膳食营养与健康论文精编5篇

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膳食营养与健康论文1

关键词 西安市；大学生；饮食行为；改善措施

大学生处于青春发育后期，体格、心理和智力等各方面正走向成熟，是长知识和身体的重要时期。均衡合理的膳食以及良好的饮食行为是大学生身体发育以及完成繁重的大学学业的重要保证，而不合理的膳食行为则会影响身体健康，甚至出现营养性疾病。本文就此进行探讨并提出改善措施。

一、研究对象与方法

1、研究对象

以西安市大学生饮食行为习惯为研究对象，共调查在校大学生600人。

2、调查方法

（1）采用问卷调查的方法。共发放调查问卷600份，回收600份，有效卷586份，男284人，女302人，回收率为100%，有效率为92%，符合社会调查研究需求。

（2）文献资料法。查阅有关我国各个地区城市大学生饮食行为与习惯的相关论文及饮食行为习惯与健康的关系等论文。

（3）数理统计法。对调查问卷中获得的数据用SPSS 进行常规统计处理。对有效问卷进行数据统计和综合分析，最后给出结论。

二、调查结果与分析

1、西安市大学生对合理膳食知识的认识

对于合理膳食知识的了解，有%的大学生是通过知识讲座获得的，%的同学通过网络媒体获得，听家人或同学说的占%，%的同学是自己看报刊书籍相关介绍。

2、西安市大学生的饮食行为与习惯

（1）早餐情况。参与调查的学生中90%曾出现不食用早餐的情况，近半数甚至经常忽略早餐。对被调查对象的每天早餐进食情况进行分析，被调查大学生中每天吃早餐的百分比为%，视情况而定的占%，从不吃的占%。经过分析，没有时间，没有吃早餐的习惯为大学生不吃早餐的主要原因。

（2）夜宵习惯。被调查的人中有经常吃宵夜的占%，其中男生占%，女生占%；偶尔吃的占%；从不吃的人数占%。从调查结果来看，经常吃宵夜的人是偏多的，在访谈中了解到部分学生吃宵夜是因为朋友、同学的人际交往，因为白天忙于学习和其他的事，只有晚上大家才能聚在一起，所以吃宵夜的人数在上升。

（3）为减肥而刻意节食。据问卷调查，我们调查的大学生中为了减肥而节食的占%，其中女生占%；不会刻意节食的占%，其中女生占%，男生占%；不同性别的大学生节食调查情况见表2。女生中为保持体重而节食的比例显著高于男生（P

（4）膨化食品及油炸食品食用情况。随着生活水平的提高，大学生的生活费也有一定的提高，大家不再局限于吃一日三餐，很多学生开始有经常吃零食的习惯，尤其是女生很喜欢吃一些膨化食品、麻辣串、烧烤等街边小食品，我们调查统计结果显示：男生中经常边吃边喝的占%，偶尔的占%，从不的占%；女生中经常边吃边喝的占%，偶尔的占%，从不的占3%。男生中经常食用膨化食品的占%，偶尔的占%，从不的占%；女生中经常食用膨化食品的占%，偶尔的占%，从不的占%。男生中经常食用油炸类食品的占%，偶尔的占%，从不的占%；女生中经常食用油炸类食品的占%，偶尔的占%，从不的占%。膨化食品与油炸食品对人体都是有害的，但食品卫生专家认为，烧烤类食品位居垃圾食品之首，其危害超过了膨化食品、油炸食品和腌制食品。

3、影响大学生饮食行为习惯的主要因素

（1）学校教育。对于刚刚开始独立生活的大学生，学校教育对学生有重要的约束和指导作用，现在大多数学校把重点放在学生的学习教育上而对于他们的饮食行为习惯并没有做过多的关注，加上相关方面师资力量的缺乏是导致大学生不良饮食行为习惯的重要因素之一。

（2）生活费水平。随着我国经济实力的增强，我国居民的生活水平也有了很大的提高，每个家庭的收入水平也不断上升，当然家长给予孩子的生活费用也就不断提高，使得很多学生不再是停留在单纯的解决温饱问题上，有了更多的选择饮食的机会，生活质量就有所提高，但也会带来不利的一面，部分学生开始经常的饮用碳酸饮料与经常吃西式快餐，这就不利于大学生身体的生长发育。

（3）家庭与地域的影响。家庭的环境和长期积累的饮食行为习惯也很大程度的影响大学生的饮食行为与习惯。在我们的调查中，来自不同地方的学生饮食行为与习惯有一定的差别。调查统计中，来自城市的饮食有规律的占%，来自城镇的占%，来自乡村的占%； 有挑食习惯的来自城市的占%，来自城镇的占%，来自乡村的占%。

（4）大学生自身的因素。主观上的忽视，刚刚踏入社会，大学生往往把精力主要投入学习、学生活动、社团之中，无暇顾及自身的健康；缺乏营养知识和营养指导，膳食结构的不合理是营养失衡的主要原因。

三、结论与建议

1、结论

（1）大多数学生对早餐不重视，当成是可有可无的东西，有时间就吃没时间就不吃。而又有很多大学生有经常吃夜宵的习惯，部分女生因为减肥经常节食。

（2）城市学生偏食、挑食的现象严重，而且就餐时间也没有规律。街边小吃却成了他们的最爱。

（3）大学生存在一些不良的饮食行为与习惯，虽然有一些学生饮食很规律但对合理科学膳食这个概念认识不清楚，对营养知识缺乏了解。

2、建议

（1）提高认识，加强大学生营养健康宣传与教育，利用大学生求知欲强、可塑性大的特点，充分发挥媒体、广播，校园展板等多种形式对大学生进行教育引导，使其更多地关注自身的生活方式、饮食结构和体育运动。

（2）学校食堂或营养师应提供多种营养相同但搭配不同的食谱，并把这些食谱放在适当的位置，以便于学生参考。

膳食营养与健康论文2

关键词养老院；高龄老人；膳食营养

随着人口老龄化的快速发展，80岁及以上的高龄老人数量正在以每年%左右的速度增长，预计2020年将达到2708万[1]，高龄老人的养老问题面临严峻的挑战。养老院作为一种社会化的养老方式正逐渐为人所接受，越来越多的高龄老人选择在养老院安度晚年。良好的健康状况是老年人在养老院幸福生活的关键因素，合理营养是保证老年人健康的基础。为了解养老院高龄老人的膳食结构和营养素摄入量，制定有效的营养改善措施，提高老年人健康水平，我们对养老院高龄老人进行了膳食营养质量调查。

1资料与方法

对象某养老院居住一年以上，生活能自理、能进行沟通、自愿参与调查的年龄80岁以上的老年人72名，其中男36人，年龄：±岁；女35人，年龄：±岁。

方法

膳食调查用称重法进行连续3d膳食调查，称量食堂每餐各种食物烹调前的生重，烹调后饭菜的熟重以及吃剩的重量，计算每份饭菜中各种食物重量，记录每餐每种饭菜的进餐人数，调查人员记录老人每餐所进食的饭菜名称，同时记录每日水果及饮品的摄入量。

用LKAT软件计算平均每人每日食物、能量及各种营养素的摄入量，并与《中国居民膳食营养素参考摄入量（DIRs）》[2]、《中国老年人膳食指南》和《中国老年人平衡膳食宝塔》[3]进行比较评价。在食物归类时，豆类摄入量是各类豆制品按蛋白质含量折合成黄豆计算，乳类摄入量是将乳制品按蛋白质含量折合成液态乳计算。

状态检测采清晨空腹静脉血，测血糖、血脂和血红蛋白。同时测量身高、体重和血压。

统计分析采用软件对数据进行处理。

3讨论

本次调查结果显示，尽管该养老院提供了较多种类的食物，但高龄老人的膳食结构仍不尽合理，尤其是鱼虾类、奶类和水果类严重不足，与有关报道较为一致[4-6]。无锡市福利机构老年人膳食调查结果显示，老年人鱼虾类、奶类和水果类摄入量分别为、和。可见上述食物缺乏是养老机构普遍存在的问题。调查发现其主要原因是由于鱼虾类食物刺较多，按常规烹调老年人进食时容易受到伤害，而特殊烹制老年人又不愿意接受。为保证安全，食堂很少提供鱼虾类食物。奶类和水果为养老院老年人自己购买的食物，由于养老院地处偏僻，老年人很少外出，导致该类食物摄入量少，进而也导致了老年人膳食钙、维生素A、维生素B2和维生素C摄入量均远低于推荐摄入量。本调查中老年人膳食纤维摄入量仅为推荐量的1/3（推荐量为25g/d）[3]，3d膳食调查期间养老院食堂没有供应粗粮。养老院老年人群中慢性疾病患病率高，苏冠华等[7]调查武汉市某养老院，80岁以上高血压的患病率为%，而且治疗率和控制率低。本人群高血压患病率为%，患一种及以上慢性疾病者占%，可见高龄老人健康状况较差。

为改善养老院高龄老人膳食营养健康状况，建议采取以下措施：

进行营养宣教活动根据高龄老人的接受能力，制定营养健康教育方法，提高其营养知识水平，逐步建立良好的饮食习惯。

完善膳食制度以老年人为本，改进食物加工方法和烹饪技术，提供多种老年人食用安全的杂粮类和鱼虾类食物。

提升服务质量监测研究影响高龄老人营养健康的因素，采取措施改进服务。如为开展定购奶类和水果的服务项目等，确保合理营养平衡膳食。

参考文献

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[2]孙长颢。营养与食品卫生学（第7版）[M].北京：人民卫生出版社，2012.

[3]中国营养学会编著。中国居民膳食指南[M].拉萨：人民出版社，2007.

[4]诸芸，黄春华，吴涌兴。无锡市福利机构老年人膳食营养调查[J].职业与健康，2007，23（23）：2176-2177.

[5]顾福萍。湖州市红丰老年公寓居民营养调查[J].现代实用医学，2006，13（12）：610.

膳食营养与健康论文3

关键词：餐饮健康　健康服务

1、餐饮健康对社会发展的影响。党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，而健康就是迈向小康社会的通行证！要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。所以营养状态的好坏将决定生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来。伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。

饮食不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”，而餐饮业这一“朝阳产业”中的璀璨明珠，正以空前的速度发展着：2002年我国餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200万人；2003年虽然有“非典”的影响，但它仍以％的速度增长；到2006年突破1万亿元大关。中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。

法国的一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看它吃的是什么和怎么吃。”改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加厘米，体重增加千克。出生预期寿命也从建国初期的岁上升到70岁以上。同时营养偏颇的现代“文明病”也严重威胁着国民健康。2004年10月12日，卫生部新闻会宣布的2002年8月－12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达％，约亿人，比1991年增加7000多万人。成人糖尿病患病率为％，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的％上升到％。餐饮业作为饮食行业的排头兵，对健康餐饮的规范；餐饮服务人员作为健康餐饮的具体实施者，职业学校对其的培养标准，是反映国家经济水平和人民生活质量的重要指标，是国家社会发展的战略任务。

2、餐饮行业中存在的一些不健康因素。

2．1　餐饮行业缺乏科学的餐饮理念。中国餐饮举世瞩目，经过几代人的不懈努力，现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展，再创一个新的“饮食王国”的方向发展。这种趋势有目共睹，我们深深地为之骄傲，欣喜之余仍感其中还存在一些不健康的饮食习惯。如“不干不净，吃了没病”、“眼不见为净”、“爱吃就是需要”等等；还有的追奇逐异，胡吃海喝，极力追求口味的满足。而酒店以经济利益为出发点，支持且满足了这些不文明、不科学的饮食要求。一些酒店营养观念淡薄，乱用和超量使用添加剂；有些中小酒楼甚至使用“地沟油”等不卫生的原料，危害身体健康。

2．2　餐饮服务人员欠缺健康理论技能。餐饮服务人员不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平，使理论与实践相结合，提高自身的技术水平。但是有很大一部分服务员没有经过系统的专业培训，只有短暂的岗前培训，实践技能有一定的提高，但健康理论知识欠缺，不能有效地提高服务档次，制约着酒店的文化品位难以升华。

3、构建健康型餐饮服务所具备的条件。

3．1　国家政府对健康饮食的重视。我国幅员辽阔。经济文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异――即“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。这严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟！政府对此相当重视，《中国营养改善行动计划》、《国民营养条例》相继出台，规定星级宾馆、酒店必须配有营养配锓服务员，并确定了其编制标准。

3．2　餐饮行业对健康理念的深刻认识。随着营养餐饮时代的来临，餐饮行业纷纷以《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”为指导，创建营养、健康、绿色、安全、环保的餐饮服务形象，通过科学合理的营养配餐及多种形式的营养知识宣传与健康理念的传播，引导广大消费群体自觉实践科学的点菜与用餐。

3．3　消费者对营养健康的迫切需求。健康是人生最宝贵的财富之一，无论是人类的自身发展、自我价值的实现，还是社会发展的参与和社会发展成果的享有，都必须以自身健康为前提。因此，消费者需要合理营养，迫切需求自身健康。

4、餐饮健康服务的具体实施技巧。

4．1　传播健康科学的餐饮理念。餐饮业要倡导科学的餐饮理念，要选择绿色食物，讲究食饮有节，食材搭配合理，保证营养均衡：要在保证营养健康的前提下去调剂口味，而不是单纯的以口腹满足为目的。

例如：在餐厅中悬挂《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示，构建一个健康的餐饮环境，在餐厅显要位置和餐桌上，摆放营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。

菜谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量、能量及蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，须以《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准，标注其营养特点和健康说明。

4．2　健康科学的经营管理方式。餐饮单位的管理层要负责创建健康餐饮的具体实施方案和经常性管理措施。

例如：餐厅所推出的菜点(包括冷拼、热菜、面点等)，均对能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等11种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。

餐厅推出的主要菜点，都建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。

4．3　优质的健康服务方式。餐饮业为顾客提供方便、愉悦的服务，更要为顾客提供优质的健康服务，从而提高服务档次和酒店的文化品位，增强竞争力。

例如：餐厅服务人员在为顾客服务的过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。

餐饮业的营养配餐员，积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。在顾客点菜过程中，根据就餐顾客人数随时做出营养综合评价，并提示与引导顾客按照健康科学的要求，使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。

膳食营养与健康论文范文4

关键词住院病人；营养知识及行为；膳食调查

Summary purpose：to actively cooperate with the clinical treatment, and promote disease recovery. Put forward the reasonable dietary advice through investigation of patients’ nutrition knowledge and dietary behavior as well as natritional ：use 24h dietary review merhod. Do a random questionnaire survey for 135 patients. The results of the survey with SPSS software statistics. Put the 135 patients into two groups accoring to the different degree of the occupation and cultural. The patients’ answer about nutrition knowledge is very different. The highest right answer rate is food sources of dietary fiber %. the lowest one is the best food choices of iron-deficiency anemia, which is only %. the right answer rate of two group patients on the health food choice is only %. patients with differdnt occopations and different of culture have a significant difference(p

key words patients. Nutritional knowledge and behavior. dietary

中图分类号R文献标识码A文章编号1007-8231（2011）05-0032-03

住院病人由于疾病种类不同。膳食营养配方一定要根据疾病的病理、生理变化及病人的膳食习惯而设计，要充分体现膳食设计个体化，营养素配方合理化。设计的膳食能通过适宜途径实施于病人。从而改善患者营养状况， 增强机体免疫力， 提高综合治疗效果， 促进康复［1］。为了解住院病人的膳食营养素摄入情况， 我们于2010 年6~12 月对医院住院病人135名进行了24小时膳食回顾调查。

1 对象和方法

对象 2010年6~ 12月选择住院病人135名，其中神经内科脑梗塞病( A组)患者33人（男23人，女10人);心血管内科冠心病(B组)患者42人（男25人，女17人）；消化内科胃肠道疾病(C组)患者35人（男19, 女16人);其它疾病（D组）25人( 男15人，女10人)。患者年龄17~ 83 岁。

1. 2方法 采用24小时膳食回顾调查表，对住院病人进行问卷调查，调查结果用软件计算膳食摄入情况及三大营养素产热比指标。

2 结果

采用随机的方法调查150例，回收140份，回收率为%，经复135份为有效问卷用于统计分析，有效率为%。

不同职业，不同文化程度的住院病人对营养知识调查结果

膳食营养素摄入情况4 组患者人均每天能量和蛋白质摄入分别为 MJ 和 g, 各占RNI的%和%,基本是合理。但不同疾病的内科病人差异较大，存在不同程度的营养素摄入不足或过剩。B组患者的蛋白质、热能摄入呈中度不足； A组患者脂肪摄入偏高( 供热比为%); B组、C组和D组的钙摄入量呈现重、中度不足。见表2表2各组住院病人膳食营养素摄入量均值与RNIs比较（%）

摄入膳食中三大营养素产能比4组患者碳水化合物产能比例为55%~ 65%,基本合理；A组、D组患者蛋白质产能比例偏高( 超过15%);A组脂肪产能比例过高( %)。 见表3 。

表3各组住院病人膳食三大营养素产能比

3 讨论

从临床营养治疗的角度考虑，A组、B组患者均需控制膳食热能及脂肪摄入量，由于患者不懂合理营养搭配，在进食低热能膳食时导致蛋白质和大多数维生素无机盐的摄入不足，长期如此将对健康产生不良影响。A组患者同样由于不懂营养知识，住院期间仍然进食大量高蛋白食物，脂肪提供能量偏高， 但钙的摄入仍不足，对疾病康复不利。C组患者由于疾病本身特点，摄食与消化吸收障碍，对食物选择较为注意，但维生素、无机盐和微量元素摄入仍有不同程度的缺乏。D组患者除钙外，其他营养素摄入都能达到RNIs要求。上述结果表明，不同病种的患者存在不同程度的营养素摄入不足或过剩，尤其是心血管疾病患者存在的营养问题更为严重，营养过剩与营养缺乏同时存在。主要原因是住院病人营养知识缺乏，膳食搭配不合理。膳食中的蔬菜类、豆类及豆制品、奶类摄入不足，而这些食物在心血管疾病的防治过程中，起着举足轻重的作用。对住院病人进行营养知识宣传教育，使患者能根据病情正确选用食物，科学合理的搭配膳食。积极配合营养治疗，达到增强疗效，促进疾病康复的作用。

住院病人缺乏营养保健知识问题突出从调查结果显示，135例住院病人的营养知识与其受教育程度有明显的相关性［2］，营养的态度和行为也不尽相同；住院病人在营养知识的问卷中反映出较大的问题就是：病人对营养知识的正确回答率差异很大，最高是膳食纤维的食物来源为%，最低是缺铁性贫血的最佳选食仅为％，两组病人对健康食物的选择正确回答率也仅占%。其中哪类食物富含胆固醇、高蛋白质低脂肪食物的选择、膳食纤维的食物来源，不同职业、不同文化程度的病人出现了显著性差异（）。关于主副食的搭配和合理膳食构成方面的问题上，认识存在明显的偏差，片面认为吃得贵、精、细就是吃得好；对常见病、多发病的营养治疗和保健知识了解甚少。住院病人部分营养素摄入不能达标的主要原因是缺乏营养知识、有偏食习惯。也和传统的饮食营养误区有关。对重要营养素的食物来源认识不足。

加强住院病人营养知识健康教育，帮助患者改变生活方式，纠正不良饮食习惯，消除或减轻影响健康的饮食营养危险因素［3］ 。从表1可以看出患者的营养知识、行为和文化素质有明显的关系，说明文化素质的提高有助于更好的吸收营养保健知识，增强理解能力和判断能力，提示应加强文化素质教育，从而提高全民的健康保健意识，把营养保健当作自觉行为而不是被动行为［4］。

住院病人的营养保健知识的宣教工作亟待加强我们的调查表明：大多数的患者都有强烈的营养保健需求，但往往缺乏必要的指导，在患者营养知识来源的调查中，大多数患者的营养知识来源于书本、电视广告和长辈的经验，显然这就很容易导致患者营养知识的片面和误区；因此普及营养保健知识，全面提高住院病人的营养保健知识和意识。使他们充分认识到营养与健康的关系。科学、合理的膳食搭配，对降低慢性病的发病率都具有重大意义［5］。对临床各科疾病的预防和辅助治疗更有一定的重要性［6］

按照中国居民膳食指南要求，加强住院病人营养健康教育的干预措施，平衡膳食可以全面提高住院病人的营养行为［7］。健康教育干预对于住院病人的的膳食行为有良好的影响。营养健康教育等干预对营养改善有明显的促进作用。营养咨询指导，可以提高病人的营养知识和健康保健意识，最终明显改善病人的营养状况［8］。

建立和健全各级的营养健康教育机构，医院和各级医疗机构应举办各种营养知识讲座营养宣教不能以书刊杂志、收音机、网络等非感性的途径进行［9］。应以咨询讲座的形式满足主体患者的需求，并可根据患者的文化水平和理解能力、安排适合于患者个性化的教育形式，通过开设多种营养咨询项目，如门诊、专题讲座、电话咨询、社区宣传、信函咨询、网络咨询，建立营养保健的信息网等综合方法，这样效果较好［10］。使调查对象有着接受营养教育的良好态度，这是实现从态度 行为转变的基础［11］。以点到面，扩大影响力，增加营养教育的受益面，系统提高住院病人的营养知识，全面改善营养不良行为，促进健康。

参考文献

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膳食营养与健康论文5

膳食指南是根据营养学原理，结合本国居民膳食消费和营养状况的实际情况而制定的，目的是帮助居民合理选择食物，以改善营养和健康状况。

世界上许多国家都制定、定期修订及膳食指南。《美国居民膳食指南》自1980年起，每5年由美国农业部、卫生及公众服务部共同。2016年初，美国卫生及公众服务部、农业部联合了第8版《美国居民膳食指南》，在中外营养界激起千层浪。

《2015-2020年美国居民膳食指南》聚焦膳食模式，提出5条基本大纲：

每个人一生都应该遵循健康的饮食模式。

重视食物的种类、营养素密度和含量。

限制来自食物中的添加糖和饱和脂肪的热量，并减少钠的摄入量。

向选择更健康的食物和饮料转变。

支持人人健康饮食模式。

《2015-2020年美国居民膳食指南》同时提出3条个人建议，包括：

在适合你的热量需要范围内，建立健康的饮食模式，包括所有的食物和饮料。

限制饱和脂肪和反式脂肪、添加糖和钠的摄入；若饮酒，应适量。

各年龄段的美国人，包括儿童、青少年、成年人和老年人，都应该按照美国居民身体活动指南的要求，以帮助促进健康、减少慢性疾病的风险。

借石攻玉：

将健康营养理念植入每一个中国居民心中

虽然这是他国的新版指南，但可对我国居民膳食提供诸多借鉴和提示。

第一，我们有哪些不健康的饮食模式？

新版《美国居民膳食指南》的基本大纲之一，即“每个人一生都应该遵循健康的饮食模式”。放眼我国，尽管居民健康意识不断提高，但大家往往仅对儿童、青少年、老年人的健康较为重视。人们普遍认为，青壮年的健康状况很好，就不需要特地关注，等到老了、退休后有时间再关注也来得及。正因如此，不健康的饮食模式越来越多，例如经常不吃早餐、经常在外就餐、经常吃快餐、常喝含糖饮料等。殊不知，这些不健康的饮食行为和模式为慢性病的发生、发展埋下了隐患。

我国居民传统的膳食模式以植物性食物为主，较为健康，可以避免欧美等发达国家高热量、高脂肪、高糖和低膳食纤维膳食模式的缺陷，对预防慢性病有利。然而，近三十年，因盲目追随西方国家的膳食模式等原因，使我国居民的膳食模式发生巨大变化：谷类食物的消费不断减少、动物性食物的消费逐渐增加、蔬菜水果的摄入量不足、食物的加工过于精细等，这些均不利于慢性病的预防和控制。

慢性病的发生、发展是一个长期、逐步的过程，所以慢性病的预防应从小做起、从早做起。饮食模式对健康的影响不是一朝一夕、一餐两餐的事，必须持之以恒、长期实践；各年龄段，无论男女老幼都应遵循健康的饮食模式，这样才能起到促进健康的作用。

第二，为什么食物要多样化，营养素要高密度化？

没有一种天然食物能满足人体对营养素的全部需求（母乳对于6个月的婴儿除外），而且每一类食物所含的营养成分都有其特点，所以选择食物要注重多样性。不少科普宣传往往过度强调某一种或某一类食物的营养，忽视食物多样化的基本原则，不利于合理膳食理念的实施。为了全面均衡摄入营养，食物多样化十分重要。

新版《美国居民膳食指南》中一个较新的亮点在于提出从各种食物中选择营养素密度高的食物，这样可在热量限量范围内保证营养素的充足摄入，更有利于预防肥胖。营养素密度是什么？为什么要选择营养素密度高的食物？食物中某营养素含量与其热量相比，能满足人体营养素供给量的程度即营养素密度，一般用每1？000千卡（4？186千焦）热量的营养素质量单位数表示，例如标准小麦粉的蛋白质密度是32克/1？000千卡。同类食物中，脂肪含量较低或糖含量较低的食物，营养素密度相对较大。我们可据此在日常膳食中做选择，例如各种粮食的热量值差别不大，故可选择维生素含量较高的粗粮；瘦肉比肥肉的营养素密度高；无糖酸奶比加糖酸奶的营养素密度高；等等。

第三，添加糖、饱和脂肪、盐，我们怎样量化这“三巨头”？

新版《美国居民膳食指南》提出：添加糖的热量应少于每日摄取热量的10%，饱和脂肪摄取的热量应少于每日摄取热量的10%，每日钠摄入量控制在2300毫克。因有研究证实，过量摄入这三种成分与慢性病风险增加有很大关系。添加糖的过量摄入会引发代谢综合征及糖尿病等慢性病，饱和脂肪过量摄入与心血管疾病直接相关，盐摄入过量会增加高血压风险。那么，日常饮食应如何量化这“三巨头”？

添加糖指新鲜水果和蔬菜中的内源性糖之外，还有生产商、厨师或消费者在食品中添加的单糖和双糖，以及天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁和浓缩果汁中的糖分。世界卫生组织在2015年建议，添加糖提供的热量应占每日总热量摄取的10%以内（即一位60千克的轻体力劳动者每天摄入糖应少于45克，约12块方糖），最好是5%以下。整体而言，我国居民添加糖的平均摄入量比美国低，但一直呈增加趋势。经常吃含糖高的糕点、喝咖啡多加糖、喝含糖饮料、烹调时喜欢加很多糖的人，一般会摄入较多糖。除白糖、红糖等纯糖外，不少加工食品也含有不少隐形糖，如八宝粥、冰淇淋、奶油蛋糕等。在选购包装食品时，应先看食品营养标签，选购低糖食品。

饱和脂肪的摄入量也应少于每日摄取热量的10%，即20克左右。加工类肉食中的脂肪，特别是饱和脂肪含量偏高。猪肉、鸡皮、动物内脏也是饱和脂肪含量较高的食品，平时应尽量避免。

每天钠摄入量控制在2300毫克，相当于6克盐。目前我国居民每日烹调用盐人均克，八成以上的国人盐摄入量超标。

盐的摄入主要来源于烹饪，还有一部分来自家庭餐以外的外食及加工食品。经常在外就餐、经常吃加工食品的人，盐摄入量易超过建议量。

第四，观念转变比“吃对食物”更重要

新版《美国居民膳食指南》更注重整体膳食模式，而不是单一营养素，这意味着营养理念的重要转变。

一个人的健康状况从某种程度而言，是由其饮食行为和生活方式决定的。一个人的行为与认识有关，而认识的形成又与知识的学习有关。知识是基础，认识和信念是动力，行为的产生和改变是目标。人们通过学习，获得相关营养健康知识和技能，逐步形成营养健康的认识和理念，从而产生健康行为，才能维持良好的健康状况。

日本在开展营养工作、促进国民健康方面值得我们借鉴。早在20世纪50年代初，日本就颁布了营养法，规定企事业单位、学校、宾馆等只要超过50人，就必须配备营养师，并制定了相关膳食营养标准；2005年，日本《食育法》，强调营养工作从母亲怀孕就开始抓起，在各个年龄人群中普及营养知识。通过50多年不懈的努力，日本人的营养健康状况得到明显改善，这种改善大大促进了社会经济的发展。

从这点上来看，我国政府和老百姓对营养均不够重视。我国的“食育”基本缺失，从幼儿园到小学、中学，营养健康方面的知识基本没有；大学教育中除食品、营养、医学专业外，其他专业几乎不涉及营养相关知识；2012年全国城乡居民健康素养监测随机抽取全国31个省（自治区、直辖市）的15～69岁常住人口进行问卷调查，结果显示，有包括营养在内的慢性病防治素养者仅为%，说明我国居民普遍缺乏营养知识；我国到目前为止连一部营养法都没有。虽然国家了一些营养标准，开展了营养健康科普宣传，但我国居民的健康行为改变并不明显，例如“盐多油大”的问题依然很普遍。

政府机构、营养专业机构、媒体、企业、社会各界和公众都应参与到科学的营养健康知识的普及工作中，我们每一个人都应形成现代营养理念，以正确的营养理念引导食物选购和消费，提高个人健康水平，从而带动食物生产，顺应自己国家的文化背景和饮食习惯，慢慢调整膳食模式，改善全民营养，真正实现营养梦、健康梦、中国梦。

马冠生 北京大学医学部公共卫生学院教授、博士研究生导师，中国营养学会副理事长，国家食物与营养咨询委员会委员，国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家，全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员，中国科协首席科学传播专家

“膳食指南”已上百岁

“膳食指南”作为健康政策的一部分，已有上百年的历史，由早期的食物目标，历经膳食供给量、膳食阶段目标演变而来。1918年，英国推荐儿童膳食必须包含一定量的牛乳；1968年，瑞典出版了第一部膳食目标。随后，加拿大于1976年，法国、瑞典、挪威于1981年，新西兰于1982年，丹麦、英国于1983年，日本于1984年，德国于1985年，韩国、芬兰于1987年，匈牙利、印度于1988年，新加坡于1989年，均第一次制定自己国家的“膳食指南”。

《中国居民膳食指南》

我国第一版膳食指南由中国营养学会于1989年组织制定，共8条40个字：“食物要多样，饥饱要适当，油脂要适量，粗细要搭配，食盐要限量，甜食要少吃，饮酒要节制，三餐要合理。”指南后，在指导、教育人民群众采用平衡膳食、增强体质方面发挥了积极作用。

第二版《中国居民膳食指南》于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过并，也有8条内容，文字有所增加：“食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。”指南还增加了特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔。