小型餐饮经营管理方案（通用4篇）

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小餐饮管理制度【第一篇】

一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

二、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

三、工作时不许戴首饰和各种饰品。

四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

五、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

六、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

小餐饮管理制度【第二篇】

食品留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。

1、每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样备份。

2、饭菜留样应留足数量xxg，分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在2―8摄氏度左右。

3、饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。

留样前，必须对用于饭菜备份留样的容器进行清洗、消毒杀菌。

食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等的试尝留样记录，以备查验。

5、幼儿园分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜留样，应按幼儿园安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任

幼儿园食品采购、索证、验收制度

1、采购食品必须有报帐收据及索取的检验合格证和食品卫生许可证等复印件。

2、所有食品入园时须经保健老师验收，合格后方可入园。

3、主副食品入库前要经仓管人员过秤、过数、签章后方可入库。

4、有计划购买食品，不浪费、不积压、注意质量、价廉物美，贯彻勤俭办事方针。

5、建立采购帐目，坚持各种手续，定期核实，帐、物相符。

幼儿园食品的加工烹任制度

食品加工前应检查食品原料的卫生质量，不合格原料不选用。

食品粗加工必须做到荤素食品分池清洗，荤食品不能放在洗蔬菜的水池中。蔬菜要先洗后切，不得将切好的菜长时间泡在水里。

严格执行生熟分开，刀板、抹布、容器、餐具均有生熟标记，不得混用。切配菜应有专门案板，荤素砧板必须分开。每天使用后洗刷干净，用前消毒。

灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的'清洁工作。

饭菜烹任时，尽可能保存食品的营养素，加工食品必须充分加热，使食品每个部位均匀受热。

为防止有害物质的产生，幼儿尽量少吃油炸食品，烧烤食品在烧烤时避免明火与食品直接接触。

适合小饭店的管理制度【第三篇】

一、清洗消毒

1、餐饮具使用前必须洗净、消毒，并符合国家有关食品安全标准，并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

2、购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具，本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。

3、洗刷餐饮具；有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。

5、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、洗刷餐具，用具应严格执行洗，刷，冲，消毒四个环节。

7、经过清洗消毒后的餐具，感观要保持光洁干净，不得粘有肉眼可见物，抽查有要符合餐具消毒卫生标准。

8、厨房使用的食品容器，刀具等，应做到使用一次清洗一次。

9、采购回来的肉类，菜一定要洗干净，菜要洗三次，做到无杂物。食物要煮熟。

10、工作结束后工用具，台面清洗整理干净，并归类存放。

二、人员卫生

1、员工应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

3、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

6、员工如有发热，腹泻，皮肤伤口或感染，咽喉炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离岗位，待查名原因，排除病症或治愈后，方可上岗。

7、员工要做到勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。

8、员工要坚持卫生操作规程，保持公用物品的消毒，坚持湿式清扫，避免灰尘。

9、工作时间绝对不能吃东西，抓头，掏耳掏鼻。不做有碍感官的动作。

10、工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。

三、场所环境卫生

1、本店的环境卫生关系到本店的经营状况，所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持，并随时注意环境的清洁状况，如发现有不当的地方应及时处理。

2、厨房是整个饭店的心脏，所以必须做到一天一小扫，一周一大扫，并且随便保持卫生状况。对于灶台等地方更应做到随用随清洗，时刻注意卫生状况。

3、用餐场所要保持餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，员工要做到要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

4、服务员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内。

5、粗加工处要做到荤、素分开；上下水通畅。每天使用完后都要认真清洗干净，夏季要用杀蟑剂喷杀，防止蟑螂繁殖。

6、卫生间要天天打扫，用餐时间如发现有客人的呕吐物，服务员要及时清理并使用空气清新剂。

7、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，涂指甲。对客人弃于地上的垃圾要及时处理。

8、供客人自取的调料要归纳到位，不等随处丢放。油碟要放在指定位置，并保持其卫生状况。

9、要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污，水渍等。用餐前一定要打扫干净。

10、下班前，各区员工应对负责区域进行检查。厨房调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查，看是否有遗漏的垃圾等。

小餐饮管理制度【第四篇】

1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐、专用，有基本的冷藏、冷冻及保温设施，食品与杂物严格分离，主食和副食分开存放。

2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚊蝇孳生地，防止交叉污染。

3、库房内地面平整、硬化，保持良好通风，避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。

4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品生虫霉变、腐败变质。

5、库房内设立食品垫离板、存放台、存放案，做到所有食品离地离墙10厘米以上。

6、食品库房设专人管理，建立健全食品和原料出入库登记、检查保管制度，做到定期清洗、消毒、换气，经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。

7、对进库的各种食品原料，半成品应进行验收和登记；掌握食品的`进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。