餐饮管理制度（精编4篇）

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餐饮管理规章制度1

为规范原材料的采购程序、节约采购、满足经营的需求、提高经济效益、特制定本制度。采贮管理流程分采购、验收、仓管、发放四个环节，针对各企业的实际情况，具体切实做好采购工作。

第一条基本原则

１．廉洁自律，严格供应商选择、评价、甑选以保证供应商供货质量，处理好与供应商的关系，不接受供应商礼金、礼品和宴请；

２．严格遵守采购规范流程，按流程办事，能及时按质按量地采购到所需物品，在满足公司需求的基础上最大限度降低采购成本；

３．加强采购的事前管理，建立完善的设备价格信息档案，做好采购相关文档的存档、备份工作，以有效地控制和降低采购成本并保证采购质量；

４．所有采购，必须事前获得批准、未经计划并报审核和批准，除急购外不得采购，急购需按《紧急采购管理流程》要求进行采购；

５．凡具有共同特性的物品，尽最大可能以集中办理采购，可以核定物品项目，通知各申购部门提出请购，然后集中办理采购；

６．采购物品在条件相同的前提下应在正在发生业务或已确认的供应商处购买，不得随意变更供应商；

７．科学、客观、认真地进行收货质量检查；

第二条供货商的确定原则

1．初选供货商：要深入细致的进行市场考察，要从所在城市找出三家以上有代表性的供货商，进行综合考察，在考察中要重点了解供货商的实力，专业化程度，货物来源，价格、质量极其目前的供货状况。

2．试用供货商：对于同类商品找出两家同时供货，重点从质量、价格、服务三方面来进行比较尝试。

3．确定供货商：在使用两个月的基础上、由、副总经理、财务人员、、采购人员组成审查小组，以民主表决的方式集中投票表决来确定。

4．签定供货合同：确定供货商后，由总经理与供货商签定供货合同，合同的期限不得超过一年。供货合同一式三联：一份供应商；一份财务部；一份仓管员。合同应确定定价时间、供货质保金、货物的质量要求等。

5．供货商的更换与续用：在合作的过程中，如发现供货商有不履行合同的行为，在合同期满前，由审查小组集中讨论决定是否更换、续用。

第三条市场调查原则

1．由总经理、财务人员、采购人员、长每月不少于两次进行市场调查。调查后需有调查记录，写明调查人员，调查时间、地点及调查结果，由全体人员签字后交存档。

2．调查时间、地点的选择，每项15天调查一次，以批发市场早市开市期间为调查区间，不能选择雨、雪天及极端天气情况后的当日或次日调查。市场的调查以供货商所在的市场为准。

3．调查的方法和程序。调查组应遵循先蔬菜、鲜货、后干杂调料、粮油、酒水的原则，单项货品的调查不应低于三家。调查中要坚持集中调查的原则，调查时应实行看、闻、摸等手段、必要时可进行采样。对被调查的商品要详细的了解产地、规格、品种、生产日期、保质期等。在询价后要进行讨价还价，切记只记录买方一口价。

4．出实地调查外，当地的报刊、杂志、电视等所刊出的价格，同行报价也是调查的手段和依据。

5．调查结果由调查小组结合实地调查结果和咨询结果进行综合讨论通过。

6．零星物品的调查由总经理或委托其他人（采购人员除外）实施。

第四条采购的定价原则

1、设立寻价员：由厨师长、仓管员、质检员组成，三人每月初、月中旬分两次入市场寻价，在市场调查的基础上，每半月制定一次，零星物品的采购价格不定期进行。

2、定价程序：由总经理同采购人员一起根据市场调查的结果与供货商讨价还价后予以确认，并由总经理、采购人员签字以书面形式告知库管、财务执行。

3、价格管理原则：对于供货价格实行最高限价制，根据不同的货品，其最高限价范围如下：

（1）干杂、调料、粮油、等执行价格不得高于市场批发价格的6%。

（2）低质易耗品的价格不得高于市场零售价的平均数。

（3）零星物品的价格不得高于市场零售价的5%

（4）鱼类、肉类、鲜货价格不得高于市场批发价格的4%

（5）蔬菜平均在一元以下者，其执行价格不得高于市场批发价格的15%。价格在一元以上者，其定价不得高于市场批发价的10%。

4．春节、国庆等节假日期间以及灾害性天气持续时间较长的月份，由于供货价格波动太大，其定价原则可适当放宽。

餐饮管理制度2

1、目的

加强公司固定资产管理，正确核算固定资产的采购、验收、安装、使用、增加、减少、内部调动、资产盘点、盈亏处理等，确保公司财产帐、卡、物相符。

2、责任

各使用部门为固定资产的保管部门，负责本部门固定资产的使用和维护，保证固定资产的实物存在以及性能完好、存放安全，各部门主管为固定资产管理的直接责任人；

行政部为固定资产的管理部门，负责固定资产的调拨，盘点工作的审批手续和工作组织；

采购部门或采购责任人负责固定资产的购置(特殊专用设备可以除外);

财务部为固定资产的核算和监督部门。

3、制度

名词解释：

本制度核算的固定资产是指使用时间在1年以上，单位价值在2,000元以上，能独立工作的非消耗性劳动资料。

固定资产分类：

租入固定资产改良支出：指公司办公地或仓库的装修费用，以及与之相关的设计费和管理支出；租入的固定资产从“长期待摊费用”科目按合理期限列支；

冷藏设备：指公司冷库冰箱等与物料保管有关的设备；

运输设备：指公司管理用车辆；

办公及其他设备：指公司办公用电脑设备、家具等以及除上述以外的符合固定资产定义的长期资产。

固定资产的购置审批与管理：

每年编制公司预算时，各部门应将当年的`固定资产购置作为资本性支出列入公司年度预算，统一报股东会批准；

预算外资产购置，总经理或其授权人审批，并由使用部门提交包括设备性能、需要数量、购置厂商概况、售后服务质量等方面的书面报告以供决策参考；

固定资产的采购统一由采购部或采购负责人负责办理，在购置资产前应多方咨询，做到货比三家，要求对同类型设备，应确定固定的厂商购置，并签定供货协议(包括价格折让、结算与售后服务),型号、配置采取相同标准，以利于售后服务和降低购置成本，如采购部对设备性能不了解，由相关技术人员协助购置；

固定资产购置手续，由使用部门填制“固定资产购置审批表”,详细填列所购置资产的用途，报公司行政负责人、财务部审批，总经理或其授权人核准。对于公司有可替代设备的，由总经理最终确定核准；

固定资产验收：购置、筹建固定资产在交付使用部门时，由使用部门填制固定资产验收单，分别由财务部、使用部门、(在建工程要有决算合同等移交清册),并随同原始发票一并报财务部办理入帐手续，进口设备应办理海关等有关手续齐全后，履行验收报帐手续。对于地上附着的房屋建筑物，除提交工程验收报告外，由行政部到房屋管理部门办理产权登记证后，再办理有关资产移交手续；

固定资产减少：根据减少原因由使用部门提出议案，报总经理或其授权人核准。然后办理有关报废、出售手续。公司内部手续办理完毕后，财务部将有关资料报税务局审批；

固定资产转移：由接收部门提出申请，填制固定资产内部调拨单，总经理或其授权人核准，到财务部办理固定资产调入、调出手续，并作好资产转移记录；

固定资产保管使用：各部门的主管为资产管理的直接责任人。责任人负责安排固定资产的定期检修和保养。固定资产使用部门不得对资产进行拆除、改装、拼凑；

接受捐赠的固定资产应填明价格，如果无法取得原价值，应由行政部会同财务部予以估列，并办理固定资产增加相关手续。

固定资产台帐管理：

财务部对公司固定资产增加减少、内部调动、资产盘点、盈亏处理、折旧计提等进行帐务核算；

财务部在做好帐务处理的同时，根据资产增加、减少、内部调拨等原始记录，及时完整地登记、更新固定资产卡片，保证固定资产卡片所记载的资产状况、使用部门、存放地点、折旧净值状况等与帐务记载内容、事物存在状况相符；

固定资产出租出借管理：

对于公司营业用固定资产的出租，应与租赁人签定租赁合同，收取一定()数额的押金，按规定的价格或市场价格收取租赁费。由业务联系人负责将租赁到期的固定资产收回；

对无偿临时(短期)借出的固定资产，必须由使用部门报总经理批准，并出具书面手续，双方经办人签字，以便于责任追究。严禁将公司资产私借他人使用。

固定资产盘点管理：

流动性固定资产的定期抽查制：由于可流动性固定资产容易改变存放地点，变换使用部门，并且容易丢失和损坏，因此财务部与行政部每半年安排固定资产的定期抽查，发现有关资产发生变化，督促有关部门办理相关手续。

固定资产年终盘点制：每年12月，由行政部负责牵头组织固定资产年终盘点工作。首先由财务部提供各部门最新的资产卡片，各部门按资产卡片所记载情况进行自查，年终最后一周，行政部组织各部门人员，对固定资产进行全面清查盘点。由财务部将资产清查盘点结果做出书面报告，提出盘盈、盘亏处理意见，报总经理审批后，呈报股东会。

固定资产报废管理：

a固定资产报废处理的条件：

资产已经损坏，且无重新修复利用价值。

由于生产工艺改进，尽管资产尚可运转，但已经不能运用于生产工作，且其他部门也不能利用。

设备已经老化，继续使用会影响生产工作效率或产生整个系统的不协调。

资产丢失。

盘亏。

b由资产使用部门填制“固定资产报废申请单”报送行政部，经技术鉴定确认后，报总经理审批。

固定资产的计价、折旧等会计处理业务，按《公司会计政策规定》处理

餐饮的管理制度3

餐饮服务现场的消防管理工作主要包括火灾的预防和火謦、火灾事故的处理。火灾是餐饮服务现场安全管理的最大“敌人”，因火灾而造成餐饮企业重大损失和人员伤亡的事件时有发生。我国的现代化餐饮企业内部设施完善，建筑费用高，装饰豪华，流动资金和各类高档消耗品储存较多，一旦发生火灾，其直接经济损失也非常大，不仅给人民的生命财产带来了损害，还会造成不良的社会影响。所以，餐饮企业火灾危害极大。

1.消防的基本知识

火灾是因失火而造成人员伤亡及财产损失的灾害。防火灭火的。主要措施是把燃烧要素(可燃物质、助燃物、易着火源)分隔开来。

(1)防火的办法是：

减少可燃物，指室内装修，应当采用非燃或难燃材料，尽可能减少使用易燃材料。

预防着火火源，指严格控制明火的使用，维修动用明火，需经有关领导批准，并在防火员监督下进行。

建立防火分隔，指餐饮企业在建筑时就要规定，将建筑物按防火要求用防火墙及防火门等将建筑物分隔成若干防火防烟分区，每层楼之间也要有防火防烟分隔设施，万一发生火灾，便于控制，防止蔓延。

(2)灭火办法是：

冷却灭火，指将燃烧物的温度降到燃点以下，使燃烧停止。

窒息灭火，指采取隔绝空气的办法来停止燃烧。

隔离灭火，指把正在燃烧的物质同未燃烧的物质隔离，使燃烧停止。

抑制灭火，指用有抑制作用的化学灭火剂喷射燃烧物，使燃烧停止。

2、消防管理

做好餐饮服务现场的消防管理工作，必须做到计划落实、组织落实、措施落实。要切实落实消防安全责任制，制定防火工作措施，并要配备必要的完好的消防设施，群策群力，共同做好消防管理工作。

(1)落实消防安全责任制

根据《中华人民共和国消防条例》的规定，餐饮企业应建立餐饮企业、部门、班组三级防火组织，并确定相应的防火负责人。通常，一级防火负责人由餐饮企业总经理担任，二级防火负责人由各部门经理担任，三级防火负责人则由各班组领班担任。

各级防火负责人的基本职责：认真执行消防法规，领导餐饮企业、部门、班组的消防安全工作；组织制定和贯彻执行消防规章制度及灭火方案；组织实施防火责任制和岗位防火责任制；立足自防自救，对员工进行防火安全教育，组织义务消防队或所属员工进行消防演练；布置、检查、总结消防工作，定期向公安消防监督机关或上级部门报告工作情况；组织防火安全检查，督促消除火险隐患，组织扑救火灾事故。

(2)制定防火工作措施

餐饮服务现场引起火灾的原因较多，但以吸烟、使用明火不当、电器设备故障、厨房起火居多。所以，餐饮企业要做好消防工作，必须制定严格的防火措施。其中包括使用明火规定，煤气运输、贮存、使用规定，电器设备的安装、检修规定，客房安全管理制度，厨房防火制度等，以确保消防工作有标准，有依据。

(3)配备必要的完好的消防设施

为有效地做好防火工作，餐饮服务现场消防设备必须现代化。有些高级饭店的楼高在十层以上(超过74米)，有的甚至高达四五十层(超过150米)。一旦发生火灾，靠楼外的给水已不能适应，必须建立自身的消防供水系统。喷水灭火器系统主要用于a类火灾(木头、纸类等起火)的扑灭。

喷水灭火器系统主要有湿管喷水器、干管喷水器和水喷淋喷水器等系统。餐饮服务现场内外都要有消防栓给水系统。餐饮服务现场还必须配备二氧化碳及卤代烷等灭火器，来防止b类火灾(易燃液体起火)和c类火灾(电起火)。

餐饮的管理制度4

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

8、 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。

2、 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、 各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、 厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、 会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。