食品加工论文【汇编4篇】

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食品加工论文范文【第一篇】

关键词： 食品营养与检测专业 食品添加剂课程 教学改革

食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。［1］食品添加剂课程虽然在食品营养与检测专业的教学体系中为专业方向课，但该课程不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。食品营养与检测专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。［2］

新乡学院食品添加剂课程总共36学时，理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类，［3］课程知识点较多而分散，基础理论性较强；食品添加剂作为专业课程之一，实践性较强，学生学习时难度较大。因此，优化教学内容，改进教学方法，丰富考核形式，激发学生学习兴趣，提高学生的积极性，掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关改革建议。

1.教学内容的改革

随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但不是一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。

理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈“添”色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题，让学生对添加剂的安全性有一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。

在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。

在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了分析问题分能力，提高了综合素质。

2.教学方法的改革

在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学方法和手段也要不断改进，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。

首先，充分利用现代化的电化教学手段。使用多媒体教学方式，讲授内容丰富，形式形象生动、直观易懂，对增强教学效果和提高教学效率起到了积极作用。［4］在教学中过程中播放电视、影像资料的短片，如中央电视台新闻频道的《每周质量报告》，综合频道的《焦点访谈》等栏目中有众多的与食品添加剂有关的精彩内容，激发学生学习兴趣，加深学生对食品添加剂的理解。加大对网络资源的使用，要求学生对影视资料中提到的热点问题进行网络资料的收集和整理，加深对热点问题的了解，进行课堂讨论，学生学习热情高，教学效果很好。上网查资料不仅是学生获得知识的途径，而且是学生培养综合能力的一种手段。

其次，由于食品添加剂是一门应用性很强的课程，每一个内容都与应用息息相关。因此，采用案例教学可以强化基本知识的教学效果，也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段，还可以提高食品安全意识。案例教学法［5］是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当，能极大地激发学生的学习兴趣，培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式，以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中，我引进案例进行教学，如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等，通过对案例的分析，引入相关食品添加剂的基本知识点，在讲解过程中循序渐进，环环相扣，一改过去单调的照本宣科形式，极大地调动了学生学习的积极性，教学效率得到大幅提高。

另外，在教学过程中充分发挥探究式教学的作用，也极大改善了教学效果。主动探索式教学［6］可以激发学生学习兴趣、拓展思路，使被动接受式学习变为主动探索式学习，学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学，在开始教授新一类食品添加剂的时候，我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时，就提出经常见到的油出现哈喇味的现象，让大家讨论该现象的产生和防止办法，加以引导，讲解抗氧化原理和氧化剂的作用，从而激发学生的求知欲望，变被动学习为主动探求，通过专业知识的学习找到解决问题的方法，学生体会到学以致用的快乐和成就感。

3.考查形式的改革

成绩考查是教学过程的一个重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。

结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现，平时成绩占总成绩的20%。

组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现问题和解决问题的能力，为撰写课程论准备，食品调查报告占总成绩的10%。

在讲授完食品添加剂理论后，我让学生选择自己感兴趣的知识点，撰写课程综述文章。通过撰写论文，学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识，还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。

本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。

4.结语

食品添加剂课程的教学改革与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。

参考文献：

［1］胡国华。食品添加剂应用基础［M］.北京：化学工业出版社，2005.

［2］郝利平，夏延斌。食品添加剂［M］.北京：中国农业大学出版社，2002.

［3］孙保国。食品添加［M］.北京：化学工业出版社，2008.

［4］邓后勤，夏延斌，王燕等。食品质量与安全专业的食品添加剂课程教学体系的改革与实践［J］.农产品加工・学刊，2011，（8）：147.

食品加工论文范文【第二篇】

关键词食品工艺学 工程学思想 食品加工小实验

Teaching reform of food technology in independent college

Li li

（Chemistry and life science Nanjing university Jinling college， Nanjing Jiangsu 210032，China ）

AbstractIn order to improve the quality of teaching and the students’ practice ability and employability，this paper explores the teaching of food technology from teaching contents and teaching methods. Adjust part of the teaching content；introduce engineering thought；do some food processing experiment in the classroom；use example combined with dynamic video of food processing way of teaching，Have increased interest in the classroom and the students’ interest in learning.

Key wordsfood technology； engineering thought； food processing experiment

中图分类号S -4 文献标识码A 文章编号2095-3089（2015）09-0030-02

引言

《食品工艺学》是一门应用性比较强的学科，它集应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面基础知识于一体， 研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响，是开发新型食品和探讨食品资源利用的基本理论基础，是实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

J省N市的A学院是一所独立院校，旨在培养高素质的技能型、应用型人才。其下的化学与生命科学学院生物科学与工程系生物科学专业于2008年经教育部批准而设立，学制4年。生物科学专业设有公共营养学和食品安全监管两个专业方向。旨在培养具有扎实系统的生命科学和营养学理论基础，及食品卫生与安全监督管理理论基础及熟练专业技能的应用型人才。本专业课程模块分为通识通修模块、学科核心模块、开放选修模块（包括专业选修课程和综合拓展课程）、毕业设计/毕业论文这四个部分，《食品工艺学》课程属于两个专业开放选修模块中的专业选修课程，占有3学分。由于学院的实际经费情况及课时与实验室条件的限制，《食品工艺学》目前尚未开设配套的实验课程，而食品工艺学本身是一门实践性很强的学科。为使学生更好地掌握食品加工的基本理论与工艺过程、提高学生的学习兴趣、培养学生的创新精神和实践能力，针对于本课程的特殊性，笔者对《食品工艺学》的课堂教学进行了一些改革尝试。

1.合理改革教学内容，提高教学质量

经过多方面的比较，食品工艺学课程使用的教材是周家春主编的《食品工艺学》。此教材内容较全面，知识点难易适中，比较易于学生掌握。本教材由三部分组成，第一部分食品保藏，第二部分食品加工，第三部分食品工业新技术。原本的授课内容与课时安排见下表：

授课内容与章节 授课学时 备 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低温保藏 6

第三章 食品除菌保藏 6

第四章 食品辐照保藏 2

第五章 乳制品（液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 软饮料（碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水） 6

第七章 巧克力制品 2

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、饼干） 6

第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 5 第三部分

食品工业新技术

第十章 食品分离技术 4

综合对比了其他参考教材，笔者认为此教材缺少了食品发酵保藏的内容以及发酵制品的加工工艺。因此参考了何国庆主编的《食品发酵与酿造工艺学》的部分内容，增加了食品发酵保藏方法（2学时），和发酵制品（6学时）的内容，缩减了“第三部分 食品工业新技术”的学时。考虑到整个学时的合理分布，将“巧克力制品”作为自学内容，缩短了第三部分食品工业新技术的学时。将食品工业新技术的内容，如微胶囊技术、超高压技术、低温粉碎技术等， 分散到各个章节里面去讲解，减少集中讲解的课时。

增减之后的授课内容与课时安排如下表：

授课内容与章节 授课学时 备 注

第一章 食品干燥保藏 6 第一部分

食品保藏

第二章 食品低温保藏 6

第三章 食品除菌保藏 4

第四章 食品辐照保藏 2

补充内容：食品发酵保藏 2

第五章 乳制品（液态鲜乳、酸乳、乳粉、冰淇淋、干酪） 8 第二部分

食品加工

第六章 软饮料（碳酸饮料、果汁蔬菜汁饮料、纯净水矿泉水） 6

第七章 巧克力制品 自 学

第八章 焙烤制品（面包、蛋糕、饼干） 6

补充内容：发酵制品（啤酒、葡萄酒、酱油、腐乳） 6

第九章 食品超微粉碎和微胶囊技术 2 第三部分

食品工业新技术

第十章 食品分离技术 3

2.教学中引入工程学思想，食品工艺装置与模型制作相结合，加深学生的理解。

《食品工艺学》主要包括两个部分的内容。第一部分是食品保藏，包括食品保藏的基本方法、原理、设备构造。第二部分是食品加工，包括乳制品、软饮料、巧克力制品、焙烤制品等的加工工艺。

在食品保藏部分，教材上涉及到各种典型设备，且结构繁杂不一。学生在学习的时候会对某些复杂设备感到吃力。比如，在“食品干燥保藏”的章节中有一个内容是“回转搅拌流化床干燥器”的设备图（如下图所示）。

此流化器采用隔板将圆塔分为内外两部分，中心为排风通道，外部环带为干燥区。干燥区被分为若干相对独立的小干燥区，隔板在电动机驱动下绕轴心回转，带动物料依次通过各干燥区至排料口排出。热空气通过分布板送入床层，使物料流态化并与之进行热、质交换。但仅仅从图片上，学生很难理解回转搅拌流化床的具体结构。笔者尝试把学生分成以宿舍为单位的手工兴趣小组，用废纸盒、胶板、吸管、矿泉水桶、胶水等为原料，制作出简易的设备立体模型，制作完成后，全班同学共同观摩，提出改进意见。将工程学的内容有机融合在理论教学中，通过形象的模型，让学生充分理解设备的构造及食品加工原理，把枯燥的课本理论知识转化为可见的实物，激发学习兴趣。经过了3个年级的模型制作，老师的思维得到很大启发，学生的动手能力也有很大提高。

3.　　将食品加工小实验带入课堂，学生参与，教师指导，激发学生的学习兴趣

兴趣是学习的原动力，有了兴趣，学生学习才有积极性、主动性，才能有所收获。由于现有的实验室条件有限，暂未开设食品工艺学实验，但食品工艺学是一门实践性很强的学科。为了让学生有直观认识，笔者从教材中挑选出几个可以在课堂上尝试的小实验，比如戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作、凝固型酸奶的发酵、蛋挞的制作等。海绵蛋糕采用鸡蛋、低筋粉、油脂、泡打粉等为原料，以小型蛋糕机、碗、搅打器为工具，整个实验比较容易操作，实验时间也不长。在操作的过程中，学生明白了蛋糕发泡的基本原理，戚风蛋糕与海绵蛋糕的不同之处。凝固型酸奶的发酵主要给学生演示原料的配置，灭菌，容器的灭菌，无菌接种操作，前期发酵等关键环节。实验过程中增加了教学互动，提升了学生学习的积极性，教学效果非常好。

由于对课程兴趣的增加，一部分同学根据自己的实际情况，报考了西式面点师等培训班，进一步提升自己的专业能力。

4.采用例证与加工动态视频相结合的方式授课，增加教学趣味性

由于食品工艺学的专业知识点较多，有些理论知识较抽象和乏味。在课堂教学过程中，尽量用实例来说明内容， 使问题简单、明了，加深学生印象。比如奶酪的加工步骤有十几个步骤，学生很难完全记住。我通过下载网络视频，加深学生对干酪加工工艺的理解。如讲到融化干酪时，以小小光明宝宝奶酪为例，讲解了融化干酪的加工工艺，及光明乳业近期突显的食品安全问题，对食品安全问题进行延伸，强化了学生的对干酪加工工艺的印象。

笔者在网上下载了一套“日本工业科技”视频，里面涉及到食品工艺学中各类食品的加工工艺，现代化的加工设备，先进的工艺流程，及标准化的食品加工操作。比如凝固型酸奶的工艺流程，饼干的制作流程，蛋糕的工业加工等等。让学生在课堂上消化理论知识，边看视频边提问，加深对理论知识的理解。学生对这套视频反应非常好，课堂上有些难以理解的地方，通过视频的演示，一目了然。

5.采用引导式、案例式、探讨式等教学方式，优化课堂教学方法

独立院校的办学目的是培养高素质的技能型、应用型人才。而传统的学校教育是“以课堂为中心、以教师为中心、以课本为中心”课堂教学中，除了黑板和教材外，常用的教学媒体还有实物（含实验器材）、模型挂图、投影、幻灯、录像等，还可以采用计算机辅助教学。例如：在讲授“面包分类”这一节内容时，将自己搜集的各种面包图片通过投影仪展示出来，能够使学生对各种面包有更直观的认识。而在讲授“面包生产工艺”之前，组织学生观看配套的教学录像，使学生对面包加工整个过程首先有一个粗略的认识，然后在课堂上详细讲解每一个工序的目的和作用，这样能取得良好的教学效果。

通过对《食品工艺学》教学改革的探索，在激发学生的学习兴趣方面，取得了一定的成效，但教学方法的改革远远不止这些，这就需要教师与时俱进，不断探索新的方法，促进《食品工艺学》课堂教学质量的提高。

参考文献：

[1]张慧芸，朱文学，康怀彬等。 食品工艺学教学改革探索。 农产品加工。学刊，2010年7月第7期：107～109.

[2]章绍兵，杨宏顺。 《食品工艺学》的教学改革初探。安徽农学通报。2009，15（22）：115～116.

[3]李莹。《食品工艺学》课程的教学改革与实践。新课程研究。2010年2月总第177期：44～45.

[4]陈文伟，贾振宝，黄光荣等。《食品工艺学》课程群教学改革初探。中国科技信息，2008年第13期：232～233.

食品加工论文范文【第三篇】

（一）培养模式与培养目标

美国食品科学与工程高等工程教育属于通才型培养模式，以培养能够在学科领域内通用的毛坯工程师为目标，主要对学生进行基础知识和技能的传授，培养学生具有从事未来工程师职业的基础知识、基本技能和综合素养。美国企业大多有强大的培训体系，甚至有的发展为“公司大学”，学生毕业后需要进入工业企业的培训机构进行1～2年的工程技术培训，最终完成工程师的基本训练[6]。以加利福尼亚州立大学戴维斯分校为例，该校食品科学与工程专业的教学强调与食品有关的科学基础知识的学习，不以某些食品的品种划分专业，不进行具体技术的培训，具体技术主要由就职后的公司培训[7]。不同于美国，德国食品科学与工程高等工程教育属于专才型培养模式，以培养高质素的成品工程师为目标，立足于成才教育，教学环节侧重传授学生日后工作中需要的基础科学知识和实践能力，为学生今后从事某一具体工程师职业打下基础。德国大学和应用科学大学同时也是工程师的资质鉴定机构，学生在学习期间完成全部工程师的基本训练，毕业拿到文凭和学位即获得工程师头衔，成为国家认可的一名合格的工程师，具有独立从业资格，不必再接受职业岗位培训，职业适应能力较强[8]。

（二）课程设置

美国高校普遍认为：现代科技发展速度加快，只有掌握了广泛扎实的多学科基础理论知识，才容易进行专业转换和知识更新[3]163。基于这种思想，美国高校食品科学与工程专业课程设置强调知识体系的基础性和全面性，重视基础教育，课程主要分为人文社科类课程、科学基础课程和专业课程三方面。人文社科类课程包括文学、艺术、历史、哲学、人文、社会等领域，科学基础课程包括数学、化学、物理、生物等领域。这两类课程属于公共必修课，一般开设在第一、二学年；课程多样、选择灵活，学校只规定了每个领域必须修读的课程门数，学生则根据自己的实际情况自由选择课程修读，以拓宽知识面和综合素质[9]133。这部分课程一般占到总学分的一半左右，例如衣阿华州立大学食品科学与工程专业学生毕业要求最低学分学分，其中人文社科类课程要求21~26学分，科学基础课程要求31~38学分[10]69。专业课程由专业必修课程、专业方向限选课程和专业任选课构成，主要开设在第三、四学年。在美国，不同高校之间食品科学与工程专业必修课程的开设有较大的差别，但一般都会开设食品化学、食品微生物学、食品感官评价、食品工程学等一些骨干课程。为适应不同工作岗位对毕业生素质的需求，美国各高校均设置了不同的专业方向，开设专业方向限选课程，如密歇根州立大学设有基础食品科学、食品商务与工业、食品包装、食品技术四个方向，爱达荷大学设有食品加工、食品科学、食品营养、食品商业四个方向。专业任选课程覆盖领域非常广泛，学生可以不受专业、院系限制进行选课，体现了美国以人为本、尊重自由的教育理念[10]69-70[11][12]85。德国各高等工程院校都在为塑造工程师的“成品”而不懈努力，故德国高校食品科学与工程专业课程设置将基础教育和专业教育紧密结合，课程主要包括自然科学知识（化学、物理、数学、生物学等）、工程技术知识（热力学、机械学等）和食品加工知识三方面。全部课程分两个阶段实施。第一阶段为基础学习阶段（Elementarystage），主要学习自然科学和工程技术方面基础理论科目，打好专业学习的基础，通常为两年。此阶段学习结束后即进行严格的中期考试，合格者才可进入第二阶段学习。第二阶段为主科学习阶段（Maincourse），一般为两至三年。该阶段学生要确定自己的专业方向，完成食品加工方面的必修课、选修课和任选课程的学习任务，并且完成专业实习、专业考察参观、毕业论文。德国高校非常重视培养学生的经济意识和管理意识，因此在食品科学与工程专业的课程中一般还会开设一定数量的经济管理类必修课程，如赫尔海姆大学开设了企业经济学导论、投资与债券、企业管理、成本核算基础等4门课程。类似于美国的学分制，德国高校实行课程制，学生根据教学计划和考试条例按专业自由选择课程，自己制定学习计划，在每个学期初根据自己的实际情况自由选课[4]24,27[5]14。

（三）实践教学

美国高校重视食品科学与工程专业学生的操作技能和动手能力的培养，基本上实践性较强的课程都安排了与理论授课学分大体相当的实验课程。例如：加利福尼亚州立大学戴维斯分校，食品成分学理论4学分，实验3学分；食品微生物学理论3学分，实验4学分[13]101。另外，美国高校在第三、四学年专门安排了专业课程实习、食品企业见习等实习课程，保证了实践环节的数量和质量。美国高校没有专门的毕业实习，但是食品科学与工程专业学生通常可通过学校或食品企业、团体提供的资助，利用暑假到食品企业、科研机构、质检机构进行9~15周左右的实习，以取得丰富的实习和实践经验[9]133[12]86。德国高校食品科学与工程专业也十分重视实践在教学中的作用，相关课程配套的实验、实习通常占有很大的课时比例，一般都高于课堂授课课时，有些课程甚至达到3倍以上。例如：赫尔海姆大学，普通食品技术理论56学时，实验252学时；食品生产的质量分析和监控理论56学时，实验252学时。除了课程实验、实习外，德国各高校还规定食品科学与工程专业的学生在校期间必须到食品生产企业参加13~26周的工厂实习才能具备获得学位的资格。除此之外，学生还要完成10次以上的食品生产企业（或食品监测机构）考察和参观。应用科学大学还规定未接受过职业教育的文理高中毕业生入学前要到食品生产企业进行数周的相关实习，以获得该专业的实践经历[4]25-26。这些课程实验、课程实习、认知实习、工厂实习等环节通常占到教学总学时的2/3左右[14]51。

二、启示与思考

（一）明确培养目标和定位，形成多层次、多类型的食品科学与工程人才培养体系

随着我国食品工业的蓬勃发展，食品生产企业对工程技术人才的需求呈现出多样性和发展性，除了需要一部分科学研究型人才外，更需要大批基础理论扎实、实践动手能力强，可以直接参与企业一线生产技术创新，解决企业实际工程技术问题的高素质应用型人才。目前，我国已有230余所高校设有食品科学与工程类专业[15]。这些高校应当立足实际，根据自身类型、服务面向和行业背景等特点，在食品科学与工程卓越工程师培养上选择适合自己的培养目标与培养定位，充分发挥本校的人才培养优势，满足食品企业对不同层次食品人才的需求。研究型大学应当以培养理论性、研究型人才为主，注重工程人才的理论素质和科研能力培养；教学型大学应当以培养应用型人才为主，注重工程人才的实际应用能力的培养。今后还要逐步增加食品工程领域的工程硕士培养数量，并尽快开办食品领域的工程博士教育，以使得社会急需的应用型人才在培养层次上能够很好地衔接。

（二）优化课程设置，增加人文社会科学和经济管理课程

工程是一个完整的系统。工程问题具有综合性、复杂性的特点，它的解决可能需要跨越很多个相关的学科领域，会涉及到艺术、审美、社会、人文，甚至是经济、法律、环境等多个领域，因此一名合格的工程师必须具备广博的人文科学、社会科学素养。我国高校食品科学与工程专业课程设置在人文社会科学上相对薄弱，开设门类和学时都显得不足。我国食品科学与工程专业应当在保证“化学、生物学、食品科学与工程”等三大类主干课程学习的情况下，有计划地在课程体系中增大人文、社会、自然等学科课程的比重，加强文理交叉渗透，以提高学生的综合素质。另外，在市场经济体制下，社会需要在食品产业经济、运营、管理、市场营销等方面有特长的食品专业人才[12]86。目前我国仅有几所高校的食品科学与工程专业开设了此类课程，学时很少，且多是公共选修课。开设食品科学与工程专业的高校可通过增设食品经济管理专业方向或将此类课程设置为必修课，以培养懂经济、会管理的专业人才。

（三）加大选修课比例，满足学生自身发展的需要

食品科学与工程专业所服务面向的对象复杂和多样化，包括食品上下游产业链的各个方面，每个产业环节所要求的知识和能力有较大的差别，而未来学生毕业后实际进入哪个环节还很不确定，这就决定了食品科学与工程专业的课程设置不能过于狭窄，要给学生留有充足的选择空间[3]163。我国高校食品科学与工程专业所开设的选修课程总体来说，学时比例少、可供选择的课程数量少、反映学科前沿的课程少，很大程度上限制了学生个性的发展和知识面的拓宽。因此，应当积极提高选修课总学时，扩大开课规模和选课范围，允许学生选择本专业以外的课程，从而满足学生自身发展和兴趣的需求，为适应未来的职业奠定基础。

（四）增加实验课学时比重，加强实践教学

由于“重科学，轻工程”的传统原因，我国高校食品科学与工程专业实践教学方面与美、德两国的差距要远大于理论教学方面的差距。我国食品科学与工程专业虽然对部分实践性较强的课程也设置了实验，但实验课所占课时比例偏小，往往理论教学多于实验教学，多数课程实验课时只占到理论教学的1/3[13]102。我国食品科学与工程专业教育应适当加大实践教学环节在整个教学活动中的比例；改进实践教学内容，增加综合性、设计性、研究性实验；在学校内建设食品中试基地作为校内实践教学基地，弥补校外实习的不足，培养学生实际操作能力和现场实践经验。

（五）加强企业深度合作，落实工程实践

在美国和德国，学生进入企业实习受到法律保护和政府经济支撑，社会各界有义务、有责任配合高校为社会培养高素质工程人才。企业为学生提供了丰富的实践项目和毕业设计课题，充分保证学生能够得到工程实践的机会，同时又能有效解决困扰企业发展的技术难题，实现了互利双赢[14]52。相比之下，我国食品生产企业常常以食品卫生和安全问题为由拒绝学生参观或实习，严重影响了学生工程实践能力的培养。因此，我国应制定相应法规政策，明确企业所承担的工程人才培养的权利和义务，并通过国家税收或补贴政策给予经济支持，引导企业积极参与到工程人才的培养中，从而使得学校和企业相互支持、共同受益，形成良性循环。

（六）加强国际合作，培养认证工程师

食品加工论文【第四篇】

关键词：工程教育；课程体系；专业认证；食品质量与安全

2016年6月3日，我国正式加入《华盛顿协议》，认证结果实现国际互认，工程教育认证工作对于深化改革工程教育、提高质量的作用更加凸显，已成为我国高等教育目前及今后发展的趋势和方向。工程教育专业认证的基本理念是“学生中心、产出导向和持续改进”，注重培养学生在工程知识、问题分析、设计/开发解决方案、研究、使用现代工具、工程与社会、环境和可持续发展、职业规范、个人和团队、沟通、项目管理和终身学习等方面的知识和能力[1-2]。培养目标和课程体系的重构与实践是工程教育的核心和关键。根据专业培养目标确定12条毕业要求，依据毕业要求分解指标，确定支撑毕业要求的课程体系，落实到数学、自然科学、工程基础、专业基础、专业课、集中实践和人文社科类等课程。课程是学生和大学的结合点，是学生和社会的结合点，是学生个体文化和社会文化的结合点，其重要性不言而喻[3]。课程体系是支撑学生毕业要求的根本，科学合理的专业课程体系可以有效促进培养目标的实现[4]；课程体系也是实现人才培养目标和体现人才培养模式的具体课程结构框架。因此，课程体系建设在教学中起到非常重要的作用，是培养学生专业核心能力的重要保障，直接关系到学生培养的质量。本文以食品质量与安全专业课程体系建设为例，讨论工程教育认证标准要求下的课程体系构建。

1课程体系设计

根据《食品质量与安全专业人才培养方案（2019版）》（以下简称培养方案），教学计划包括公共基础课（43学分）、公共选修课（8学分）、专业基础课（学分）、专业限选课（学分）、专业任选课（9学分）、集中性实践环节（41学分）等6个模块，同时还设置了素质拓展课程（表1）。注重课程之间的衔接和课程体系对毕业要求的支撑，每门课程都支撑相关毕业要求。4学年的教学计划中，第一、二学年以通识和专业基础课程为主，第三、四学年以专业主干课和集中性实践为主。课程设置综合考虑了行业专家、任课教师、在校学生和毕业学生等多方面的意见和建议。专业课程教学大纲会根据培养方案每2年修订1次，2019年9月，在《食品质量与安全专业教学大纲（2018版）》基础上，根据工程教育认证OBE教育教学理念，针对专业课教学大纲对毕业要求指标点的支撑要求进行修订，将OBE理念和课程思政融入课程教学大纲，实现全员全程全方位育人。

2数学与自然科学类课程

《培养方案（2019版）》规定，应修完高等数学、概率统计、线性代数、有机化学、无机与分析化学、食品物理化学、食品生物化学、食品微生物等数学与自然科学类课程共个学分，占总学分比例的%，达到通用标准中不低于15%的要求[5]（表2）。3工程基础类课程、专业和专业基础类课程《培养方案（2019版）》规定，修完食品加工原理、食品工程原理、食品机械与设备等工程基础类课程，食品毒理学、食品营养与卫生学、食品包装学等专业类课程，以及食品分析与检测、仪器分析、食品感官评价等专业基础类课程，合计59学分，占总学分的%，符合工程教育专业认证通用标准不低于30%的要求。其中：专业必修课程学分，占总学分的%；专业选修课程学分，占总学分的%[5]（表3）。

4实践教学与毕业设计（论文）

实践教学体系。实践教学体系包括通识课程类实践、专业课程类实践、大学生素质拓展与创新创业实践等三部分，总学分为41学分，占总学分的%，符合工程教育专业认证通用标准不低于20%的要求[5]。本专业设置专业认知实习、食品检验检测综合实验、食品质量管理与标准化专业实训、毕业实习、食品加工与品质控制综合实验、食品检验检测综合实验、食品微生物检验、食品工程原理课程设计、食品标准化课程设计和食品质量安全管理学课程设计等实践课程。目前，本专业已与嘉吉动物蛋白（安徽）有限公司、雅客食品（滁州）有限公司、安徽盼盼食品有限公司、安徽银鹭食品有限公司、安徽达诺乳业有限公司、上海华测品标检测技术有限公司、宣城市农产品质量安全监管局等10多家企事业单位联合建设实习实训基地，并与安徽金禾实业股份有限公司、嘉吉动物蛋白（安徽）有限公司、安徽达诺乳业有限公司等共建金禾食品班、达诺班、嘉吉班，为实践教学的开展提供了充足的条件。实现社会资源转化为育人资源，产教融合共同育人。让学生通过实习和实践参与生产实践活动，培养学生的综合能力和素质，对毕业要求形成良好的支撑。

毕业设计（论文）。毕业设计（论文）安排了12学分，从第7学期开始选题、开题、中期检查等，到第8学期完成毕业论文撰写和答辩。毕业论文选题全部来源于生产实践和教师科研项目，紧密围绕生产实际问题及研究热点。同时，邀请校外同行及企业专家参与毕业论文指导，校内与校外指导相结合。

5人文社会科学类通识教育课程

人文社会科学类通识教育课程由思想道德修养与法律基础、马克思主义基本原理概论、中国近现代史纲要、军事理论、形势与政策、大学生职业发展与就业指导、大学生心理健康教育、大学体育等课程构成，总计36学分，占总学分的%，符合工程教育专业认证通用标准不低于15%的要求。此外，学生在毕业前还应修完12学分的创新创业、社会责任教育、素质拓展、劳动教育等方面的实践课程。课程的设置充分考虑了食品质量与安全专业所涉及的社会、法律、伦理等方面因素，使学生在从事食品质量与安全工作时能深入理解其对公众安全、健康及环境的影响，能理解职业道德、职业规范和社会责任，培养学生的法律素养、社会责任感和使命感。

6结语

科学合理的专业课程设置体系是培养学生专业核心能力和综合素质的重要支撑和保障，课程体系不仅包含专业相关基础理论知识课程，还应在保证相对稳定的情况下，紧跟时代，充分考虑社会需求，针对学生学习专业技能的拓展需求等进行微调，凝练成自己的特色，为安徽省地方经济的建设和发展培养合格的应用型人才。

参考文献

[1]宫霞，张路遥，韩梅，等。应用技术型高校食品质量与安全专业实践教学体系的构建[J].安徽农学通报，2018，24（16）：138-140.

[2]周军其，刘亚文，张熠，等。工程教育认证中的课程体系建设思考[J].地理空间信息，2020，18（4）：127-129.

[3]刘献君。大学课程建设的发展趋势[J].高等教育研究，2014，35（2）：62-69.