培训工作。提高各项管理技能。
4.人员招聘上面，前厅是招了十来位兼职的大学生，经过培训和锻炼已可以单独操作；缓解了服务员紧缺的情况；但是基层员工依然缺乏，招聘员工已纳入我店的工作重点。
5.客诉方面有所下降，基本上就是客诉忙的时候上菜慢了、菜里发现小虫等异物，忙的时候人员不够，都已做好解释工作，没有大的事件发生。现在我也常给员工总结些案例，加
强处理客诉的应变能力，及时安抚客
人受伤的心，让客诉的客人能够再次光临也纳入我们本月的工作重点中。
6.沟通方面：
在客人面前，培养领班的工作积极性，多做好与客户的沟通、巡台，及时传达和了解客人反馈的意见，必要时做好回访记录，做好售后服务工作；
在员工面前，培养了大家的团队意识，多做员工和领导层之间的沟通，一边安抚和支持、指导、考核领班的工作，一边做好员工支持实习领班的工作情况，减少矛盾和误会的产生
，从而影响工作的安排和执行力度不够的压力。
7.团队方面：
经常给员工灌输团队精神，抨击个人主义者，经常给员工树立正确的思想教育观，培养大家热爱企业的观点。
一是创新经营，突出“创收、赢利”这一主题[网-]
创收、赢利是一个企业永不变的主题，为提高部门创收能力，部门根据年度总体工作安排，作了以下几方面的工作：
①为进一步提升人气及知名度，在海鲜直货较多和滞销菜品较多情况下，推出了特价酬宾促销活动，得到的消费者的一致好评。
②加强优惠券的大力宣传情况，让中低挡消费层次的顾客走进来，尝出味道、尝出品味来，改变澳门豆捞在百姓心中‘贵’的印象。
③为增强在vip客户中的知名度和品牌效应，抢占更大、更多的高档消费客源，充分展示和体现酒店承办效果及组织能力，
服务上，建议在店内培养一批骨干力量（如气质上、形象上，技能上）的服务人员，贵宾来时最好领班级以上亲自服务；
促销上，建议在店内培训一批促销能手，要求口才较好、应变能力强的员工、领班亲自针对为不同消费档次的客人点菜；
⑤为强化厨部创新意识，确保餐饮产品在花色品种上做到常换常新，达到用新菜留住与稳住老顾客的目的，
二是转变观念，强化“质量建设”这一根本
质量就是根本，质量就是企业发展的生命线，质量是企业永恒的主题。三季度，为实现公司及酒店领导年初提出的“发展餐饮”这一战略目标，并持续保持上半年餐饮良好的发展局面，部门在“质量建设”上着手开展了以下六个方面的工作：
①为圆满的完成市旅游局组织的饭店服务技能大赛，部门根据总体工作安排，早于10月份就着手拟定并实施了《餐
饮部参加市技能比武人员实施进度表》，在酒店领导及部门人员的的高度关注下，在参赛人员的共同努力下，餐饮部在此次技能比武大赛中，荣获中餐台面设计一等奖、中餐宴会摆台三等奖，为酒店、为部门争得了荣誉。
②部门根据上半年经营情况较好的实际，为保持这种良好的经营势头，并在菜肴制作的创新和优质原材料的引进上得到进一步的提升和信息的了解，在分管领导贾副总的带领下，组织后厨部分骨干赴长沙、株洲、吉首等地的原材料市场、社会餐馆进行了一次全面的考查，不仅开拓了厨师视野，同时也引进了巴西烤肉、怀大养生大宝、乡里腊肉等一批特色菜肴及优质原材料，受到了广大顾客的一致好评。
④为规范后厨物品摆放及量化管理，降低餐具破损率，提高工作效率，结合后厨日常工作的实际，部门于十二月份拟定并实施了《餐饮部后厨餐具、物品规范摆放及日常管理暂行办法》，同时为统一厨部装盘器皿，提升席面效果，提升酒店餐饮形象，根据经营需要，部门对厨部部分器皿进行了一次购置工作；
。
三是积极沟通，把握了客源市场这一关键
为进一步稳定客源，增强顾客对酒店的忠诚度，保持并提升餐饮上 半年良好的经营局面，部门积极发挥外联工作小组的作用并着手从以下几方面开展工作：
①定期对常客及消费大户进行电话联络，并对某段时间突然消费较少的客户进行了电话联络或实地拜访，了解其不来消费或消费较少的原因，并做好了记录及整改，第三季度，部门共电话联络及实地拜访常客达20xxxx次，通过部门的努力，天舟教育、客运段、三医院等
消费单位较上半年明显增加；
②为进一步体现酒店人性化服务，部门对来店过生日的客人及时赠送了鲜花或蛋糕，如兴业公司的张总及其家人、部分市委领导等；
③为体现酒店对消费常客的重视，通过部门外联小组及时将新菜研制推出的信息及时的反馈给消费常客，并请客人前来消费品尝和提出宝贵意见；
四是张驰有度，奠定了队伍稳定这一基础
第三季度是部门新老员工交替的一个季度，也是员工队伍容易出现波动的一个季度，为此部门为提高整体凝聚力，缓解员工工作压力，分批组织员工前往生意较好的社会餐馆(王朝食府、湘水人家等)聚餐，不仅加深了员工间的相互了解，而且吸取了社会餐馆的长处；
其次部门分楼层和分前后台定期召开楼面会，对每周工作进行讲评与总结，并根据个人在一周内的工作表现、推销能力及有无投诉等情况进行奖惩，并利用后厨每月推新菜之机，组织部分表现较好、推销能力较强的员工参加新菜的品尝和评议，此举不仅起到的现场培训的效果，而且增强了员工的自信心和荣誉感，总之通过以上举措的实施，较好的稳定了员工队伍，为部门经营创收打下了良好的基础。
五是狠抓班子建设，形成了争抓落实这一氛围
为强化部门骨干的责任意识，转变骨干的工作观念，形成争先恐后抓落实的工作氛围，部门成立由领班以上骨干担任组员的质检小组，每周轮流协同质检对部门各区域进行质量检查，并对每次检查最差或问题最多的区域责任人实施处罚或责令其限期整改，并在部门部委会上进行通报批评，同时对每次检查表现较好的区域责任人进行奖励；其次部门还每月对领班以上骨干进行工作讲评，实施奖优罚劣并对下一步工作提出要求，为提高骨干整体驾驭能力和管理水平，部门专门对领班层骨干实施了一次专业培训，不仅了解了骨干在实施管理中存在的问题及薄弱环节，同时也强化了骨干的学习意识和危机意识。
三、存在的主要问题
第三季度，餐饮部的工作虽然取得了较好的成绩，但仍存在不少问题和薄弱环节，距酒店与公司的要
求及员工的期望值还有较大差距，其主要表现在：
1、部门安全防范意识较为淡薄，对员工的安全知识培训不够，从而导致10月9日晚餐10包5条软包芙蓉王烟被骗事件的发生；
2、对参加市技能比武重视程度不够，从而导致参加市技能比武部门中餐宴会摆台争一保二的任务没有完成；
3、后厨部岗的日常工作流程还有待于进一步规范，因上菜慢和菜肴制作标准不统一的投诉还时有发生；
4、在对前台员工实施针对性的培训方法和力度不够，被叫服务还时有发生；
5、部门对后台管理缺乏力度和有效的方法，从而导致员工日常违纪违规现象较其它部室较多；
四、四季度主要工作安排
四季度不仅是酒店深化利润目标股份制经营管理第二年的最后一个季度，更是餐饮为06年工作打好基础，再上台阶的一个季度。第四季度，部门将以前三季度大好经营形势为基础，以春节、元宵节、情人节“三节”促销活动及搞好大宴旺季的接待和服务为契机，以持续稳定、提高包房出租率和消费档次为重点，以狠抓“两个质量”(产品与服务质量)，强化两个意识(竞争意识与危机意识)为中心，以稳定员工队伍为前提，转变班子工作作风，齐心协力，努力拼博，力争在利润目标股份制经营管理的第四个季度实现餐饮创收18xxxx元，重点从以下几方面着手开展工作：
一是着力抓好冬季暖经营举措的落实与效果的督导，确保效益和口碑双丰收；
二是做好春节促销系列工作安排，确保春节创收较去年同期上升20，人员稳定，安全无事故；
三是以四季度各类婚、寿喜宴的接待和服务为楔机，着力抓好大宴的出品及服务质量，为抢占06年大宴市场份额打下坚实的基础；
四是在二楼大厅的经营思路上坚持低起点、多实惠的大众消费经营思路，狠抓出品及快捷服务的保障，力争散台上座率较前三季度有较大幅度的上升；