酒厂实习报告范文参考5篇
【导读】阿拉题库网友为您分享整理的“酒厂实习报告范文参考5篇”工作范文资料，供您参考学习，希望这篇工作文档对您有所帮助，喜欢就下载分享给朋友吧！
酒厂实习报告1
为期一个星期的实习结束了，我在这一个星期的实习中学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，受益非浅。现在我就对这一个星期的实习做一个工作小结。首先介绍一下我的实习单位：华润雪花啤酒（中国）有限公司，成立于1994年，是一家生产、经营啤酒、饮料的外商独资企业。总部设于中国北京。其股东是华润创业有限公司和全球第二大啤酒集团SABMiller。 华润雪花啤酒从一个区域性的单一工厂，发展成为行业中的知名企业，仅用了十年的时间。目前华润雪花啤酒在中国大陆经营48家啤酒厂，占有中国啤酒市场的15%份额。旗下拥有30多个区域品牌，在中国众多的市场中处于区域优势。20xx年华润雪花啤酒销量超过500万千升，不但突破了雪花啤酒单品销量第一，并且公司总销量一举超越国内其他啤酒企业，成为中国销量最大的啤酒企业。
华润创业有限公司於香港联合交易所挂牌，并为香港恒生指数成份股及恒生伦敦参考指数成份股之一。股份亦以美国预托证券买卖，并可於英国交易所自动报价系统交易。集团专注於消费品业务，遍及香港及中国大陆，并主要从事零售、饮品、食品加工及经销、纺织及物业投资业务。其最终控股公司为中国华润总公司，截至20xx年12月底，该公司拥有华润创业%股权。公司目前在香港及中国内地雇用超过80,000名员工，当中有97%在中国内地雇用。
SABMiller是世界上最大的啤酒公司之一，在伦敦和约翰内斯堡股票市场分别上市，总部设在英国伦敦。SABMiller从事着大规模的啤酒和其他饮料的生产和销售，业务遍及世界五大洲，在40多个国家里拥有一百多个啤酒厂，一百五十多个啤酒品牌，年啤酒销量达1890万吨。SABMiller的生产管理在国际上享有很高的声誉，并被认为是非常善于在新兴市场运作的公司。在许多进入的国家中，SABMiller的品牌组合和市场份额都处于领导地位。SABMiller于20xx年5月收购了美国Miller公司，从此进入这个世界上最大的啤酒市场和利润中心。
20xx年，华润雪花啤酒（中国）有限公司全力将雪花啤酒塑造成为全国品牌，雪花啤酒一直以清新、淡爽的口感，积极、进取、挑战的品牌个性深受到全国消费者广大啤酒爱好者的普遍喜爱，成为当代年轻人最喜爱的啤酒品牌。
20xx年以来，雪花啤酒多次被国家质量监督检验检疫总局正式认定为“中国名牌”产品。
实习是每一个大学毕业生必须拥有的一段经历，他使我们在实践中了解社会，让我们学到了很多在课堂上根本就学不到的知识，也打开了视野，长了见识，为我们以后进一步走向社会打下坚实的基础，实习是我们把学到的理论知识应用在实践中的一次尝试。我想，作为一名即将毕业的大学生，建立自身的十年发展计划已迫在眉睫，不是吗？信奉在哈佛广为流传的一句话：
If you can dream it,you can make it!
最后衷心感谢啤酒给我们提供实习机会！
酒厂的实习报告2
一、实习时间：XX年年9月17日
二、实习地点：石家庄酒厂
三、指导教师：张桂康明丽
四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品（白酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。
五、单位发展史：石家庄市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。
1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。
近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。
六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程当中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。
该厂的品牌酒：
1。精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。
2。赵州桥牌石家庄大曲：它是70年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。1986年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销品牌”。
3。赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。1979年被评为“河北省名酒”，1991年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。
白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按生产方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。
白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。
高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。
以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒（中间流出的酒品质最佳）。再经排酸等工序，酿造过程即成。
其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在河北省只有一台，而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精密，才使得该酒厂的酒质有了保证。
之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。
最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要进行全面消毒的，因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就基本完成了。
高部长说生产技术人员在厂内一定要严格遵守场内规定，而在制定厂内标准时一定要高于国家标准，这样才能保证生产的各个环节达到万无一失。
七、实习收获：通过半天的参观实习，我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今白酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的`实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。
去酒厂实习报告3
一、实习时间：xx年年9月17日
二、实习地点：酒厂
三、指导教师：
四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品（白酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。
五、单位发展史：石家庄市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年河北省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“河北省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。
1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。
近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。
六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的`朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。
该厂的品牌酒：1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。
2、赵州桥牌石家庄大曲：它是70年代初开发的老产品，年生产能力达万吨。三十年来以其物美价廉、经济实惠的特点而畅销不衰。为适应消费需求，形成了双防伪新石家庄大曲酒、精制石家庄老窖、精品石家庄酒等高、中、低档并有，包装装潢多样化的系列酒。1986年以来，连续五届被评为省消协“信得过产品”，是“河北省轻工产品畅销品牌”。
3、赵州桥牌黄酒：典型的甜型黄酒，20世纪初落户石家庄。在北方地区久负盛名，并出口日本、东南亚等国家和地区。1979年被评为“河北省名酒”，1991年被评为“轻工部优质产品”，并获“中国食品十年优秀成果奖”。
白酒的分类：按酿酒原料分，可分为粮食白酒和带用原料白酒；按生产方式分，可分为固态酒、半固态酒和液态酒；按糖化发酵剂分，可分为大曲、小曲和麸曲；按香型分，可分为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型。白酒的分类如此之多，要想酿出好酒就更需要技术和经验了。
白酒的品评，分三步：看色、闻香和品味。一般对品酒师的要求很高，因为每种酒都包含了酸甜苦辣涩五种滋味，进而品就过程就相当的精细和辛苦了。
高部长还向我们介绍了健康饮酒的方式，如不要酗酒，不要吃西药后喝酒等。
以上的介绍使我们对白酒有了初步的认识，之后高部长就向我们介绍了详细的酿酒程序。一般酿酒的原料要在2米多长，1米多宽，1米多深的发酵池内发酵。发酵池用砖砌，用30公分的竹签将泥挂住，所用的泥都是粘性高、含铁少的红胶泥或黄胶泥，经风干、发酵、保存后使用。发酵期为45天，池内有四层，称“四甑”即四锅。触壁的酒料称作酒柸，发酵后在甑中流酒（中间流出的酒品质最佳）。再经排酸等工序，酿造过程即成。
其次我们参观了该厂的质检科。这里有测量醇酸脂的气象测谱仪。据高部长所说，当时在河北省只有一台，而石家庄酒厂所配备的仪器全都是最先进的，也正是检验设备的先进和精密，才使得该酒厂的酒质有了保证。
之后我们来到了包装车间，包装的每一道工序都在有条不紊的进行着。大体流程为：洗瓶、灌装、压盖、盖胶冒、喷码、贴商标、装箱，浏览了整条流水线，我们体会到了酒品的整体出场过程，看到了白酒在短时间内便成箱累放，真的感受到了技术的震撼。
最后我们来到了酒库门口，由于进入酒库是要进行全面消毒的，因此我们只是在门口进行了参观。酒库内整齐的排列着写有不同人名字的酒缸，内装有不同类别的酒。缸重600余斤，缸对缸放于地上储存，此为原酒，在经历一个“醇-醛-酸”的缓慢的化学变化之后，就基本完成了。
高部长说生产技术人员在厂内一定要严格遵守场内规定，而在制定厂内标准时一定要高于国家标准，这样才能保证生产的
各个环节达到万无一失。
七、实习收获：通过半天的参观实习，我对该酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内酒品的生产操作规程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，对现今白酒企业的发展有了初步的了解，能够运用所学过的知识分析在参观过的问题，也为以后学习新的专业知识打下了基础。我知道所学的知识都是为以后的实践打基础，只有理论联系实践才能解决实际的问题，因此这次在实习中获得的应用性经验会知道我以后的学习，成为我对自己专业探究的一块铺路石。
酒厂实习报告4
宝鸡啤酒股份有限公司是由宝鸡啤酒厂作为主发起人，联合香港新长安发展有限公司，陕西省国际信托投资股份有限公司，南方证券有限公司等十家单位共同发起设立的股份制企业。公司成立于1997年9月，注册资本8000万元人民币，经营范围:啤酒，饮料的制造，批发，零售，出口，有自营进出口权。公司年啤酒生产能力35万吨，是西北地区的啤酒生产企业，银行资信aa*企业，陕西省质量效益型先进企业，陕西省政府重点扶持的50户优势企业和国家重点支持的啤酒工业十强之一。
1啤酒概述
啤酒的由来
啤酒，是人们喜爱的饮料，粤语将其读作"卑酒"，这是的译音。因我国无此酒，便突出它们的主要原料是"麦"，称之为"麦酒"（当年的驻外使节，游历官员所说的"麦酒"均指此物），上海方言中，它的读音是"皮(啤)酒。"无论是"啤"，"卑"，"皮"都是beer的音译，其实beer也不是英语，乃是德语bier的转化。虽然德国的慕尼黑有"啤酒"之乡的美称，然而啤酒也并不起源于德国，古埃及和巴比伦的居民早在几千年前便已开始用大麦酿酒，后来经由希腊人和罗马人传入欧洲，大概在公元纪元前不久，在今天属于法国的地方，出现了一种"塞尔瓦兹酒"，它是用大麦，燕麦或稞麦酿造而成，酒精
的度数比现代啤酒高得多，但它是可以稽考的今天啤酒的远祖。
无论啤酒起源于哪里，它已成为我们今天生活中不可缺少的饮料。
a,啤酒是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅含酒精3-5g,一般不超过8g;
b,含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细腻的泡沫；
c,有特殊的啤酒花清香和适口的苦味；
d,有较高的营养价值，即有较高的发热量和含有丰富的营养成分。
啤酒与其他发酵酒的主要不同点:
a,使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要原料；
b,使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊的或专用的酿造方法，发酵用的酵母菌适经纯粹分离和专门培养的啤酒酵母菌种；
c,啤酒的生产周期不固定，可根据品种，工艺和设备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。
啤酒的种类
a,不同原麦汁浓度的啤酒:8-18°p
b,不同色泽的啤酒:浅色啤酒，深色啤酒，黑啤酒等
c,不同工艺条件的啤酒:如冰啤酒，干啤酒，纯生啤酒等
冰啤酒:特点是啤酒虚经过一个冰晶化处理的工艺过程，强化冷凝物的去除和降低参与浸出物；
干啤酒:特点是发酵度高，一般实际发酵度达72%以上；
纯生啤酒:摒弃了传统的热
杀菌工艺，通过无菌膜过滤技术滤除酵母和杀菌，最后经无菌灌装而成，由于酒液及包装设备均在无菌状态受控下，纯生啤酒中各种营养成分未被破坏，其风味稳定性更好，比熟啤酒的口味更鲜，更纯，更营养。
啤酒生产原料
啤酒的原料为大麦，酒花，酿造用水，以及各种辅料等。
大麦
根据麦粒的物理排列状况，大麦被分类为六楞或二楞。另一种分类方法是根据覆盖麦粒上的须或芒来确定。适合啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农用单位较高，酶活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。
大麦的化学组成:
（1）淀粉
（2）纤维素，半纤维素和麦胶物质
构成大麦胚乳细胞壁的主要物质是纤维素，半纤维素和麦胶物质，在大麦发芽过程中合成的纤维素酶，半纤维素酶，β-葡萄糖酶及其它酶类将细胞壁破解后，其它水解酶类方能进入细胞分解淀粉等大分子物质。
纤维素，半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10-11%，它们的化学成份相似。麦胶物质是多糖混合物，能溶于热水，在40-80℃范围内，温度越高，溶解度越大，半纤维素不溶于热水，而溶于稀碱溶液，谷皮中的半纤维素主要含有戊聚糖和少量β-葡聚糖及糖醛，胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。纤维素是以β-键结合的葡萄
糖大分子，它在大麦中含量不大，但因其与淀粉大分子以交织状存在而固定淀粉分子的作用却很大。麦胶物质包括β-葡聚糖，戊聚糖及微量的半乳糖，甘露糖和糖醛酸，在麦胶物质中以日-葡聚糖的性状对啤酒酿造最为重要。它是由大约70%的β-键和30%的β-键结合的大分子多糖。大麦发芽过程中，不溶性的β-葡聚糖开始分解，变成可溶性物质，其水溶液粘度很高，溶解良好的麦芽中，此种物质大部分已被分解，溶解不良的麦芽，该物质分解不完全，会造成麦汁甚至成品啤酒过滤的困难，影响麦汁得率和啤酒质量。β-葡聚糖也是啤酒非生物混浊的成分之一，它是啤酒工艺中公认的有害成份，是否适量的β-葡聚糖对啤酒泡沫和口味的丰满感有益，目前尚无统一认识。
（3）蛋白质
大麦中蛋白质含量高低及其类型直接影响制麦和酿造工艺及啤酒质量。
按其在不同溶剂中的溶解度和沉淀性，大麦中的蛋白质可分为以下四组:
a:清蛋白，溶于水和中性盐溶液及酸碱溶液中，从52℃开始，清蛋白从溶液中凝固析出，随着温度的升高，凝固速度加快。
b:球蛋白，不溶于纯水，溶于稀酸和稀碱，有空气存在时，球蛋白是造成啤酒混浊的原因之一。
c:醇溶蛋白，不溶于水，是构成麦糟蛋白的主要成分。
d:谷蛋白:不溶于水，溶于稀碱，是构成麦糟蛋白的主要成分
（4）多酚类物质
大麦中含有许多简单酚类和多酚类物质，约占其干重的%，这些多酚类物质对啤酒质量和口味的影响目前没有形成统一认识。
（5）其它
除上述四项主要含量物质外，大麦中尚含有一些如无机盐，核酸等其它微量物质。
（6）大麦内源酶
现已发现大麦中的酶达数百种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是:
1)α-淀粉酶
大麦中原来不含或很少含有α-淀粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精。
2)β-淀粉酶
未发芽的大麦中本身就含有相当数量的β-淀粉酶，它作用于淀粉分子的非还原性末端依次分解淀粉为麦芽糖分子单位，但作用速度慢，只有与α-淀粉酶协同作用，才能达到快速糖化的目的。
3)其它淀粉水解酶类
如:支链淀粉酶，这些酶类与α-淀粉酶，β-淀粉酶协同作用，使麦汁中的淀粉得以糖化。
4)蛋白分解酶
这是分解蛋白质肽键等一类酶的总称，它们将复杂的蛋白质大分子分解为寡肽，二肽和氨基酸。
5)半纤维素酶类
半纤维素是乳胚细胞壁的主要成分，细胞壁在制麦过程中的分解是大麦胚乳分解的主要内容。所以，半纤维素酶在工艺上的重要性虽然不如淀粉酶和蛋白酶，但它是麦芽溶解的先躯，也是在目前的工艺条件和大量使用淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。
半纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿拉伯糖苷酶，纤维二糖酶，甘露聚糖酶等。
啤酒起源于公元前3—5千年，9世纪开始添加酒花为香料，15世纪后才确定为啤酒的通用香料。酒花是属于荨麻或*系的植物。国内称蛇麻花，是一种多年生蔓性草本植物。酒花能赋予啤酒柔和的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。酿造上用的均为雌花。
酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。
（1）苦味物质:是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α—酸，β—酸及其一系列氧化，聚合产物，过去把它们统称为"软树脂"
（2）酒花精油:是酒花腺体另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
（3）多酚物质:约占酒花总量的4—8%。它们在啤酒酿造中的作用为⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物，⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物，⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形
成气雾浊及永久浑浊物，⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
（4）酒花的一般化学成分:包括有水分，总树脂，挥发油，多酚物质，糖类，果胶，氨基酸等。
酒花球果的压榨品存在运输，贮藏和使用的不方便，在麦汁煮沸时酒花树脂的利用率低，在麦汁冷却和发酵，贮酒中还将进一步损失，因此，酒花粉，酒花颗粒，各种酒花浸膏等酒花制品越来越受到酿造师的欢迎。宝鸡啤酒厂使用的是颗粒状的酒花。
辅助原料
在啤酒麦汁中制造的原料中，为了降低啤酒生产成本，调整麦汁组分，提高啤酒某些特性除了主要原料大麦麦芽以外，还各种辅助原料。
大米:原则上凡大米不论品种均可用于酿造，但从啤酒风味而言，米的食感越好，酿造的啤酒风味也越好
玉米:是世界栽培最广的品种，也是酿造啤酒的主要品种
小麦:我国是世界小麦主要生产国。小麦发芽后制成的小麦芽也是酿造啤酒的主要原料。
淀粉:由于淀粉工业的发展，用淀粉作啤酒辅料是有前途的
蔗糖和淀粉糖浆:在麦汁制造中，用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅中，工艺简单，使用方便
酿造用水
啤酒主要生产用水包括加工水及洗涤，冷却水两大部分。加工用水中投料水，洗槽水，啤酒稀释用水直接参与啤酒酿造，是啤酒的重要原料之一，在习惯上称酿造水。洗酵母水，啤酒过滤水等也或多或少的进入啤酒。
啤酒酿造水的性质，主要取决于水中溶解盐类的种类和含量，水的生物学纯净度及气味，它们将对啤酒酿造全过程产生很大的影响。
无论哪一种水源，得到的是含有各种杂质的天然水。我国工业界目前主要采用地表水及地下水为生产水源。
水中无机离子对啤酒酿造的影响:
1)水中碳酸盐和重碳酸盐的降酸作用
2)水中钙，镁离子的增酸作用
3)na+，k+的影响:啤酒中的钾，钠主要来自于原料，其次才是酿造水
4)fe2+，mn2+的影响:主要来自于含铁土壤和岩石的溶解，也可能来自于输水系统
5)pb2+，sn2+，cr6+，zn2+等的影响:重金属离子是酵母的毒物，会使酶失活，并使啤酒浑浊
6)nh4+的影响:水中nh4+>/l,认为是污染水
7)so42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加
8)cl-的影响:对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用，能赋予啤酒丰满的酒体，爽口，柔和的风味
9)no2-no3-的影响:no2-是公认的强烈致癌物质，也是酵母的强烈*，会改变酵母的遗传和发酵性状，甚至抑制发酵
10)f-的影响:含量太高会引起牙色斑病和不愉快的气味
12)余氯的影响:是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母，并和麦芽中酚类结合，形成强烈的氯酚臭。啤酒酿造水中应绝对避免有余氯的存在。
2啤酒生产工艺过程
酒生产过程主要分为:制麦，糖化，发酵，罐装四个部分。啤酒生产工艺图示:
麦芽
大米糖化配料大米粉碎糊化
麦芽粉碎糖化过滤煮沸
菌种培菌扩培冷却旋流沉淀
酵母发酵过滤清酒
麦芽制备大麦为啤酒酿造提供必需的淀粉，这些淀粉在啤酒厂的糖化车间被转变成可发酵性浸出物。种植适合酿造啤酒的大麦品种非常重要，因为这些大麦制成的麦芽，浸出物含量很高。麦芽由大麦制成，制麦芽的目的是在大麦颗粒中形成酶并使大麦颗粒中的某些物质发生转化。因此大麦需要发芽并只能发芽一段时间。有大麦制成的麦芽，其外表几乎和大麦一样。麦芽的制造包括如下几个步骤:清选分级，浸麦，发芽，干燥，除根等过程。
清选分级
进厂大麦包含了各种各样的杂质，如未脱麦的麦穗，枯草，石子，尘土等，所以在进行麦芽制备之前，必须通过各种途径将这些杂质除去。如尘土会造成严重的污染和微生物感染；沙石，铁屑，麻袋片，木屑会引起机械故障，磨
损机器。谷芒，杂草，破伤粒等会产生霉变，有害于制麦工艺，直接影响麦芽质量和啤酒风味；草子和杂谷物亦将影响麦芽质量。要清除上述多变的杂质，必须设有庞大的筛选机械和专用厂房，并尽量做到防尘，减少噪音。清选的第一道工序的粗选，精选是第二道工序。
粗选主要是除去一些大杂和小杂。用的设备为大麦粗选机，将原大麦从一楼利用真空抽送至四楼的一个大仓，利用管道运至三楼的大麦初选机。用多层孔径不一样的筛板对原料进行筛选。此处，较大的麦穗，麦杆，枯草等最先从上部除去；小的颗粒漏下至另一个较小孔径的筛板上；较轻的麦皮，麦糠飘起从上部除去；石子，尘土从下面漏出，从而将麦粒选出来。初选的大麦再下滑到二楼的精选仓进行精选。
浸麦是为了使大麦吸收充足的水分，达到发芽的要求，麦粒含水分25%-35%，即可达到均匀的发芽效果。但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到43%-48%。在水浸的同时，还可充分洗涤除菌。另外，适当添加化学药物，如石灰乳，na2co3,naoh,koh,甲醛等化学药品，可加速酚类，谷皮酸等有害物质的浸出。
浸麦用的设备为浸麦槽。麦二的圆形锥底浸麦槽及其通风喷淋设施配套使用，带有搅拌器，麦子从上面的喷嘴用高压气喷出，从顶部洒下水对大麦进行漂洗，底部的进水阀(
设在三楼)将水压进浸麦槽进行浸麦，氧气等从下面进入，通过对大麦的水浸，露麦与通风等工艺操作，使大麦在足够的水分，良好的温度与空气条件下开始萌发，全过程2-3天。浸好后从下面的放料阀放出通过管道进入发芽箱。
不同等级的大麦分开进行浸麦。精选过的大麦从一楼的暂存仓利用压缩空气抽到五楼的一个大仓，从此大仓下滑到四楼的浸麦槽。一次浸麦可在50吨左右。
不同的大麦浸麦时间不同，进口大麦一般是30小时左右，国产大麦一般是40-42小时，先进行漂洗再吸水，达到一定的水份要求后即可发芽。
发芽
浸渍后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上进入发芽阶段，实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉，蛋白质，半纤维素等达到适当的分解。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当通风供氧。
大麦发芽时间为4-6天，宝啤使用的是进口澳麦，发芽一般只需4天。在适度的通风，温度，湿度条件下，麦芽适度生长，蛋白质和淀粉适度溶解。
大麦发芽过程中物质的变化:
物理及表观变化:浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加1/4,胚乳溶解各部分是不对称的，主要是由于酶的形成系从糊粉层逐渐向外扩展。
糖类的变化:最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果。
蛋白质的变化:蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚
，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成。
半纤维素和麦胶物质的变化:实质是细胞壁的分解。
胚乳的溶解:麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高。
酸度的变化:发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的ph值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用。
其他变化:无机盐类稍有下降；多酚物质实质上没有增减等。
干燥
发芽完毕的绿麦芽不能贮藏也不能糖化，必须经过干燥终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色香味，最后除根入仓存放数周，方能进入糖化。发芽达到标准后应立即进行烘干。烘干的温度是从50℃起，升温到85℃后保温3小时。独立的烘干过程一般是在干燥炉中进行。干燥后麦芽水分由42%左右将到4-5%。
干燥过程物质的变化:
水分下降:前期排潮主要排除游离水分，速度较快，当水分降至10%以下，必须注意，排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。
酶的变化:酶对温度的抵抗力，与麦芽含水量直接相关，故干燥前期必须用低温，尽快排潮，后期逐渐升温。
糖类的变化:干燥前期，各种淀粉水解酶继续催化淀粉水解，糊精和低分子糖有所增加。
蛋白质的变化:干燥初期蛋白质继续分解。
类黑素的形成:是还原糖与氨基酸或简单含氮物在较高温下互相作用形成的氨基糖，是麦芽的重要风味物质，对麦芽的色香味起决定作用。
二*硫的形成:二*硫是70年代以来引起重视的啤酒风味物质，它是影响啤酒风味的不良成分，在发芽时产生。
n—亚硝化二甲*的形成:n—亚硝化二甲*是公认的致癌物质，在麦芽制备过程有微量形成，因为它很稳定，以至残留于啤酒中。
浸出物的变化:麦芽经过干燥，浸出物稍有损失，干燥温度越高，浸出物越低。
除根
大麦根味苦，吸湿度高，而且会加深啤酒的色度，必须除去。出箱的干麦芽经冷却3～4h变得很干，很脆，易于脱落，就立即除根。麦芽除根机的筛筒转速20r/min,内装打板转子以同一方向转动，打板有一定斜度s-s以推进物料。麦芽除根机打板转子搅动麦粒，使麦粒与麦粒摩擦，麦粒和筛筒撞击摩擦，使干，脆的麦根脱落，穿过筛筒落于螺旋槽内排出。麦芽出口处吸风除去轻杂质，并使其冷却至室温，20℃左右。
麦根呈淡褐色，松软，约占精选大麦重量的%左右，麦根中碎麦粒和整粒麦芽含量不得超过%。
除根机结构如下图所示:
除根后的大麦需在大力仓中贮存40-60天，大力仓的温度应控制在13-17℃，并保持一定的湿度。大麦里的酶是以酶原的形式存在，贮存是为了使酶钝化，并失去活性，抑制麦粒的生长过程，并使大麦里的大分子物质适度降解约30%-40%。
麦芽质量评定
感官特征:优质浅色麦芽具淡*而具有光泽感，劣质麦芽外观发暗，有霉味及酸味。
物理检验:检验胚乳状况，玻璃质粒越少越好；叶芽长度越均匀越好。
化学检验:
水分:我国浅色麦芽出炉水分小于5%
无水浸出物:因品质而异，一般为72~80%
糖化时间:代表麦芽水解酶活力的强弱
麦汁滤速和透明度:溶解良好的麦芽其协定法麦汁速度快，麦汁清
色度:正常浅色麦芽色度为~单位
细胞溶解度:目前国际上较通用的方法是测定麦芽粗细粉浸出物差值。
蛋白溶解度:库尔巴哈提出的测定协定法麦汁的可溶性氮和总氮之百分比可以表示出蛋白质溶解度。
α—淀粉酶和糖化力:采用美国asbc方法测定
麦芽汁的制备
麦汁制备过程包括原料粉碎，糖化，糊化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。
酒厂实习报告5
一、实习时间：
xxxxx年xx月xx日
二、实习地点：
石家庄酒厂
三、指导教师：
xxx
四、实习目的：
通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品（白酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。
五、单位发展史
山东泰山生力源集团股份有限公司坐落于驰名中外的泰山脚下。公司始建于1945年，经过六十余年的发展历练，目前已发展成为拥有总资产6亿元、员工20XX余人、年销售收入超10亿元、利税两亿元的大型民营股份制企业。公司是山东省44家重点工业企业集团之一，综合实力和经济效益连续多年保持全省同行业第一，并荣获“中国白酒工业经济效益十佳企业”、“中国食品行业百强企业”、“中国酿酒行业先进企业”、“中国企业信用评价AAA级信用企业”、“中国芝麻香型白酒领军企业”等多项殊荣。公司连续八届被评为山东省消费者满意单位，连续十余年上交税金居泰安市直企业前列。
企业愿景弘扬泰山精神，传承齐鲁文明。打造泰山品牌，创建卓越企业指导方针三心：用心学习，用心做事，用心管理四精：工作精诚团结，市场精耕细作，管理精益求精，成本精打细算五必须：必须令行禁止，必须顾全大局，必须团结协作，必须尽职尽责，必须居安思危。
多年来，公司始终坚持质量第一，大力实施品牌战略。成立了山东省白酒行业第一家省级技术中心，拥有国家级、省级白酒评委6名，科研人员及专业勾调师100余人，分析、检测的仪器设备居国内领先。企业先后通过ISO9001质量管理体系、ISO10012计量管理体系、AAAA级企业标准化体系、ISO14001环境管理体系、ISO220XX食品安全管理体系及酒类产品质量认证，获得“纯粮固态发酵白酒标志”。公司拥有的小窖酿酒车间入选大世界基尼斯之最，被认定为“最大的纯粮固态发酵酿酒车间”。“泰山牌”商标为“中国驰名商标”。“泰山牌”系列白酒，连续十余年保持“山东名牌”、“山东免检”，位居山东省白酒十大品牌榜首、山东十大名酒第一名；并被评为“中国白酒新秀著名品牌”、“中国白酒工业十大竞争力品牌”。产品畅销华北、华南、华东等经济发达地区，并出口港澳、韩国，创造了业内称誉的“泰山现象”。在经营战略上，公司集科、工、贸为一体，实施多元化发展，除主业白酒以外，还进军生物肥料、蛋白饲料、彩色印刷、奶牛养殖及乳品加工、活性水等多个行业，目前均保持健康发展。
六、实习内容：
在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，“泰山特曲”、“酒神、酒仙”、“金银泰山”、“五岳独尊”是我们公司近年来精心培育的主打品牌，也是公司泰山牌系列酒中的核心产品，它们均系纯粮固态酿造，属浓香型白酒中的淡雅派，与五粮液、泸州同属一个香型。产品具有“窖香淡雅，醇和绵甜，柔顺爽净”的风格特点，是鲁酒的典型代表。近年来，以上产品凭借其稳定过硬的产品质量和独特的产品个性赢得了广大消费者的广泛认可，产品畅销大江南北。其质量的稳定和风格的形成是与小窖酿造工艺、独特的气候和地理环境、优质的酿造用水、精湛科学的贮存勾调方法等密不可分的。
一、小窖泥池发酵是泰山酒略胜一筹的基础
白酒的生产都离不开窖池，窖池不但是盛放酒醅进行发酵的容器，而且还为众多有益微生物的生长、繁殖、代谢提供了一个良好的环境。但窖池有大有小，构造也各不相同，有的是用优质黄土打墙挂泥而成，有的是用砖垒燕窝塞土挂泥而成。理论和生产实践都证明，小窖泥池对浓香型白酒的生产最适宜，尤其是北方地区。小窖虽然建窖和维护成本高，但生产出来的酒质量好。我公司粮酒生产基地所使用的近3000个窖池都是容积较小的泥池老窖，其容积为5米，表面积为米，表面积和容积的比高达3：1，这种窖池大大增加了酒醅与窖泥的接触面积，使窖泥中的多种生香菌的代谢产物不断的渗透到酒醅中，酒醅的营养成分又不断的渗透到池壁上，为有益微生物的生长代谢补充营养，从而使酒醅在发酵过程中，生成更多的香味物质和香味前驱物质，生产出来的酒“窖香浓郁，主体香突出，酒体丰满，回味悠长”。
“千年池子，万年糟，方能出好酒”，酿酒微生物具有亲泥性，为打造“百年老窖”，甚至“千年老窖”，公司不远百里，不惜血本，引进了含铁少、含杂质少、柔性好、粘性大的泗水黄土，通过几十年的连续生产验证，所建的窖池完全达到了“不渗、不漏、不串”，而且池壁既坚固又柔性好，实现了既不塌窖，又有利于窖池老熟的目的，同时，对每一个窖池建档立卡，随时掌握其质量、产酒情况，加大预防措施，使窖池始终处在理想健康状态，从而使产的原酒质量一年比一年好。公司粮酒生产基地的近3000个窖池全是按照这一模式建造的。由于公司小窖群都建在占地面积近3万平方米的同一个车间内，生产环境无比相近，室内温度、湿度、空气质量几乎完全一样，酿酒微生物种类和分布基本一致，通过多年的筛选和富集，对出酒率、对产品质量起到了锦上添花的作用。公司的小窖群所在的最大的纯粮固态发酵酒生产车间，入选了大世界基尼斯之最。
二、独特的地理环境和甘甜的泰山泉水造就了泰山酒卓迩不凡的品质
五岳独尊的的泰山是中华民族的象征，大汶口是中国酒文化的发祥地。公司就座落在泰山之阳，汶水之滨，具有得天独厚的利于酿酒的自然地理条件和厚重的历史文化内涵。古人说的好，“酒香而泉冽”，“名酒必有佳泉”。几乎所有的美酒酿制都离不开优质的酿造用水，在白酒生产微生物繁殖代谢及发酵过程中都离不开水的参与。水是生命的源泉，也是酿酒、勾兑的主要原料，“水为酒之血”，充分显示了水质好坏对酒质影响的程度，正是当地著名的泰山龙潭泉水为泰山酒“绵、甜、爽、净”风格的形成提供了天然的条件，造就了泰山酒卓越的内在品质。
三、适中的发酵周期和混蒸混烧、清蒸混烧工艺的并用，确保了基酒香与味的协调、完美。
发酵周期的长短在很大程度上决定了原酒主体香己酸乙酯和总酸、总酯的高低，长发酵周期是浓香型酒生产的一大特点，也是提高质量的重要措施，但成本高。泰山酒的发酵周期采用长中结合方式，以45天、60天发酵为主，兼有90天、120天，同时留有双轮底。公司酿酒生产以混蒸混烧老五甑工艺为主，兼有少量的清蒸混烧工艺。清蒸混烧工艺生产的基酒，香气淡雅纯正，后味净爽。而混蒸混烧生产的基酒具有窖香浓郁、绵甜爽口、余味悠长的特点，但香气太浓。我们采取将储存老熟好的70%80%的混蒸混烧酒与20%左右的清蒸混烧酒结合进行勾兑，相互取长补短，两者结合的结果，使基酒更加淡雅，诸味协调，柔顺净爽。
四、注重原酒贮存老熟，增加贮备量，确保原酒质量。
贮存老熟对于白酒质量和风格的形成有着重要影响，是白酒生产过程中的一个重要环节。目前，我公司采用的是陶瓷酒坛和大型不锈钢容器并用的方法贮存，公司酒的贮备能力达到了2万余吨，确保了出厂产品所用原酒的贮存时间都在2年以上。浩大的地下酒窖里也不乏价值连城的5年、10年、20年、30年甚至贮存时间更长的高级调味酒、陈酒。种类多，贮存量大，贮存时间长，各种调味酒、优质酒充足，备选余地大，为生产优质泰山酒，保持泰山酒风格质量的稳定奠定了坚实的物质基础。
五、勾调中“无限循环”方法的应用和严谨的质保体系，消除了配酒过程中批次的概念，使产品内在质量更加稳定、口感更加一致。
我公司产销量大的产品，全部采用专用酒罐配制，大型不锈钢酒池贮存，专用管道输送，酒池内贮存的酒采用“无限循环”的方法倒入倒出。所谓“无限循环”是指将配制好的酒倒入该酒池，所有灌装的酒都从该酒池倒出，边倒入边倒出，使该酒池始终保持半池到满池状态，以形成无限循环。由于基酒质量稳定，再加上“无限循环”方法的应用，使无数批转化为一批，多批次间相互掺混，消除了批次之间的差异，有效地保证了产品口感、风格的一致和质量的稳定。