1．农药残留:主要有有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。
2．内源性污染:即:“生前污染”“第一次污染”。外源性污染:即“第二次污染”，指食品在加工、运输、贮存、销售、烹饪等过程中受到的污染。
3．食源性疾病的3个基本要素:(1)食物起了传播病源物质的媒介作用。(2)病因物质(中的)是食物中的各种致病因子。(3)临诊特征为中毒或感染。
4．食源性人畜共患传染病:炭疽杆菌、鼻疽杆菌病、布氏杆菌病、结核杆菌病。
5．我国规定:生猪屠宰中，应当检验猪囊尾蚴、旋毛虫;牛屠宰中应检验牛囊尾蚴、肉孢子虫。
6．食物中毒的特点:(1)有病因食物。(2)发病急剧。(3)有类似症状。(4)无传染性。
7．真菌性食物中毒:发病具有季节性和地区性;如:“黄曲霉毒素”。
8．具有“三致”作用的药物:雌激素类(乙烯雌酚) 、同化激素(苯丙酸诺龙) 、喹啉类(卡巴氧);硝基呋喃类(呋喃西林、呋喃他酮) 、硝基咪唑类、砷制剂，这些在动物体内食品不得检出。9．目前畜禽养殖中非法使用最广泛的β－激动剂是克仑特罗，其次是沙丁胺醇(舒喘宁)。
10．水俣病:指汞中毒(另:无机汞主要损害肝脏和肾脏;甲基汞损害神经)。
11．铅的污染:来源于工农业生产、交通运输、食品加工。急性是表现为胃肠炎症状;慢性是表现为神经紊乱。
12．镉的污染:主要分布于肝肾，急性中毒表现为消化道症状;慢性中毒表现为骨质疏松、高钙尿。
13．砷的污染:3价砷的毒性大于5价砷，无机砷的毒性大于有机砷，可通过胎盘;导致“黑脚病”。
14．氟的污染:氟为亲骨元素，主要分布于骨骼和牙齿，急性中毒表现为消化系统和神经系统症状;慢性中毒时表现为氟斑牙、氟骨症。
15．细菌性食物中毒的三个特点:(1)季节性强，夏秋多见。(2)原因食品较明确。(3)中度原因明显，如在小餐馆就餐。
16．沙门氏菌食物中毒:(1)7 ～ 9月份多发。(2)原因:食品加热不彻底。(3)症状:急性胃肠炎。(4)诊断:检查食物或呕吐物中的沙门氏菌。
17．致泻性大肠埃希氏菌食物中毒:(1)病原:ETEC、EPEC、EIEC、EHEC。(2)夏季多发。(3)症状:胃肠炎。(4)诊断:病源菌和毒素鉴定。
18．葡萄球菌食物中毒:(1)A型肠毒素多见发生，夏秋节多发生。(2)中毒食品:主要为乳制品。(3)症状:突然恶心、喷射状呕吐、上腹部疼、腹泻。
19．李斯特菌食物中毒:(1)以乳制品最见多，特别是在冰箱中保藏时间过长的乳品和肉品;(2)症状:腹泻、腹痛、发热、败血症、脑膜炎。
20．肉毒梭菌毒素食物中毒:(1)3 ～ 5月份多发。(2)中毒食品:多为家庭豆制品。(3)症状:肌肉麻痹。
21．毒理试验的四个阶段:(1)急性毒性试验。(2)遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验。(3)亚慢性毒性试验。(4)慢性代谢试验。
22．最大观察到有害作用剂量大于或等于100倍者，则考虑允许使用食品。
23．食品安全指标:(1)菌落总数。(2)大肠菌群。(3)致病菌。(4)每日允许摄入量。(5)最高残留限量。
24．任何食品中均不得检出的致病菌:沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希尔氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌。
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