1．蛋白质的功能:①催化功能。②贮存和运输功能。③调节作用。④运动功能。⑤防御功能。⑥营养功能。⑦结构成分。⑧膜的组成成分。⑨参与遗传活动。

2．氨基酸:①必需氨基酸:赖氨酸、甲硫氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等。②非必需氨基酸:可以利用其他原料在体内合成的氨基酸。

3．肽键:前一个氨基酸分子的羧基与下一个氨基酸分子的氨基缩合失去一分子水形成。

4．蛋白质中的氨基酸有20种，均为L型氨基酸，只有甘氨酸含有对称碳原子;为α型氨基酸(除脯氨酸外)。氨基酸分类:酸性(天冬氨酸、谷氨酸);碱性(组氨酸、赖氨酸、精氨酸);非极性(丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸)

5．蛋白质的结构:①一级结构:由氨基酸组成(共价键);由编码蛋白质的基因决定。②二级结构:由肽键之间按“氢键”形成。③三级结构:疏水力、离子键、二硫键。④四级结构:离子键、氢键。非共价相互作用:氢键、离子键、范德华力、疏水力。

6．蛋白质的变构:血红蛋白的氧结合曲线为S形曲线。即其亚基之间存在变构作用。

7．蛋白质变性:在某些理化因素下，蛋白质由天然的有序的状态转变为伸展的无序的状态，并引起生物功能的丧失以及理化性质的改变。

8．物理因素:加热、辐射、紫外线、X －射线、超声波、高压、表面张力、强烈震荡、研磨、搅拌。

9．化学因素:酸、碱、有机溶剂、尿素、盐酸胍、重金属盐、三氯醋酸、苦味酸、磷钨酸、去污剂。

10．蛋白质的分析方法:(1)加酸时，带正电，则向负极移动。(不移动时的pH值，即为等定点)。

(2)加少量中性盐时，蛋白质的溶解度加大，称为盐溶;加入高浓度盐溶液，蛋白质沉淀盐析。

(3)透析法:蛋白质不能透过半透膜。应用于蛋白质溶液脱盐。

(4)加入高浓度乙醇、丙酮，可使蛋白质从溶液沉淀。

(5)在碱性溶液中，加重金属盐(醋酸铅、氯化汞、硫酸铜)，使蛋白质沉淀。应用于重金属中毒的动物。

(6)在酸性溶液中，加生物碱试剂(苦味酸、单宁酸、三氯醋酸、钙酸)，使蛋白质沉淀。应用于去除血浆中的蛋白质。

(7)定量反应:①福林—酚法(生成蓝色物质)。②双缩脲法(生成紫色物质)。③茚三酮(生成蓝紫色物质)。④2，4 －二硝基氟苯(生成黄色物质)。

(8)蛋白质分子中的芳香族氨基酸在280nm波长的紫外光范围内特异吸收光谱。