厨房管理规章制度

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厨房管理规章制度【第一篇】

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、定期清洗抽油烟设备。

3、工作台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

4、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

6、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。

7、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

8、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时，不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置、

10、不得在厨房内躺卧或住宿，不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

11、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房管理规章制度【第二篇】

1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。

4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。

5、厨房烹调加工食物用过的`废水务必及时排除。

6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。

7、定期清洗抽油烟设备。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。

11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。

12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。

15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。

厨房管理规章制度【第三篇】

制定卫生规范，并以此要求检查、督导员工执行，可以强化食品和生产卫生管理的意识，起到防患于未然的效果。各项卫生制度制订的同时，就应考虑可否衡量和执行，若好高骛远、不切实际或标准太低，都不能达到应有的卫生控制目的。

1、厨房卫生操作规范

操作要领原理正确做法

（1）化冻食物不能再次冷冻质量降低，细菌数增加一次用掉或煮熟后再贮藏

（2）对食物有怀疑，不要尝味道保护员工的健康看上去对质量怀疑的食品及原料就应弃除

（3）水果或蔬菜未洗过不能生产出售，罐头熟食未清洁不能开启避免污染

（4）设备、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盘上不得有食物屑残留避免污染厨房设备用后要清洗干净，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盘用前要检查

（5）餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可在裂缝中生长

（6）不坐工作台，不倚靠餐桌衣服上的污染物会传播到菜上

（7）不要使头发松散下来头发落在食物里可造成污染，也使人倒胃口戴发网或帽子

（8）手不要摸脸、摸头发、不要插在口袋内，除非必要，不要接触钱币可能污染必须做这些事情时，事后要彻底洗手

（9）不要嚼口香粮之类的东西它可以散布传染病

（10）避免打喷嚏、打呵欠或咳嗽散布传染病如果不能避免，则一定要侧转身离开食物或客人，并要掩嘴

（11）不要随地吐痰散布传染病

（12）工作时间不吃东西，不要端着清理的托盘或脏碟子吃东西散布疾病在指定的休息时间吃东西，用餐后要彻底洗手

（13）厨房区域，工作期间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定的地方吸烟，吸完后要彻底洗手

（14）不要把围裙当毛巾用洗干净的手被脏围裙污染使用纸巾

（15）不要用脏手工作可能污染用温热的肥皂水洗手，搓满泡沫，清水冲，用纸巾擦干

（16）拿过脏碟子的手在未洗净前，不要去拿干净的碟子可能由脏碟子而污染这两步骤间要彻底洗手；打荷、冷菜

（17）不要用手接触或取食物由皮肤散布传染病使用合适的器具辅助工作

（18）不要穿脏工作服工作脏物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙

（19）避免戴首饰食物屑聚积导致污染防止细菌污染不戴外露的首饰

（20）避免不洗澡就工作防止细菌污染每天洗澡并使用除臭剂

（21）不用同一把刀和砧板，切肉后不洗又切蔬菜能散布沙门氏菌和其他细菌刀、砧板要分开或用后清洗并消毒

（22）不要带病上班增加疾病传播机会告知情况、安排替班

（23）不要带着外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的危险伤口要用合适的绷带包好

（24）健康证已失效者不应上班预防传染性疾病、结核病和性病的传播污染食物经常注意失效期，及时换证

（25）不要在洗涤食物的水槽里洗手污染食物使用指定的洗手盆

（26）不要用手指沾食物尝味食物被唾液污染用匙品尝，并只能使用一次

（27）用剩的食物不得再向客人供应食物经客人动用传染疾病把剩余食物扔掉，建议客人注意点菜分量

（28）不要把食物放在敞开的容器里空气中的尘埃可污染食物食物要密封存放或加罩

（29）不要将食物与垃圾同放一处增加污染机会分别放在各自合适的'地方

2、厨房日常卫生制度

（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

（3）各风位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洁；下班前必须对负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合后方可离岗。

（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

3、厨房计划卫生制度

（1）厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。

（2）厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。

（3）厨房冰库每周彻底清洁冲洗整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。

（4）厨房屋顶天花板每月初清扫一次。

（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他死角卫生，并进行全面检查。

（6）计划卫生清洁范围，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人及公共区域，由厨师长统筹安排清洁工作。

（7）每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩依据之一。

4、厨房卫生检查制度

（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

（3）厨房死角及计划卫生，按计划日程厨师长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。

（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。

厨房管理规章制度【第四篇】

一、厨房管理与要求

1、先要做到生产量不确定不规范，不计量。

2、生产原料要做到工艺要求，岗位协作，成本构式，以及产品质量反馈。

3、对厨房管理的要求，更做到工作在于重点管理，应对员工有效的做到指导和精彩的管理，把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。

4、厨房管理的生产要求，要做到，释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。

5、把握原料进货，选购直接影响经营利润，原料发放，领用原料调拨。

6、成本掌握和菜品设计，以及不断的.定期对厨师长考试。

7、加强与餐厅前台的营销，定期利用不同的主题活动促销。

8、确定厨房人员的数量，厨师岗位人员的选择。

二、厨房管理规章制度

1、菜品出品大厨责任制度。

2、厨师长日常工作责任制度。

3、违规、违章事故惩罚制度。

4、厨房设备报修制度。

5、清洗卫生用品的领取和使用。

6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。

7、厨师工装穿着规范。

8、厨房卫生操作规章制度。

9、常用主料与配料的切割配用。

10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。

厨房管理规章制度【第五篇】

一、安全制度

为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。

(一)消防与安全

1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。

2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。

3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。

4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。

5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。

6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。

7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。

(二)法制与安全

1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。

2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。

3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。

4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。

5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。

二、卫生管理制度

为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有

害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。

(一)个人卫生

1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。

2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。

3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。

4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。

(二)食品卫生

1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。

2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。

3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗 、浸泡消毒、漂洗 ，保证食品卫生。

4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。

5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。

6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。

7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。

8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。

(三)环境卫生

厨房加工间及环境卫生要做到：

1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。

2、无不新鲜，变质原料，无变质食品。

3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。

4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。

5、货架、冰柜内的.物料，成品按类分开，堆放整齐。

6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。

7、各班组应制定日

常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。

8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。

(四)奖片惩制度

1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。

2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。

3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。

4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。

5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。

6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。

7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。

三、卫生执行标准

(一)个人卫

1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。

2、勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。

3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。

4、操作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。

5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。

6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。

7、工作服应经常换洗 ，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。

8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。

9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。

(二)食品卫生

1、严格执行食品

卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体健康。

2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。

3、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生安全。

4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购买使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。

5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，达到使用标准。

6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。

7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。

8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后达到要求。干果仁类原辅料要严禁进行筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。

9、调料类应随买随用，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。

10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。

11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，干燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。

12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。

13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格后方能使用。个别商品还需要经高温使用。

厨房管理规章制度【第六篇】

根据餐厅规定，结合厨房具体状况，对厨房各岗位员工贴合奖惩条件者进行内部奖惩：

(一)贴合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及效益者。

5、在厨房生产中及时消除较事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

(二)、出现下列状况之一者，给予惩处：

1、违厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较职责事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的'实施，以事实为依据，根据具体状况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

厨房管理规章制度【第七篇】

一、行政总厨

直接领导：董事会或总经理

管理对象：各厨师长联系

范围：公司各部门工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨(无总厨由总经理)

管理对象：厨房各组组长

联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他盲作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。

5、根据不一样季节和重节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。

12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长

管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房

其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长

联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的'关掉。

7、理解上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长

管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

厨房管理规章制度【第八篇】

一.炊事人员要研究和改进烹调技术，根据婴幼儿的年龄特点，做到细致切，细致做，幼儿园厨房管理规章制度。每周菜谱不重复，注意花色品种及色、香，味和各种营养素的调配，增进幼儿食欲，保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配，米面搭配，干稀搭配，每周自制点心3-4次。

二.建立食物验收制度，采购新鲜的.食物，要注意饭菜的质量和数量，保持蔬菜的维生素，先洗后切，烧得不能太熟变黄。饭菜的数量不能过多过少，隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

三.开饭要准时，夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶)，冬天做到四热(饭、菜、汤、茶)，保证幼儿吃饱吃好。

四.搞好厨房卫生，严防食物中毒，做到：

1.上班坚持穿好工作衣，戴好工作帽，上厕所要脱掉工作衣帽，便后要用肥皂洗手，做好个人卫生工作(勤剪指甲，理发，洗澡，换衣)，管理制度《幼儿园厨房管理规章制度》。

2.要保持厨房间的清洁，整齐，干爽，如有杂物要及时清洗整理，每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫，每月一大扫。

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具、餐具等，严格消毒，定期用去污粉洗食具，餐具及锅子，每样器具都要放在固定的地方，不得随意拖拉，略有损坏及时修理，下班后厨房要整理干净，倒掉垃圾。

4.分饭菜，点心前要用肥皂洗手，桌子消毒，每天桌子要用肥皂水或温水，保持桌面无油腻。

五.加强伙食管理，冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明，防止多吃多占，有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

六.厨房工作人员之间要团结协作，共同搞好工作，应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见，不断提高伙食质量。

七、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

八、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

九、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

十、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次。

十一、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。