酒店厨房管理制度精编3篇

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厨房操作制度1

1：严把菜品质量关

(1)主要菜品定人定菜操作，从半成品加工开始。

(2)给每个厨师帖号，加强厨师的紧迫感。

(3)给每个菜定口味，定配料，定分量，让每个厨师按照口味去做，按配料去配，按分量去抓。

(4)上菜速度要快，厨师平常准备工作要做好，该烧，该切，该蒸都要做好，为正餐正常运行做好准备。

2：七不准

(1)餐具有缺口不准上。

(2)餐具没有按指定要求不准上。

(3)菜品摆放不整齐不准上。

(4)菜品没按要求做不准上。(包括客人要求和本身要求)

(5)盘边不干净不准上。

(6)份量过多过少不准上。

(7)菜品有异物，异味不准上。

3：推新换旧

(1)定时推出新菜式，发挥每个厨师的创作

酒店厨房管理制度2

1、厨房内有与规模相适应的消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。

2、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的`危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

6、发现事故苗子或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并报告保安部，切实消除隐患，防患于未燃。

7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。

厨房奖罚制度3

一：三大纪录

1：偷吃，偷拿酒楼食物者第一次罚50分，第二次罚100分，第二次罚100分，第三次自动离职。

2：打架闹事者，第一次罚100分，第二次自动离职，如十分严重马上开除。

3：工作散漫，经常违反制度，顶撞上级者，自动离职。

二：八项条规

1：不尊重上级，不服从领导者罚20分。

2：厨房严禁吸烟，违着罚20分。

3：厨房严禁做出与工作无关的事情，如：看书，报，打电动，违者罚20分。

4：厨房人员严禁吃酒楼食品，违者罚30分。

5：当班人员上班时间不在岗位者罚20分。

6：如因某人，某部门发生影响厨房上菜速度，饭菜质量引起客人投诉者罚30分。

7：厨房人员个人卫生不整洁者罚15分(如头发，指甲过长，工衣不整洁)

8：没经批准不上班者，除按酒楼规定罚外，另外厨房也要做一定的罚20分。

三：十二项注意

1：上班迟到，早退者罚10分。

2：不遵守酒楼规章制度者罚10分。

3：上班时间打闹者罚10分。

4：上班时间离开工作岗位未经许可者罚10分。

5：厨房人员使用酒楼客用卫生间者罚10分。

6：上班不穿工作服，带工作帽，工号牌者罚5分。

7：上班时间接打私人电话者罚5分。

8：上班时间串岗者罚10分。

9：每天各部门岗位卫生没有打扫干净者罚10分。