学校食品安全管理制度汇总4篇
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学校食品安全管理制度范文【第一篇】
1.全县24个乡镇，共有各类学校198所，其中开办食堂的学校150所（75．8％），服务学生23960人。150所食堂中，完全中学食堂8家，服务学生5360人；普通中学食堂39家，服务学生5647人；完全小学食堂26家，服务学生2201人；公立幼儿园食堂25家，服务学生4322人；民办幼儿园食堂49家，服务学生5462人；职业中学食堂3家，服务学生968人。
2.持证情况150所学校食堂，持有效餐饮服务许可证72家（48．0％），其中普通中学持证率仅25．6％；共有491名从业人员，持有效健康证248人（50．5％），其中完全小学持证率仅34．9％。
3.食品安全责任落实情况大部分学校均能建立食品安全校长负责制，食品安全管理机构健全，有定期检查抽查制度，但仍有一些学校将食堂对外承包当成一种创收方式。检查发现16所中学食堂（6．0％）对外承包，占中学食堂的34．0％（16／47）。实行对外承包的学校，由于资金投入不足，基础设施极不完善，食品卫生安全问题突出。
4.食堂内部设施配置情况150所学校中，食堂内部基本设施和功能分区基本达标的84家（56．0％），食品仓库配置基本达标88家（58．7％），清洗消毒设施配备基本达标71家（47．3％），餐饮具保洁设施基本达标79家（52．7％）。
二、存在问题
①食品加工功能分区：由于多数学校食堂在改、扩建前未经过预防性卫生学审查，大多未按餐饮服务规范要求进行功能分区。厨房空间狭小、设施设备落后，“三防”设施缺乏，一些学校在餐厅外加设餐饮“小饭桌”或小炒，食品加工制作时生熟食品和餐饮具混放，各种用具存放无序，食品加工程序混乱，加工过程存在交叉污染现象。
②食品仓库设置：有52家（34．6％）无专用食品原料仓库，一些学校由于食品库房潮湿，加上管理不善，未按规定隔墙离地、分类分架堆放食品，食品贮藏不合理。
③清洗消毒设施：蔬菜、肉类、水产品、餐饮具清洗消毒设施基本达标只有71家（47．3％），餐饮消毒具保洁设施相对完善的只有79家（52．7％）。
④食品采购管理：多数食堂采购大宗食品时索证索票不全面，大多未建立完整的食品采购台账，或登记台账记录不详，特别是鲜肉和食用油采购未严格执行索证索票制度的现象普遍。
⑤食品留样制度执行情况：一些学校对食堂食品留样制度未予重视和落实，检查所有中学执行食品留样制度均不到位；幼儿园食品留样制度执行情况较好，但食品留样不规范，数量和时间不够等问题比较突出，有的留样食品生熟交叉存放，甚至用生肉和疏菜留样，有的甚至无食品留样专用冰箱，留样记录也不完整。
三、整改成效
1.落实目标责任教育部门将学校餐饮食品安全列为学校督导评估、综合目标考核和平安校园考核的重要内容，对发生重大食品安全事故的实行“一票否决”。各级学校明确校长为餐饮食品安全第一责任人，所有校长与学校食堂负责人签订了餐饮服务食品安全承诺书，实行层层负责，部分学校及时取消食堂对外承包，收归学校统一经营。
2.完善硬件设施教育主管部门在学校组织开展规范化食堂创建活动。幼儿园和二级以上达标学校先行对食堂改造提升，全部完成规范化建设，食品安全管理水平显著提升。
3.规范食品采购开办食堂的学校和幼儿园，对米、面、油、蔬菜、肉类、禽蛋类、豆制品和大宗副食品等重点食品全面实施统一配送或定点采购，认真落实食品采购登记查验和索证索票制度。
4.健全管理制度所有学校对食品安全管理制度情况进行认真检查，完善制度，定期组织开展制度执行情况检查，确保食品安全制度的落实。
四、影响整改的因素
1.领导思想麻痹中小学校普遍存在只注重教学质量和追求升学率现象，部分学校食品卫生安全管理组织制度不健全，没有具体的安全管理细则及考核奖励办法，对食堂未投入足够资金进行整改提升；部分学校继续将食堂对外承包，由于缺乏校方对食品采购、加工、贮藏等的全程监管，承包者对食品采购把关不严，食品卫生质量难以保障。
2.经费投入不足有的学校由于经费紧张（承包人未增加成本投入），不重视投入资金来改善食堂卫生设施；部分学校由于校舍紧张，食堂被挪作他用，造成食堂面积狭小、操作空间混用，容易导致交叉污染；有的缺少冷藏等设施，食具和容器消毒保洁措施落实不到位，一些规模小、办园条件简陋的民办幼儿园，为追求经济效益而对整改食堂不够主动。
3.从业人员安全意识淡薄一些食堂缺乏经正规培训的厨师及从业人员，其管理者和加工操作人员往往只是社会人员或教师家属，其食品安全意识淡薄，普遍存在个人卫生习惯差、缺乏食品卫生知识，无法保障食品安全。
4.地理条件限制学校安全供水农村中小学校受自然地理环境和经济条件的限制，多数使用山泉水或井水，加之缺乏或忽视严格消毒管理的措施，未及时对饮用水进行监测，影响饮用水和食品加工用水的安全。
五、强化管理建议
1.全面落实食品安全管理责任学校食品安全事件具有“易被放大、曝光、易影响社会稳定、甚至易出人命”的特点，不仅要从思想上重视，还要在责任上落实。应建立一套完善的管理责任机制，全面落实学校食品安全第一责任人负责制，层层抓落实，责任到人。建立问责制度，对食品安全问题突出的，由教育主管部门对有关负责人问责。
2.不断完善食堂硬件设施学校、幼儿园必须加大资金投入，对食堂进行规范改造，保证有足够的加工经营场所和食品仓库；有完善的“三防”设施、餐具消毒设施和食品留样设备等，全面实施规范化食堂建设。
3.认真落实食品安全制度落实食品采购索证索票制度，做好食品采购的台账；落实餐具消毒制度；建立食品加工卫生管理制度，保障餐饮食品卫生安全；落实好食品原料管理制度，做到食品存放库房干燥、通风，定期清查库房食品，及时清理过期变质食品，鼓励学校引入HACCP管理制度。
食品安全管理制度【第二篇】
一、采购制度
1
根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态，库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报中心产品部批准后执行。要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。
2
严格执行企业制定的食品购进程序，确保中心购进合法和质量可靠的食品。
3
要认真审查供货单位的法定资格，经营范围和质量信誉，考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。
4
加强合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。
5
质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的，有效的《卫生许可证》,《营业执照》,《食品批准证书》和《产品检验合格证》,以及食品的包装，标签，说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。
6
购进食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票，帐，货相符，购进记录保存至超过食品有效期1年，但不得少于3年。
7
严禁采购以下食品：(1)无《卫生许可证》生产单位生产的食品。(2)无检验合格证明的食品。(3)有毒，变质，被污染或其他感观性状异常的食品。(4)超过保质期限的食品。(5)其他不符合法律法规规定的食品。
二、贮存制度
1
所有入库食品都必须进行外观质量检查，核实产品的包装，标签和说明书与批准的内容相符后，方准入库。
2
仓库保管员应根据食品的储存要求，合理储存食品。需冷藏的食品储存于冷库(温度2-10℃),需阴凉，凉暗储存的储存于阴凉库(温度不高于20℃),可常温储存的储存于常温库(温度0-30℃),各库房均应有避光措施，相对湿度应保持在45-75%之间。
3
食品应离地，隔墙10cm放置，各堆垛间应留有一定的距离。搬运和堆垛应严格遵守食品外包装图示标志的要求规范操作，堆放食品必须牢固，整齐，不得倒置；对包装易变形或较重的食品，应适当控制堆放高度，并根据情况定期检查，翻垛。
4
应保持库区，货架和出库食品的清洁卫生，定期进行清扫，做好防火，防潮，防热，防霉，防虫，防鼠和防污染等工作。
5,应定期检查食品的储存条件，做好仓库的防晒，温湿度监测和管理。每日上下午各一次对库房的温湿度进行检查和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施。
6,应根据库存食品的流转情况，定期检查食品的质量情况，发现质量问题应立即在该食品存放处放置“暂停发货”牌，并填写《质量问题报告表》,通知质管部复查并处理。
三、销售制度
1
所有销售人员必须经卫生知识和产品知识培训后方能上岗。
2
应严格按照《中华人民共和国食品卫生法》,《食品管理办法》的要求正确介绍食品的保健作用，适宜人群，使用方法，食用量，储存方法和注意事项等内容，不得夸大宣传保健作用，严禁宣传疗效或利用封建迷信进行食品的宣传。
3
严禁以任何形式销售假劣食品。凡质量不合格，过期失效，或变质的食品，一律不得销售。
4,销售过程中怀疑食品有质量问题的，应先停止销售，立即报告质管部，由质管部调查处理。
5
卫生管理员负责做好防火，防潮，防热，防霉，防虫，防鼠及防污染等工作，指导营业员每天上下午各一次做好营业场所的温湿度检测和记录，如温湿度超出范围，应及时采取调控措施，确保食品的质量。
四、售后服务制度
1
中心应建立一支专业的售后服务队伍，负责解答和处理顾客对食品的保健功能，使用方法，食用量，储存方法，注意事项以及质量问题的咨询和投诉。
2
售后服务部应建立售后服务档案，对顾客提出的意见和处理结果予以登记，定期汇总上报中心相关部门。
3
定期开展用户访问，积极做好售后服务工作，及时向质量管理部门反馈客户质量查询或投诉信息，并落实相关质量改进措施。
4
对消费者投诉的质量问题，应在接到信息后第一时间予以处理，重大问题应及时上报中心分管负责人，必要时向主管部门报告。
5
营业场所内应设立顾客意见本，服务公约，服务电话和行业主管部门投诉电话，便于消费者监督。
6
对消费者提出的合理化建议应积极予以采纳，并予以感谢。
7
制定便民服务措施，提供义务咨询，免费送货上门等服务提高顾客满意度。
五、经营场所卫生管理制度
1
中心全体员工均应保持经营场所的干净，整洁。
2
经营场所内不得存放有毒，有害物品。
3
经营场所内不得随地吐痰，乱丢果皮，杂物等。
4
任何员工不得将易燃，易爆等物品带入经营场所内。
5
个人办公区间物品应摆放整齐，办公台上不得摆放与办公无关的物品。
6
不得在经营场所内用餐，如需用餐需在中心统一规定的区域内。
7
注意个人卫生，不得穿背心，拖鞋进入办公区域。
8
灭蚊灯，老鼠夹，杀虫剂应保持有效状态，发现故障应及时报告卫生管理员，卫生管理员应立即采取措施加以解决。
六、仓库卫生管理制度
1
仓库划分为待验区，合格品区，不合格品区，各区应放置明显标志。
2
所有入库产品应分区，分类摆放在规定的区间，出入库帐目应与货位卡相符。
3
应根据食品的性能及要求，将食品分别离地整齐存放于常温库，阴凉库或冷藏库，并保证食品的质量。
4
应合理使用仓容，堆码整齐，牢固，无倒置现象。库存食品应按保质期远近依序存放，先进先出，不同批号食品不得混垛。
5
仓库内应保持干燥，整洁，通风，地面清洁，无积水，门窗玻璃洁净完好，墙壁天花板无霉斑，无脱落，防虫，防鼠，防尘，防潮，防霉，防火设施配置齐全，措施得当。
6
仓库应定期做好清洁卫生消毒工作，每日进行防蝇，防鼠，防蟑检查和打扫卫生，每月进行一次消毒，杀菌，并作好记录。
7
非仓库员工不得进入仓库。进出仓库要换仓库专用鞋预防灰尘。
8
仓库内不得吸烟，喝酒，进食，不得存放与食品存放无关的私人杂物，不得存放易燃，易爆和有毒物品。
七、人员健康管理制度
1
从事经营活动的每一位员工每年必须在区以上医院体检一次，体检除常规项目外，应加做肠道致病菌，
胸透以及转氨酶，取得健康证明后方可参加工作。
2
凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病，精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触食品的工作。
3
员工患上述疾病的，应立即调离原岗位。病愈要求上岗，必须在指定的医院体检，合格后才可重新上岗。
4
中心发现有患传染病的职工后，相关接触人员必须立即进行体检，确认未受传染的，方可继续留岗工作。
5
每位员工均有义务向部门领导报告自己及家人身体情况，特别是本制度中不允许有的疾病发生时，必须立即报告，以确保食品不受污染。
6
在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌，勤洗澡，勤理发，注意个人卫生。
7
应建立员工健康档案，档案至少保存三年。
八、人员培训制度
1
各级管理人员，经营人员及与经营活动有关的维修，保洁，仓储，服务等人员，均应按《中华人民共和国食品卫生法》和《食品管理办法》的规定，根据各自的职责接受培训教育。
2
质量管理部负责制定年度员工培训计划，报总中心批准后下发实施。行政部门按照培训计划合理安排全年的质量教育，培训工作，并负责建立职工教育培训档案。
3
培训方式以企业定期组织集中学习和自学方式为主，以外部培训为辅。任何人无正当理由，均不得缺席中心的培训，并应自觉完成学习计划。
4
新录入员工，转岗员工上岗前须进行质量教育与培训，主要培训内容包括《中华人民共和国食品卫生法》,《食品卫生管理办法》等相关法律法规，岗位职责，各类质量台帐，记录的登记方法等。培训结束后统一考核，不合格者不得上岗。
5
参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应的培训教育证书原件交行政部门验证后，留复印件存档。
6
企业内部培训教育的考核，由行政部门与质量管理部共同组织，根据培训内容的不同可选择笔试，口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。
7
培训和继续教育的考核结果，作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为员工晋级，加薪或奖惩等工作的参考依据。
岗
位
职
责
一、部门负责人岗位职责
1
对中心食品的经营负全面责任，保证中心执行国家有关食品的法律，法规和行政规章。
2
负责建立，健全中心质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证中心质量管理方针和质量目标的落实和实施。
3
负责签发食品质量管理制度及其他质量文件，负责处理重大质量事故，定期组织对质量管理制度的执行情况进行考核。
4
负责对食品首营企业和首营品种的审批，对中心购进的食品质量有裁决权。
5
负责国家和上级主管部门有关食品的法律法规及各项政策在中心内部的贯彻实施。
6
负责选拔任用各方面的合格人员，定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。
二、食品卫生管理员岗位职责
1
认真学习和贯彻执行国家有关食品的法律，法规和行政规章，严格遵守中心的质量和卫生管理的规章制度，对食品的卫生管理工作负直接责任。
2
按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，保持内外环境整洁，保证各种设施，设备安全有效。
3
每年负责安排中心经营人员的健康检查，建立并管理员工健康档案，监督检查员工保持日常个人卫生。
4
负责监督做好营业场所和仓库的温湿度检测和记录，保证温湿度在规定的范围内，确保食品的质量。
5
保证食品的经营条件和存放设施安全，无害，无污染，发现可能影响食品质量的问题时应立即加以解决或向总中心报告。
三、购销人员岗位职责
1
严格遵守国家有关食品的法律法规和各项政策，遵守中心各项质量管理的规章制度，特别是采购和销售方面的管理制度。
2
对购进的食品应按照合同规定的质量条款，认真检查供货单位的《卫生许可证》,《工商执照》和食品的《批准证书》,《检验合格证》,对食品逐件验收。
3
销售人员应确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向质管部报告。
学校食品安全管理制度范文【第三篇】
1、食品卫生安全主管领导责职制度
为保证学院和学院食堂等食品经营场所管理、从业人员更好地履行学校食品卫生安全的职责，加强对学院食堂和教师、集体用餐的卫生安全管理，保护员工的身体健康和用餐卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本责任制。
(1)校长为学校食堂食品卫生安全管理第一责任人，总务主任为直接责任人。
(2)依法办食堂，建立学校食品卫生安全管理制度，确保校内供应的食品及饮料卫生安全。
(3)统一指挥，督促学校的各有关食品卫生部门开展工作，加强对学校食堂和教师、学生集体用餐的卫生安全管理。
(4)杜绝食物中毒事故的发生，建立、健全学校食物中毒或流行性疾患等突发事件处理的紧急预案。
(5)责任人如果管理工作不到位应承担相应的责任。
2、食堂等食品经营场所管理制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要牢固树立为教学第一线服务的思想，热爱本职工作，不断提高自身素质，以高质量的要求搞好服务工作。
(2)食堂等食品经营场所要配合学校积极搞好饮食供应，及时调整经营思路，不断改进经营方式，切实保障饮食卫生及供应工作。
(3)食堂等食品经营场所的从业人员要定期进行健康检查，严禁患有传染病及其它不适应饮食从业要求的疾病患者从事食堂工作，无健康合格证不准上岗。
(4)食堂等食品经营场所要严格执行国家《食品卫生法》，确保所供应的饭菜及其它食品清洁、卫生，杜绝食物中毒事件的发生。
(5)食堂等食品经营场所的操作间及餐厅必须整洁卫生，菜案、面案分开，生食、熟食分开，严禁污染、腐烂、变质及隔夜食品出售。
(6)各类炊具、餐具要指定专位摆放，不准放置地面。炊具、餐具要定期消毒。
(7)积极采取防鼠、防蝇、防虫措施，并按卫生防疫部门要求抓好消毒工作。
(8)食堂等食品经营场所工作要力求做到饭菜可口，品种齐全，档次搭配适当，确保饭菜质优价宜，让学生满意。
(9)食堂等食品经营场所的工怍人员要不断征求学生的意见和建议，不断提高服务质量。工作中要态度和蔼、一视同仁、文明服务。
(10)食堂等食品经营场所要积极配合学校完成其他有关工作。
3、食品卫生安全管理制度
(1)认真做好食品验收工作，不收、不做、不售腐败变质或有害有毒的食物，做到食品件件验收，并有专人负责，把好第一关。
(2)食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分开，生荤菜设专用盛器(红色或涂上红色标记)存放，未洗与洗净的蔬菜盛器分开装载(绿色或涂上绿色标记)，防止交叉污染。’
(3)食品要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剩饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透。
(4)餐饮具要严格消毒。熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物前进行消毒处理，并有专人负责。实行“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。
(5)严格实行由原料到成品的“四不制度”，即：不收、不切、不做、不售腐烂变质和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必须实行“四隔离”，即：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。
(7)个人卫生做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲、理发，勤洗内衣，勤换工作服；上班时必须佩戴“二白”(卤菜问须佩戴“三白”)，开饭时一律佩戴“三白”。工作时间严禁佩戴戒指、手镯、手链、耳环，不准涂指甲油、搽香水。
(8)全体员工必须执行下列规定。
a主动参加每年一次的体检和食品卫生安全知识培训考核。
b每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。环境卫生实行“四定”，即：定人、定物、定质量，划片分工，包干负责。
c实行每周一、三、五的卫生检查考核，定期检查与不定期抽查相结台，并记录在案。
4、食堂等食品经营场所安全生产制度
食堂等食品经营场所有许多火源、电源和机械设备，如有使用、防护不当，很容易发生火灾和伤害事故。
(1)食堂等食品经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规范，并配备足够的消防器材。
(2)加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源控制机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。
(3)随时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地方，厨房和仓库内禁止吸烟。
(4)加强对有关员工的安全操作规程培训，定期组织对电气设备、机械设备的检查。
(5)加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设施的检查。
(6)未经食堂等食品经营场所经理批准，禁止一切非工作人员进入操作场所。
5、健康晨检制度
(1)专人负责食堂等食品经营场所工作人员每天上班的晨检工作。
(2)食堂等食品经营场所工作人员每日配合晨检人员做好工作，主动报告有无发热、腹泻、手外伤、呕吐等情况。
(3)凡有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、呕吐等现象的工作人员应暂离岗位并及时治疗，待身体恢复后上岗。
(4)做好晨检记录，并妥善保存—学期。
6、食堂等食品经营场所日检制度
(1)专人负责每日对食堂等食品经营场所进行检查并做好记录。
(2)内外环境整洁，个人卫生达标，操作过程正确。
(3)确保无一人带菌参加工作。’。
(4)监督从业人员遵守食堂等食品经营场所的各项规章制度及操作流程。
7、食品采购验收索证制度
(1)学校一切食品必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉评价，对合格供应商签订供货合同，明确供货质量要求。
(2)每次采购食品及其原料时，必须向供货商索要此批食品的检查合格证或者化验单(即索证)。
(3)索证时对索证食品的卫生检验合格证或化验单必须查清产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等。
(4)索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。
(5)包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。
(6)食品进库或制作加工前必须由验收员验收，并签字。
8、食品储存卫生制度
(1)存储食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。
(2)食品库房周围不能有有毒、有害污染及蚁蝇孳生地，防止交叉感染。
(3)库房内地面平整、硬实，严禁直接裸露土地，通风良好，避免阳光直接射入，保持所需的温度和湿度。
(4)库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉、变质发生虫子。
(5)库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙。
(6)食品库房应设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。
(7)对进库的各种食品原料、半成品应进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短储存时间。
9、食堂等食品经营场所工作人员个人卫生制度
(1)必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年体检和培训至少一次。
(2)上班时必须穿着统一工作服、帽，头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
(3)上班前和便后应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽和口罩进入厕所。
(4)在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁卫生的售货工具。
(5)操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其它易污染食品的不卫生动作。
(6)勤洗澡、勤理发、勤洗手(每餐出售前，必须按规定进行双手消毒除菌)、勤换衣，不留长指甲，不涂指甲油，不擦香水，不戴戒指等外露饰物。
(7)工作时不赤膊、不赤脚、不穿拖鞋和背心。
10、厨房卫生管理制度
(1)坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度，即：
a由原料到成品实行“四不”制度：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
b成品(食物)存放“四隔离”：生与熟，成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。
c用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
d环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
e个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换内衣，勤换工作服。
(2)烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。
(3)加工食品要认真负责，避免外熟内生的假熟现象发生。
(4)严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用生揩布擦洗餐饮炊具。
(5)生熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。
(6)工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶上灶下必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。
(7)荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。
(8)门窗、玻璃明亮，照明完好。
11、食品冷藏卫生制度
(1)食堂等食品经营场所的工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品，动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存；果蔬类食品及随即可用食品应置于冷藏箱中，在4℃左右的温度中短期保存。
(2)冷库或冰箱应该经常检查其制冷性能，由专人负责定期除霜和除冰块、清洁和消毒，使其保持整洁无异味。
(3)进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再次冷冻。
(4)冷库中的各类食品应分开存放，生熟食品不得混放，食品与非食品类不得一起冷冻或冷藏，不得在冰库中存放私人用品。
(5)冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。
12、食具消毒卫生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理，严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有专人负责保管消毒剂，并定期查验消毒剂的有效期。
(3)食品加工器械用后及时清洗，并有保洁措施。
(4)容器、用具生熟分开放置和使用，并有明显识别标记。
(5)专用餐具清洗消毒，消毒后餐具应存放在专用的密闭或保洁柜内。
(6)食具消毒应达到规定的药物浓度、时间和温度。
(7)专用保洁柜须保持清洁、无杂物、无苍蝇和蟑螂。
(8)己消毒与未消毒的餐具应分开存放，并在存放柜上有明显标记。
(9)餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。
13、烹调卫生制度
(1)食品要现烧现吃，必须烧熟煮透，防止外熟内生，隔顿隔夜要回锅。
(2)做到成品与半成品分开，生与熟食品分开。
(3)生熟盛器严格分开，并有明显标记。
(4)成品及时进入各餐间，防止污染。
(5)严格每餐做好留样和登记工作。
14、调料间卫生管理制度
(1)窗无灰，玻璃光亮，照明完好。
(2)六面光洁。墙角、天花、灯架、无积灰、无蜘蛛网、无吊灰。
(3)无霉变腐酸异味，货架、台面干净，调料存放合理。盛器清洁卫生。
(4)调料间无私人物品，无不洁工具。
(5)灭害措施得力，保持灭害工具常备，并全天侯保证处于正常工作状态。
15、卤莱间卫生管理制度
(1)操作人员进入专间前，必须双手洗净，穿戴“三白”。
(2)操作人员必须持有有效健康证上岗。专间内禁止吸烟，无私人杂物，无变质食品。
(3)每餐营业前，必须按规定配制消毒水，药物消毒有效氯浓度必须保持在250ppm(百万分之)，必须将刀、砧、抹布、操作台面、盆、夹、勺、铲、电子秤台面等一切用具进行消毒处理。
(4)开窗出售时严禁用手直接接触熟食。
(5)熟食专用无霜冰箱内禁止存放生类食品和其它食品。盛放熟食必须使用盒子，并保持冰箱整洁。
(6)严禁销售无证熟食。进货渠道必须正规，如违反规定，卤菜制作人员不予加工。
(7)严禁出售未经回锅的隔顿食品，严禁敞开作业。
(8)以“三专一严”(专人、专用、专门工具，严格消毒)制度为基础，严格生熟交叉。
(9)熟食间必须有良好的防害、防尘、隔离措施。必须装备杀菌消毒灯具，定时开灯杀菌。
(10)保持窗明台净，六面光洁无油垢。
16、操作区卫生管理制度
(1)垃圾实行袋装化及时清理。
(2)及时做好落手清，禁止刀、砧等交叉使用，防止污染。
(3)坚持每天两次小扫除，每周一次大扫除。
(4)严禁在操作区(含出售间、厨房间、仓库、蒸汽锅房)内吸烟、吐痰。违皮者将严肃处理。
(5)严禁放置个人物品，严禁赤膊、穿拖鞋或穿着非工作服、帽上班操作。
(6)严禁佩戴戒子、手镯、手链、耳环等外露饰品进行上岗操作。
(7)严禁瓜果蔬菜着地存放。
(8)保持操作区场地洁净卫生、墙面光洁，无蜘蛛网、吊灰，吊扇、照明设施完好，无灰尘。
17、环境卫生管理制度
(1)天天搞好落手清，每周一次大扫除。
(2)食堂四周的环境清洁、明沟畅通。大小花池内无杂草、杂物。
(3)门口沿墙无张贴、无自行车停放。
(4)泔脚桶(池)、洗碗池内干燥、无残汤渗出、无酸味、无污垢。
(5)洗碗池下水道畅通，无堵塞，龙头完好无漏水，沿墙明沟无杂物，并保持干燥，下水道保持畅通无阻。
(6)垃圾箱四周保持无外溢、无污水，并设有防蝇设备。
18、饭厅卫生管理制度
(1)饭厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮。
(2)灯架、电视、吊扇无积灰，照明完好。
(3)餐桌、凳椅见本色无油垢。
(4)实行餐中清理残渣剩烫，保证后来就餐同学的餐桌洁净。
(5)地面干燥、无污垢、油腻，墙面无污迹、油渍。
(6)饭厅外墙四周沿墙无杂草、杂物，明沟洁净干燥畅通。
(7)泔脚车、桶内外洁净，无汤水渗漏现象。
(8)洗碗池附近必须配备相应有效防害措施，保证厅内“四害”得到有效控制。
19、餐饮机械设备卫生管理制度
(1)机械设备使用前，必须详细检查是否符合卫生要求。
(2)荤、素加工时，必须全面清洁冲洗(刷)、保洁后再使用。严禁未经任何处理直接交叉连续使用，防止混昧、污染。
(3)机械加工后，应及时擦洗和清理，防止机内残留原料因变质而污染新的原料。
(4)使用完毕保洁后，必须加盖防尘、防害，对设备加以保护。
(5)必须保持机械使用场地的清洁、干燥。
(6)严禁在机械设备(含消毒箱、蒸饭箱)附近烘烤衣物。
20、食堂等食品经营场所负责人卫生工作职责
(1)对本部门的环境卫生、饮食卫生及防疫工作全面负责。
(2)建立健全卫生管理制度和工作网络，责任到人。
(3)定期进行食品卫生、防疫等知识和职业道德教育，负责实施新员工上岗前的培训工作。
(4)实行定期、不定期相结合的卫生、防疫工作检查评比，大力表彰食品卫生、防疫工作成绩显著的班组和个人，从重从严处理违规操作和违反食品卫生法规的人和事。
(5)定期召开卫生、防疫专题工作会议，总结经验、通报校内外食品卫生、防疫重点的情况，确保本单位的食品卫生与卫生防疫工作与社会接轨，不出差错。
(6)做好“五薄一卡”的记录备案工作。
21、长假后清扫、消毒、验收制度
(1)食堂等食品经营场所的全体人员长假后提前l天上班进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的学习。
(2)对食堂周围环境进行全面清扫。
(3)对餐具、用具进行清洗、消毒。
(4)对仓库、保洁橱、冰箱作清洁、整理、食品分类、分架、隔离、隔地存放，容器生熟分开并有明显标志。
(5)对灶头、液化气、锅炉进行检修，确保安全。
(6)暑假期间对食堂墙面进行粉刷，对不符合卫生要求的进行全面整改。
22、食堂等食品经营场所从业人员培训制度
(1)食堂等食品经营场所的从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
(2)食堂等食品经营场所的从业人员应积极主动参加上级卫生行政部门的卫生知识及技能培训。
(3)学校定期对食堂等食品经营场所的从业人员进行培训，学习各类食品卫生法及饮食卫生知识，提高食堂等食品经营场所从业人员的业务水平及卫生安全意识。
学校食品安全管理制度范文【第四篇】
关键词：高校食堂；食品安全；管理
近年来，我国食品行业整体上存在着严峻的食品安全问题，食源性疾病不断出现，危害日益增大；环境、生态的破坏以及一些新技术、新工艺带来的食品安全问题使食品安全的防控更加困难。在高校中亦然，本文就高校食堂食品安全问题展开探讨。
1、高校食堂食品安全问题的存在背景
随着高校的不断扩招，食堂就餐压力急剧增大，食品安全问题随之增多，而食品安全直接关系到师生健康和高校稳定，故各级政府和卫生、教育部门都给予了高度重视，先后推出各类相关法律法规；同时，随着高校后勤社会化改革的逐步深化，高校后勤饮食部门也在不断进行管理体制和经营观念的创新。然而，高校食堂具有原料品种多、即食性强、工艺流程复杂、烹饪方法多样、可控性不强等特点，食品安全隐患众多，所以，规范食堂日常管理，保证食堂饮食安全，防止集体性不良食品安全事件的发生，是学校领导和食堂管理人员共同关心的问题[1]。
2、高校食堂食品安全问题现状分析
高校伙食工作是高校后勤服务工作的重心，食品安全“责任重于泰山”[2]，高校后勤人员致力于消除食品安全隐患。其中食品安全问题主要集中在以下几个方面：
（1）高校食堂管理缺乏系统性和专业性：随着高校后勤社会化的改革，高校食堂经营出现三种模式：高校自主经营，委托社会企业管理，高校与企业联合管理。第一种经营模式类似于计划经济，员工积极性不高，师生满意度较差；第二种经营模式类似于市场经济，企业过分追求利润，失去高校食堂之公益性；第三种经营模式最为可取，目前在高校中应用最广，但也存在小问题：高校食堂管理人员多为行政干部，在食堂的经营管理中参与度不高，而食堂工作人员一般素质不高，缺乏系统的培训，责任心不强，以致存在潜在安全隐患[1，3]。
（2）高校食堂建筑布局缺乏规范：高校对食堂经费投入不足，食堂建筑与卫生设施不达标，加工条件简陋，所需设备陈旧，设备不齐全，直接导致了食物安全风险的增加[4]。
（3）高校食堂原材料存在安全隐患：供应商提供的原材料不合格、采购人员采购“三无”产品、验收人员验收把关不严、食品加工过程中未做到严格执行卫生标准，餐具消毒不规范等都是安全隐患[1]。
（4）高校食堂从业人员操作不规范：食堂原材料加工流程、餐具清洗流程均需符合标准要求，否则会引起食品、餐具的污染，带来安全隐患。另外，食品添加剂亦是重大的安全隐患，在使用过程中需特别注意用量标准、加工时间、温度等[4，5]。
（5）高校食堂卫生管理标准建设滞后：由于相关标准缺乏，高校食堂管理标准建设滞后，食堂管理工作受到局限，缺乏科学的控制手段，缺乏规范的日常操作，检查流于形式[1]。
3、高校食堂食品安全问题的解决措施
（1）完善保障食品安全的法律法规
目前比较适合我国高校食堂的制度有：《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理制度》、《危害分析与关键控制点（HACCP）》、《五常法（5S）》、《质量管理体系（ISO9001）》和《食品安全管理体系标准（ISO22000）》等。各高校可根据自身情况引入相关管理理念，在管理中大胆创新，在创新中落实管理，使高校食堂逐步走上良性发展道路[6]。
（2）建立健全高校食堂食品安全管理制度
为确保高校师生的身体健康和生命安全，杜绝食物中毒事件的发生，高校可根据相关法律法规，建立健全食堂管理的规章制度，如采购制度、索证制度、验收制度、食品安全监管制度、突发事件应急制度等，在最大程度上减少不稳定因素的出现[7]。
（3）建立高校食堂食品安全管理组织
高校食堂需落实学校主要领导为食品安全管理第一责任人，以提高学校对食堂工作的重视程度。同时，设立食品安全各级管理组织，落实食品安全责任制，签订食品安全责任书，做到组织健全、分工明确、责任到人，给食堂食品安全予以组织保障
[6，8]。
（4）高校食堂原材料实行集中采购和索证制度
高校食堂要严把食品原料进货关，实行集中采购，落实索证采购验收制度，规范进货渠道，从源头上保证食品安全，坚决杜绝“三无”产品。同时加大检查、监督力度，杜绝过期、变质的原材料进入食堂，从而保证师生身体健康[9，10]。
（5）规范高校食堂食品加工、销售流程
食堂管理人员要加强监管力度，严格执行食品加工规范，将其贯彻到食品的加工、成品、销售的全过程，加工后的食品必须烧熟熟透，成品、半成品、食品原料分开存放，以防止交叉污染[7，9]。
（6）重视队伍建设，开展食品安全知识培训，提升人员素养
高校食堂要定期对食堂从业人员进行专业培训、法制教育、职业道德教育等，使其了解食品法律、法规，掌握食品专业知识，增强法律意识、责任意识和敬业精神，明确高校餐饮食品安全的重要性和特殊性，确保食品安全工作的顺利开展[6-8]。
（7）建立科学的营养膳食管理模式
高校食堂配备营养师，在营养师的指导下，制定出合理的膳食营养标准，使师生形成一个观念正确、膳食平衡、身体健康的科学营养膳食管理模式，服务好高校的全体师生[10]。
4、结论
高校食堂食品安全关系到师生的身体健康和生命安全，关系到高校教学秩序的稳定，关系到高校的健康发展和社会和谐。学校领导要创新经营模式和管理理念，加强食堂制度建设，保证高校后勤社会化改革工作的顺利进行，确保高校食堂的稳健经营和可持续发展，为构建和谐校园发挥重要作用。
[参考文献]
[1] 陈琰。高校食堂推行ISO22000管理体系可行性研究：[硕士学位论文].青岛：中国海洋大学，2009.
[2] 钟敏，王振环。加快高校标准化食堂建设 消除食品安全隐患[J].中国高校科技与产业化，2006，z1：320～321.
[3] 魏霞。强化高校食堂食品卫生安全体系[J].中国校医，2010， 24（3）：230～231.
[4] 金玲，轩诗涛。高校食品安全问题的现状分析及对策建议[J].学理论，2013，12 ： 340～341.
[5] 裴双成。影响高校食堂饮食安全主要因素及其改进对策[硕士学位论文].长沙：湖南农业大学，2012.
[6] 饶燕平。加强与完善高校食堂食品安全管理的探讨[J].科技信息，2012，20：467～468.
[7] 王富刚。浅议高校食堂食品卫生安全的管理与对策[J].卫生职业教育，2010，28（4）：53～54.
[8] 张国海，甄梁。高校食堂食品安全管理工作探讨[J].中国学校卫生，2008，29（3）：279～280.
[9] 霍栋，梁博龙，宋维虎。高校食堂卫生安全存在的问题与解决对策[J].内江科技，2011， 3：74.