酒店餐饮管理制度汇总4篇
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酒店餐饮管理制度【第一篇】
1.员工必须按时上下班,并按规定在进出酒店时打卡。卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间,上下班时间以部门考勤记录为准。
2.班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责,领班考勤由主管负责;主管和厨师长考勤由部门经理负责,部门经理考勤委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。
3.员工考勤卡每月汇总一次,由各部门指定的专人进行考勤统计,并填写员工出勤情况月报表,报餐饮部经理审阅认可后,由餐饮部秘书汇总报人力资源部,做为工资造表和发放员工工资的依据。
4.员工考勤内容有:出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
5.员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位,不得擅离职守和无效早退;下班后不得在店内逗留;如需调换班次,事先应征得主管领导同意。
6.员工因病请假,必须持有酒店医务室出具的病假证明,或经医务室确认的'指定医院的病假证明方可准假。
7.员工因私请假(包括婚事、丧事、探亲等),均应事先提出申请,经本部门主管批准;各部门主管请假须经餐饮部经理批准。
1.从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。
2.保持良好的个人卫生,上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。
3.不得在生产区、服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。
4.不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。
章 服务要求【第二篇】
第四条 餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签约后未经公司同意,不得转包给其它经营单位,同时签订食品卫生安全责任书。
第五条 餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、
税务等有关部分和公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。
第六条 餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨,根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条 餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度,科学管理,规范服务,为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。
第八条餐饮服务单位要保证食品质量,办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查,餐厅应努力增加和不断调剂饭菜口味,严格本钱核算,公道制定菜肴价格,文明服务。第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄,张贴餐厅经营情况公示单,有义务、有责任恳切接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等题目的'意见、建议和投诉。
第十条 餐厅服务经营者未经公司同意,不得随便招聘餐厅工作职员,所聘职员须到公司指定的正规医院进行健康检查。
餐饮酒店管理制度【第三篇】
1、除鲜活原料外所有申购单必须上报分管副总经理审批。
2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3:00前报采购部。
3、领食品原料必须按规定填写领料单,各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。
4、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量(大写)、单位,由发货人根据领料单发货。
5、若实际发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。
7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时,必须严格验收;营业时,凭小票上需求量申领,小票上有主管签准。
8、各部门申领贵重食品原料(鲍鱼、鱼翅等),必须当日用当日领,并严格验收,核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管,不得将领料单互借使用,领后的领料单必须按编号保存。
10、每月月初,将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。
11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定,应请采购部退货。
12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印,证明食品收到的日期、记录收到按规定的数量、质量及价格相符的货物。
13、做好鲜活货验收日报表,分类列出直接类(指购入即用的原料)与寄存点(指存储于仓库的原料)。列出肉类栏、家禽栏、水产栏等,以便于成本核算。
15、仓库的储存应明确存货的需要量,存货的周转量。
16、仓库应清洁卫生、摆放有序,保持柜门的安全,防止食品被盗。食品货架离墙至少10cm,离地至少20cm.。
17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放,水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储,肉类应放在冰库内,要分类储存,排列整齐,仓库和冰箱湿度和相对温度应符合要求。食品库相对湿度为60%,仓库温度为18℃~21℃,酒水仓库温度为14℃~18℃。
18、一切干湿货物要有明确的分类储发记录,凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品,均应详细注明进发货物的数量、日期及经手人等,精确地记录入库单,做到到货有数,存货有序,发货有据,库存有分类,管理有制度。
19、如到货数量不足,质量不符合要求或存在其它问题,应及时与采购部取得联系。
20、进货时应加贴标戳,注明入库日期、价格等,以便掌握货品的贮存期限,有利于发货和盘存工作。放置进货时,要有先后固定的位置,以便先进先出、后进后出、推陈贮新。
21、一切干湿货物都应随时留意,以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。
22、贮存罐头食品时,须保留原包装纸和原装木箱,大米、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。
23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对,做到帐物相符,盘点后填写盘存表。
24、无关人员不得进入食品仓库,关闭时加锁,钥匙分两把,一把由保管人员掌管,一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。
25、仓库可规定固定的领物时间,使保管员有时间检查货品和清洁库房,开放时间应配合厨房等处的'工作,每天均有人值班。
26、领料单须有厨师长或授权人的签字,保管员应先将货物价格记录在领料单上,再将货物发给领料人,然后立即算好领料单上的各项货物的总价。
27、保管员在一天结束之时,将已计价的领料单交给餐饮成本核算员,为确定日清日结的食品毛利提供依据。
酒店餐饮管理制度【第四篇】
商务酒店餐饮客房部管理制度值班管理规定目的:为保证为客人提供周到细致的服务,餐饮客房部实行值班制度。
第一条、餐厅早餐值班7:00到岗,负责早餐的服务工作。
第二条、餐厅员工8:00上班后替换早餐值班员工吃早饭。
第三条餐、厅员工在午间员工餐时实行值班。
第四条、客房员工晚间在203房间值班,随时为客人提供服务。
第五条、客房员工早餐、午餐、晚餐实行倒班,做到不空岗。
第六条、具体值班时间表,由领班负责安排。
关于私藏客人酒水、烟的处罚办法目的:为避免员工私留客人酒水、烟等而导致客人不满、投诉现象发生;
使剩余酒水物有所用,去向明确,特制定本处罚办法,如下:
第一条、营业中、营业后所有未开启酒水(包括白酒、果酒、饮料、啤酒等)必须主动为客人退掉,并报告领班。
第二条、已开启的剩余白酒按照酒水档次进行归类由吧台统一登记,保存使用。
第三条、对上述规定有违反者按以下条款执行;
①私留酒水按售价进行处罚。
②私留客人招待用烟按照售价的2倍进行罚款。
关于剩菜的处理办法目的:为了将每餐的剩余菜品合理利用,规范处理方法,特别制定以下办法。
第一条、清台时必须将台面餐巾纸、牙签、烟头等倒入垃圾桶内,不能与菜品混装。
第二条、在清台时客人没有动的海鲜、菜肴可以转入员工餐厅,供员工食用。
第三条、对台面上的其他剩菜、如肉类、鱼类、骨头类可单独装入方便袋内,转做狗食等。
第四条、菜品内如果有辣椒必须将其挑拣出来。
第五条、任何人不得将剩菜等直接做为垃圾直接倒掉、违者罚款20元。
客人入住登记制度
第一条、客人住宿时需到总台办理入住手续。
第二条、客人办理手续时需在入住登记表上填写本人姓名、工作单位、身份证号码、住宿时间等。
第三条、客人在总台交完押金后、在总台领取客房钥匙。
第四条、标准客房押金500元/间,豪华房押金1000元/间。
布草管理规定目的:为加强布草的'使用与管理,使布草及时送洗,特别制定本制度。
第一条、客房布草、餐饮布草统一由客房部李曦管理。
第二条、餐饮部每餐用过的布草及时到203更换,并由专人负责记录。
第三条、客房更换下的布草及时送到203更换,并由专人负责记录。
第四条、布草房每天负责将更换下的布草进行登记,并交由司机送去清洗。
第五条、对当日不能及时送洗的情况下,必须将其晾干,在进行装袋。
第六条、布草在送洗时须将客房布草与餐厅布草分装,避免染色。
低值易耗品管理办法餐饮客房部在营业中,涉及的易耗品品种较多,为了达到节约降耗的目的,将从以下几个方面进行控制:
第一条、餐厅清理卫生和刷杯使用的洗涤剂用矿泉水瓶到库房进行出库,每次使用时控制用量。
第二条、公用卫生间使用的卷纸和插手纸根据使用情况进行更换,无客人时将卫生间门锁上。
第三条、客房部在客人退房后将客人未用的浴液、发液、一次性牙刷、牙膏等收回进行重新摆放。
第四条、员工禁止使用客用的纸巾、发液、浴液等。
第五条、对一次性台布、筷子等用品严格限制使用。
第六条、对经常无人住宿的房间,备品可以减量或不放。
客房工作标准
第一条、凡是上岗的服务员,要求仪表整洁,仪容端庄,合乎俱乐部的要求。
第二条、文明礼貌,语言规范,亲切热情,主动迎宾。
第三条、上班时禁止闲聊,大声喧哗,打瞌睡,吃零食,接打私人电话或办其他私事。
第四条、做好个人卫生,制服干净整齐,保持饱满的精神面貌。
第五条、要有良好的服务意识,按客房服务规程和质量要求做好宾客迎送和客房的整理工作。
第六条、服务员要掌握住客情况,确保住宿客人的人身财产安全。
第七条、按客房清洁规程和质量要求做好客房责任区的日常清洁工作。责任区内的卫生应随时清理,做到清洁卫生无死角。
第八条、按照家具摆放要求做好摆放,对损坏或需维修项目,要及时报告和维修,保证各种灯具的完好。
第九条、客人退房时,要认真清点客房内各种物品,发现不足应及时补齐。
第十条、进入有客人入住的房间,首先要轻敲门三次,在得到允许后方可进入。
第十一条、为客人服务要机敏勤快,及时提供各种服务,满足客人的合理要求。
第十二条、服务员在客人入住后,要随时与各部门尤其是总台取得联系,掌握客人的活动情况,避免跑单。
第十三条、客人退房时要及时查房,发现有遗留或遗弃的物品要及时上交。
第十四条、保持客房门把手,门锁,门牌号的完好,整洁,无污迹。
第十五条、严格控制客用供应品,定期定额管理。
第十六条、服务员不得在客房内使用各各种客用品或私自留宿他人。
第十七条、未经总台允许,服务员不得私串客房。
房间管理办法
第一条、营业性房间
1、除定时通风外,平时必须锁好门。
2、招待用房的服务员必须按程序办理,严禁无手续用房。
3、值班钥匙在服务员处保管,不得丢失。
第二条、有关管理规定
1、认真执行卫生清扫标准。
2、对房间的设备,设施及各种物品必须认真保管,妥善使用。
3、服务人员不得在房间内有下列行为:
(1)闲谈
(2)看电视
(3)睡觉,躺卧休息(经理批准除外)
(4)其他与工作无关的活动。
违反上述规定按员工手册规定处理。
第三条、客房钥匙的控制与管理
1、电子钥匙必须随身携带。
2、电子钥匙除为客人开门和清理卫生时使用,不得私自开门。
3、钥匙不得转借他人,违者罚款50元。
4、倒班时,应先将钥匙交给领班,安排专人接管。
5、不能遗失钥匙,开门给无关人员进入房间,违者罚款50元。
房间小酒吧管理办法房间小酒吧是一种方便客人的服务设施,它包括酒水、软饮料及果冻等小食品,软饮料置放于冰箱内,酒水、小食品等摆放在酒柜或展示架上,并且要配备酒杯、纸巾、干瓶器等。
服务员每天根据客人的耗用量填写酒水单,通知总服务台收款入帐。
每日客人退房后及时凭酒水单底联到库房补充。
因工作过失造成走单的,当班服务员负责赔偿。
客房内的酒水、饮料、小食品等每日检查,出现缺、损坏、过期等现象由服务员负责赔偿。客人遗留物品处理规定
第一条、在酒店范围内,员工无论在任何地方拾获任何遗留物品都必须尽快交到总服务台。
第二条、总台在接到遗失物品后,需将其记录在遗留物品登记簿上,要求填写日期、拾获地点、物品名称、拾获人姓名及部门等。
第三条、所有遗留物品必须锁在储存柜内。
存放时要将贵重物品与一般物品分开,贵重物品交由财务部储存,一般物品由总台员工分类锁进储存柜内。
第四条、遗留物品由部门主管通过查会员档案等方式通知客人来酒店认领。
第五条、员工拾到物品应马上填写遗留物品登记表,一式两份,一份交拾获者,()一份连同遗留物品一起存入柜内,并将详细情况记录在遗留物品登记簿上,总台须将每日拾到的物品情况汇报总经理。
第六条、客人回来认领时,需复述一次报失物品的内容,遗失地点由销售部核准后如数交给客人,并请客人在登记簿上签名,如是贵重物品还必须留下客人的身份证号和联系地址。