首页 > 工作范文 > 规章制度 >

餐厅后厨管理规章制度【参考4篇】

网友发表时间 527019

【路引】由阿拉题库网美丽的网友为您整理分享的“餐厅后厨管理规章制度【参考4篇】”文档资料,以供您学习参考之用,希望这篇范文对您有所帮助,喜欢就复制下载支持吧!

餐厅后厨管理规章制度【第一篇】

卫生是厨房生产需要的第一准则,厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳,遵守各项管理制度,督导烹饪生产活动,切实维护饭店形象和消费者利益。

1、厨房食品及设备卫生管理

1)、化冻食物不能再次解冻。

2)、食物有变质的,决不能加工使用。

3)、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。

4)、罐头熟食未清洗不能开启。

5)、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。

6)、餐具有裂缝或缺口不能使用。

7)、不坐工作台,不倚靠操作台。

8)、做到勤剪、勤洗头发,不留长发,女员工不能使头发松散下来。

9)、手不要摸脸、头发,不要插在口袋内,不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10)、食品生熟分开,切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作。

11)、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物,保持干净。

12)、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。

13)、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。

14)、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。

15)、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。

16)、每天至少煮一次抹布,并冼净晾干,炉灶调料器具每天必须换洗一次。

17)、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。

2、厨房卫生要求

1)、环境卫生

A、每日清洁地面、墙面,做到无蝇、元蚊。

B、认真执行食品卫生“五。四”制,厨柜、操作台保持清洁,各种调料、汤料存放容器要保持清洁。

C、每天清洁冰箱一次,做到无死角、无积水。保持案板、刀具的清洁,凋料罐每天清洗一次。各种盖布、抹布要每天清洗。保持干净。

2)、个人卫生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。

B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。

C、工作时间按规定着装,必须戴工作帽,系围裙,禁止闲杂人员进入厨房。不得在厨房内洗、晾个人衣服。

3、厨房日常卫生管理制度

1)、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有清洁度。定期检查,公布结果。

2)、各岗位员工上班,首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理,生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁使用谁负责,下班前必须对负责区域卫生设施清理干净,经上级检查合格方可离去。

3)、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。

4 、冷菜间卫生管理制度

1)、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒,单独冷藏。

2)、操作人员严格执行洗手消毒规定,洗涤后用75%的酒精棉球消毒,操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序,凉菜切制前必须再次消毒,使用卫生间后必须洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具严禁混合,避免交叉冷冻。

4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净,次日用前消毒,砧板定期用碱水进行刷洗消毒。

5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。

7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。

8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。

9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关,进行消毒杀菌,保持冰箱、工作柜内整洁,定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

5、小吃房卫生管理制度

1)、工作前需先消毒工作台和工具,工作要将各种用具洗净,保持清洁。

2)、严格检查所用原料,严格过筛、挑选,不用不合标准的原料。盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布在标明专用,内外分开。

3)、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存,食用前必须加热,蒸应透彻,如有异味决不食用。

4)、制作蛋制品使用原料,需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。

5)、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准,不得超标使用。原料的卫生决定和影响产品的卫生,从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量,必须遵守卫生法规,合法的商业渠道和部门购货,对有毒坳植物严格禁止进货,加强原料卫生检查。原料的贮存要仔细区分开,保质期和进货日期严格分类存放,坚持先进先出的原则,保证贮存质量和卫生。在使用原料时,要认真鉴别,对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。

6、冷藏(冷冻)库的管理制度

1)、冷藏库管理制度

冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度,维持原料的质量,延长其保存期。因此,一般温度应控制在0一一10度,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源,由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,抑制生物的生长只能在一定的时间内有效,要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品,如各种甜点、汤料等、

A、在冷藏库温度每天必须定时检查,温度计应安装在冷藏库明显的地方,如冷藏库门口,如果库内温度过低或过高都应调整,在制冰管外结冰达厘米时,应考虑进行解冻,保证制冷系统发挥正常功能。

B、厨房要制订妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏室的次数,以节省能源,防止冷藏设备内温度变化过大。

C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序,之间要有空隙,保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。

D、进库以前必须检查,变质物品不得入内。

E、对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器,以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏应等凉后进行,容器消毒并加盖存放。

G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,可放奶制品,肉类、禽类、水产类原料。

H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,以防止污染,经过加工的食品如奶酷等,应连同原包装一起冷藏。以防止生干缩、变色等现象。

I、要制订清扫规程,定期进行冷藏库的清扫整理工作。

2)、冷冻库管理制度

冷冻库的温度一般在-18~–23度之间,在这种温度下,大部分微生物都得到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,所以可使原料能长时间贮存。

冷冻库管理的具体做法:

A、把好进货验收关,冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则,避免将已解冻的原料送入冰库。

B、新鲜原料应先速冻,然后妥善包裹后再贮存,以防止干耗和表面受污染。

C、冷冻原料应保持在-18度以下,温度越低,温差越小。

D、冷冻原料一经解冻,不得再次冷冻贮藏。否则,原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质,而且再次速冻会破坏原料组织结构,影响外观、营养成份和口味。

E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放,以免妨碍库内空气循环,影响贮存质量。

F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。

G、在-18度~–23度冷冻中,应注意下列各类原料的最长贮藏期。

餐厅后厨管理规章制度【第二篇】

1、注意避免工服过脏,加大洗涤费用,按规定日期换工服。

2、厨师帽按规定三天一顶,严防发皱、有油污、破损。

3、不可重复使用保鲜纸和锡纸,使用量应缩小到最小限度。

4、所用调料要做到瓶、袋干净。

5、清洁用品使用后,要清洁保存再使用,如:百洁丝、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以旧换新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑细选物尽其用。

8、随手关水、电,起锅关气,杜绝煤气火常开。

9、节约用水,禁止常流。

10、所用香料需反复使用两次以上,禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子应多次反复使用,每天高温消毒。

12、禁止直接用洗涤液洗厨房用具,应用5:1的比例调开洗涤液。

13、各部门所用老油做到自我消化,不准积有大量老油。

14、员工餐馒头不过二两,饭菜要合理配制,值日员应收好当日所余饭菜。

15、砧板所配菜品,须按主、辅料份量单抓配,以便掌握好菜量。

16、冻货解冻应在晚间自然解冻,减少水冲解冻及泡发。

17、半成品、腌制品存放三日后的,应及时通知前厅推销,以免变质。

18、根据营业情况备料,所有食品应计划采购。

19、所剩料头合理使用,禁止仍掉。

20、要货准确,避免积压造成浪费。

21、熟悉设备工作情况,禁止设备不正常工作。

22、各班组应多沟通,原料因材施艺,物尽其用,变废为宝。

23、去皮原料应使用削皮刀。

24、员工用餐应少量多次,禁止浪费。

25、不慎损坏餐具、用具、设备者,应主动告知主管部门记录,如有隐瞒将严惩。

26、原料上浆、挂粉,注意尺度,禁止使用时浪费。

27、各水龙头、电器开关,应轻开轻关。

28、笊篱、油丝禁止洗刷时用力摔打,使用期为三个月。

29、各种胡萝卜花应反复使用。

30、使用原料,要本着先进先出的原则。

31、刻花所用萝卜,要洗净后再刻,并保留废料,合理使用。

32、切姜片应先清洗,边角料拿去榨姜汁。

33、烧各类煲时,应把火调到适中,减少煤气浪费。

34、炸辣椒油所用辣椒要反复使用,禁止油温太高。

35、洗餐具采用浸泡法,节约洗涤液。

36、煮、酱、卤食品,葱、姜、蒜用量应适量,不准浪费。

37、肉类提纯,要有正常出成率。

38、削下的西芹皮,应用于做葱油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃应用厨房擦手纸,禁止使用前厅餐巾纸。

40、禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41、做肉的'汤汁,应保存做员工餐。

42、按盘点物品数据,组长把工具、用具责任到人,月底审核。

43、炒锅禁止日日烧,使用期为90天。

44、毛巾应日日清洗,使用期为60天。

45、马斗、不锈钢制品禁止摔、扔,应轻拿轻放。

餐厅后厨管理规章制度【第三篇】

厨房是餐厅的生产部门,保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准,严格按操作规程进行操作,严禁违章操作。设备开始作业运转后,操作人员不准随便离开现场,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或档口老大,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由工程人员进行维修。

2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不准随意把刀带出厨房。

3.厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责。

4.厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患。

5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理。

6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备。下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。

7.厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况。

8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现问题及时报修,并向上级汇报。

9.一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。

10.正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通。

11.保持工作环境的整洁,随时清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

12.热油炸锅开时,注意控制油温,防止油锅着火。

13.厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关闭水源、电源、煤气,确保无漏气现象。

14.严禁员工在工作时吸烟。

餐厅后厨管理规章制度【第四篇】

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退。

(2)工作服要干净,穿戴要整齐。

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗。

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西。

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养。

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责。

(7)注意节约,减少费用及能源控制。

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍。

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净。

(10)做好各项规章记录。

(11)生熟分离,防止交叉感染。

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用。

(13)下岗后不准着便装进入厨房。

(14)服从领导安排及完成随机性任务。

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制。

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值。

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩。

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总。

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇。

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面。

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据。

第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回。

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回。

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失。

(5)故意损坏公物与厨房设备。

(6)与同事吵架,打架斗殴。

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上。

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头。

2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉。

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生。

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为。

(6)无故脱岗10分钟以内。

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费。

(8)工作失误,造成成本超标或浪费。

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒。

(10)不按规定的工作程序进行班前准备。

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务。

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底。

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行。

(14)不按规定开关灯,气,电等。

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元。对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励。

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西。

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入。

(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居。

(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂。

(7)食物应在工作台上操作,并将生。熟食物分开处理。刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁。

(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久。

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触。

(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净。

(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子。勺子等工具取用。

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理。

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等。

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内。

(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物。

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理。

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作。

(6)不在厨房内随地吐痰。

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生。

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班。

(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品。

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作。

第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理。

(2)对于加工用的设备,厨具的消毒应更加认真细致。

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责。

(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净。

相关推荐

热门文档

45 527019