餐厅库房的管理制度
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餐厅库房的管理制度1
一、干货库管理
1、每个厨房都有其相应的干货库,库内要保持温度在16~21摄氏度,湿度在50-60%。该库存放厨房用烹饪原料,调料及其盛器,以及一定量的厨房周转用具,不得存放其他杂物。
2、根据原料,调料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每天指定人员对干货进行清洁整理,每周一检查原料的保质期限,每周对干货库进行清理,保持其清洁卫生。
7、控制有权进入干货库的人员数量,专人每月底盘店库存情况,并填写“年月盘存汇总表”,报告厨师长。
二、冷藏库的管理
1、厨房冷藏库的.温度保持在0-10摄氏度,存放威望用烹调原料,调料及其盛器,不得存放其他杂物。
2、根据原料、调料的不同种类、性质,固定位置,分存放严格遵守下列保藏时间。
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放期限为2天,贮藏温度为0-10度之间;
新鲜鸡蛋存放期为14天,贮藏温度为0-10度之间;
熟料半成品存放期为7天,贮藏温度为-10-10度之间;
水发类半成品存放期为7天,贮藏温度为0-10度之间;
生料类半成品存放期为7天,贮藏温度0-5度之间。
3、大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。
4、半成品及剩余食品冷藏均须装入保鲜盒或保鲜膜包好后,写上日期放入食品盘,再分类放置货架上,冷藏库底部和靠近冷却管道的地方,以及冷藏库的门口温度较低宜放奶类、肉类、禽类
水产类物品。
5、库存物品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷藏库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷藏库进行清理,保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷藏库人员数量,有计划,集中领货,养活库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。
8、由墩头厨师每天上班之前检查冰箱温度,并做好记录,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。
三、冷冻库的管理
1、厨房冷冻库的温度要保持在18摄氏度以下,只存放库房备用食品、原料及其盛器,不得存放其它杂物。
2、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态进入冰库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送放冻库。
3、所有的冻藏仪器及原料必须注明入库日期,根据库寸食品原料的不同种类、性质,固定位置,分类存放。
4、冻藏大件物品单独存放,小件物品及零散物品在盘、筐内集中存放;所有物品必须放在或架上,并至少离地面25CM,离墙壁5CM。
5、冷藏品的存取要坚持“先存放,先取用”的原则,交替存货和取用。
6、每天定期由指定人员对冷冻库进行清洁整理,每周一检查原料的质量,每周对冷库进行清理,保持其清洁卫生。
7、控制有权进入冷冻库人员数量,有计划食品领货,减少库门开启次数,专人每月底盘点库存情况,报告厨师长。
8、经常检查,保持冷冻库达到规定的温度,如发现有温度偏差,应及时报告厨师长与设备部联系解决。
餐厅库房的管理制度2
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作;
2、库房物资实行“先进先出”的工作原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置;
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变,破损过期等物资要立即进行处理;
4、入库干杂调料要分配整理,严禁食品与非食品混放、堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间,检查生产日期和食用有效期,按照“先进先出”发放原则予以发放,定期对库房内的物资进行规范整理,对地面、货架,门窗墙壁进行全面整洁;
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须都贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证内通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变;
7、库房管理人员要及时做好货物入库登记,及时清除过期变质食品;
8、库房内严禁存放任何有害、易燃、易爆、易污染的.物品及原料,禁制在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
餐厅库房的管理制度3
1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有师生就餐时不得清扫地面。
2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。
3、供师生自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。
4、当发现或被师生告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时,相关人员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。
5、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品供给。
l.餐饮具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并定位存放,保持清洁,未经消毒的餐饮具不得使用。
2.洗刷餐饮具必须有专用水池,不得与其他水池混用,要有明显标记。
3.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准要求。
4.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,消毒后的餐饮具必须贮存在专用的'保洁柜内备用,不得与其他物品混放在一起,保洁柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、洁净,不得存放其他物品。
5.禁止使用破损餐饮具及重复使用一次性餐具。
6.应定期检查消毒设备、设施,使其处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量消毒液浓度。
1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
3.食品必须充分加热,烧熟煮透,防止里生外熟,加工时食品中心温度应不低于70℃。
4.烹调后的食品要保洁存放,不得与半成品、原料混放。
5.剩饭菜应冷却后冷藏存放,外购熟食品应回锅充分加热后供应。
6.烹调出菜流程合理,无交叉污染,生熟食品应分台或分层放置,生熟容器有明显标记,不得混用混放,用后洗净消毒,定位保洁存放。
7.盛装调料的容器要保持清洁卫生,调料内无异物、无油垢,并定期消毒。
8.烹调过程中应保持操作台面清洁。
9.不用炒菜勺尝味,不用抹布擦拭碗碟。
餐厅库房的管理制度4
1、工作前需先擦净工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛,挑选,不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的'鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。